Os brancos aromáticos são conhecidos não apenas por seus vibrantes sabores de frutas - como frutas cítricas, maçã, pêra, damasco e manga - mas também por seus fortes aromas de flores e especiarias. Seus aromas e sabores vibrantes costumam ser melhor demonstrados pela vinificação e envelhecimento em aço inoxidável ou outros recipientes neutros.

Algumas dessas variedades de uvas são originárias de uma parte do mundo, como Riesling (Alemanha) ou Pinot Gris (França), e agora são amplamente cultivadas em ambos os hemisférios. Outros permanecem bastante consolidados em um só lugar, como Torrontés (Argentina) ou Fiano (Itália).

As condições de cultivo variam muito para essas uvas. Alguns prosperam em climas frios, enquanto outros são nutridos pelo calor da bacia do Mediterrâneo. Alguns crescem em ardósia decomposta, outros em solos vulcânicos. Independentemente de suas diferenças, essas variedades compartilham uma coisa em comum: um crescimento impressionante em popularidade.

A ascensão dos brancos aromáticos pode estar ligada a duas tendências: a crescente popularidade de pratos internacionais que combinam especiarias picantes e notas doces, e a curiosidade do consumidor sobre uma lista crescente de regiões e variedades vinícolas.

As mesmas qualidades que tornam os brancos aromáticos tão desejáveis ​​de beber, incluindo pronunciadas notas florais e de especiarias, podem tornar difícil combiná-los com alimentos, especialmente se um sabor dominar, como pétala de rosa ou pó de cinco especiarias chinesas. O equilíbrio é a chave, seja nas versões secas, secas ou doces, frutas, flores e especiarias devem ser equilibradas pela acidez e mineralidade.

“Aromas e sabores intensos podem dominar pratos mais delicados ou entrar em conflito com os sabores de um prato”, diz Jennifer Simonetti-Bryan, um Master of Wine e coautora de Pairing with the Masters (Delmar Cengage Learning, 2012), previsto para ser lançado em Agosto. “No entanto, como a maioria das coisas na vida, quando há mais risco, esse risco pode ser recompensado. Quando vinhos altamente aromáticos e saborosos são combinados com cozinhas de igual intensidade, eles resultam em combinações bastante ousadas. ”

Seja qual for a sua escolha de comida - asiática, indiana, queijo, charcutaria ou churrasco - há um branco aromático que fará uma combinação perfeita.

Bacalhau Chatham, Fricassé de Batata Roxa, Cogumelos Shiitake e Feijão Fava Torrado e tímido em Molho Aromático de gengibre e tímido e tímido

Receita cortesia de David Bouley, chef e proprietário do Restaurante Bouley, em Nova York

Sal a gosto
12 batatas roxas para alevinos
2 colheres de sopa de manteiga, mais
1 libra de manteiga amolecida e cortada em cubos de 1 polegada
1 xícara de cogumelos shiitake, fatiados
Pimenta a gosto
1 xícara de feijão de fava fresco
2 colheres de sopa de óleo de cártamo
2 colheres de chá de ketchup
1 e 12 onças de vinagre balsâmico
2 onças de molho de soja
3 onças de suco de gengibre
Suco de & frac12 de limão fresco
4 filetes de bacalhau, 6 onças cada
& frac12 xícara de farinha Wondra

Em uma panela grande em fogo alto, leve 3 xícaras de água salgada para ferver. Adicione as batatas e cozinhe até ficarem macias. Escorra as batatas em uma peneira e, quando esfriarem, descasque e corte em fatias de 30 cm de espessura. Deixou de lado.

Aqueça 2 colheres de sopa de manteiga em uma frigideira média e cozinhe os cogumelos até ficarem macios. Tempere com sal e pimenta a gosto e reserve.

Torre os favas em uma frigideira de fogo médio com o azeite e tempere com sal e pimenta a gosto. Deixe as favas dourarem ligeiramente e reserve.

Em uma panela média, aqueça o ketchup, o vinagre, o molho de soja e o suco de gengibre. Leve para ferver e acrescente a manteiga restante aos poucos, ou use um liquidificador portátil. Termine com suco de limão e reserve. Continue quente.

Aqueça uma frigideira em fogo médio-alto. Tempere o peixe com sal e pimenta e drene levemente em Wondra. Cozinhe a pele do peixe com o lado voltado para baixo e vire depois de formar uma crosta, cerca de 3-4 minutos. Depois de virado, deixe o peixe cozinhar por mais 3 minutos.

Reaqueça os legumes, combine-os e arrume-os no centro de um prato. Coloque o peixe cozido por cima. Bata ou bata o molho com um liquidificador portátil até espumar. Espalhe o molho sobre o peixe e sirva imediatamente. Rende 4 porções.

Emparelhamento de vinho: Adrien Falcon, diretor de vinhos de Bouley, recomenda combinar este prato com Les Terrasses du Palat Condrieu de François Villard 2010. “O bouquet discreto e elegante tem uma expressão maravilhosa de especiarias e notas florais”, diz ele. “A salinidade do vinho combina bem com o bacalhau e a acidez do Viognier combina muito bem com os fava.”

Peito de pato defumado em um delicado caldo de gengibre e alho-poró

Receita cortesia de Thomas Lents, chef executivo da Sixteen, Chicago

4 xícaras de caldo de galinha
4 colheres de sopa de gengibre fresco em fatias finas, mais 2 colheres de sopa de gengibre cortado em juliana pequena
1 colher de sopa de capim-limão em fatias finas
4 onças de cogumelos brancos, fatiados
2 dentes de alho com casca, esmagados
10 grãos de pimenta preta
8 sementes de coentro
Sal a gosto
1 peito de pato defumado
1 alho-poró, caule branco apenas, picado pequeno
20 cogumelos de faia
2 cenouras, descascadas e cortadas em cubinhos
2 colheres de sopa de cebolinha picada
1 colher de sopa de cerefólio, picado
1 colher de sopa de salsa picada
1 colher de sopa de estragão, picado

Prepare o caldo combinando o caldo, o gengibre em rodelas finas, o capim-limão, os cogumelos, o alho, a pimenta em grão, os coentros e o sal numa caçarola média. Deixe ferver, depois reduza para ferver e continue cozinhando por 30 minutos.

Coloque o pato na panela de caldo, tampe e retire do fogo. Deixe o pato em infusão por 30 minutos, depois retire-o do caldo e corte a carne em rodelas finas.
Leve o caldo de carne novamente para ferver e adicione o alho-poró, os cogumelos e as cenouras. Cozinhe por 5 minutos.

Coloque algumas fatias de peito de pato no centro de cada uma das quatro tigelas grandes e planas de sopa. Divida as verduras e o caldo nas tigelas e tempere com o gengibre em juliana, a cebolinha, o cerefólio, a salsa e o estragão. Rende 4 porções.

Emparelhamento de vinho: Rachel Lowe, ex-diretora de bebidas da Sixteen, combina este prato com o Engelgarten de 2002 de Marcel Deiss. “Composto principalmente por Riesling e Pinot Gris, este vinho maduro enche seu nariz com notas de damasco, mel, pele de pêssego e bela mineralidade”, diz Lowe. 'Os sabores sutis de gengibre do vinho combinam bem com o caldo delicado, enquanto a textura e a acidez complementam o pato.' A versão atual de 2008 deve funcionar quase tão bem.

Casa Bruschetta de abóbora torrada com mel com erva-doce e tímido Salada e noz crostini

Receita cortesia de jW Foster, chef executivo do The Fairmont San Francisco

12 colheres de sopa de queijo ricota
12 fatias de pão de nozes
6 colheres de sopa de azeite, dividido
Sal marinho, a gosto
1 quilo de abóbora fresca, descascada e cortada em cubinhos
2 onças de mel
& frac14 colher de chá de canela ralada na hora
Sal e pimenta a gosto
2 pequenas cabeças de erva-doce, cortadas em fatias finas
& frac12 cebola roxa pequena, finamente cortada
Suco de 1 limão

Em uma tigela grande, bata a ricota até ficar homogêneo. Leve à geladeira até que esteja pronto para montar.

Pré-aqueça o forno a 375˚F. Coloque as fatias de pão em uma assadeira, regue com 2 colheres de azeite e polvilhe com sal marinho. Leve ao forno até ficar torrado e crocante, retire e deixe esfriar.
Abaixe o forno para 350˚F. Em uma tigela, misture a abóbora em cubos, mel, 1 colher de sopa de azeite, canela e sal e pimenta a gosto. Misture bem e coloque em uma assadeira. Asse no forno até que a abóbora esteja macia, aproximadamente 20 minutos. Remova e resfrie à temperatura ambiente.

Enquanto isso, coloque a erva-doce e a cebola roxa em uma tigela fria, regue com 3 colheres de sopa de azeite, suco de limão e sal e pimenta a gosto. Jogue e reserve.

Para servir, espalhe 1 colher de sopa de queijo ricota em cada um dos crostini e cubra com 1 colher de sopa da mistura de abóbora. Coloque duas bruschettas de abóbora em cada um dos seis pratos e divida igualmente a salada de erva-doce entre eles. Sirva em temperatura ambiente. Rende 6 porções.

Emparelhamento de vinho: O chef executivo jW Foster combina sua bruschetta com Riesling Icewine de Inniskillin. 'O açúcar e a acidez perfeitamente equilibrados do vinho combinam muito bem com a cremosidade do queijo e a doçura do mel de abóbora torrado.'

Variedades aromáticas comuns e com que combiná-las

Perfil de sabor: sabores de frutas tropicais de abacaxi, manga e goiaba, enriquecidos com mineralidade revigorante

Harmonização de alimentos: ostras ou amêijoas frescas

Valtellina Verde

Perfil Sabor: Picante e apimentado, com alguma folha de aipo e notas de fruta de caroço.

Harmonização de alimentos: porco assado

Riesling (seco)

Perfil de sabor: limão, limão e pêssego, sustentado por notas florais e de especiarias

Harmonização de alimentos: comida caribenha

Assyrtiko

Perfil de sabor: notas cítricas pontuadas por mineralidade e salinidade

Harmonização de alimentos: pratos de peixe ou tomate grelhados

Ístria Malvasia

Perfil de sabor: Damasco, pêssego e flor branca, tornando-se nozes com a idade

Harmonização de alimentos: pratos de peixe simples (vinhos jovens) ou massas com trufas (vinhos maduros)

Riesling (doce)

Perfil Sabor: Creme de limão, maçã, especiarias leves e mel, equilibrado por alta acidez

Harmonização de alimentos: pratos com queijo azul ou foie gras

Fiano

Perfil de sabor: frutas cítricas, nozes torradas e floreios minerais

Harmonização de alimentos: linguiça de porco, queijos duros envelhecidos

Muscat (seco)

Perfil de sabor: frutas tropicais, laranja e madressilva

Emparelhamento de comida: peixe frito ligeiramente maltratado

Torrontés

Perfil de sabor: pétala de rosa, flor branca, pêssego e especiarias leves

Harmonização de alimentos: charcutaria, queijo

Gewürztraminer

Perfil de sabor: Lichia e pétala de rosa, com uma sensação na boca exuberante

Harmonização de alimentos: pratos tailandeses picantes e ligeiramente doces

Pinot Gris / Grigio (leve, seco)

Perfil Sabor: Pêra, limão e maçã, com leves notas florais e mineralidade crocante

Harmonização de alimentos: sushi ou sashimi

Viognier

Perfil de sabor: pêssego branco perfumado, damasco, mel e especiarias suaves

Harmonização de alimentos: frutos do mar ou cozinha pan-asiática