No Brooklyn, Nova York, Rhodora Wine Bar evoca um bebedouro de bairro transportado da Europa. Detalhes como madeira envelhecida, cadeiras incompatíveis e mesas de mármore polidas com o desgaste sugerem a passagem do tempo. Um menu reduzido de tapas e vinhos naturais é emoldurado por móveis de segunda mão, enquanto os azulejos reciclados que adornam o bar sugerem um espírito de criatividade.

No entanto, a desenvoltura se manifesta por meio de mais do que decoração e jantares: Rhodora é um estabelecimento que desperdiça zero.

O desperdício zero é um movimento pequeno, mas crítico, que está crescendo dentro da indústria da hospitalidade. Os donos de bares e restaurantes de vinhos com visão de futuro esperam transformar, senão eliminar, os resíduos insustentáveis ​​produzidos por bares e restaurantes. É uma filosofia que defende o redesenho dos ciclos de vida dos recursos para reutilização, que espelhe a natureza.

A teoria? Não envie nada para um aterro sanitário.

As estatísticas são impressionantes. Um relatório de 2018 de ReFED , uma organização sem fins lucrativos que visa o desperdício de alimentos, descobriu que os restaurantes dos EUA geram 11,4 milhões de toneladas de lixo orgânico a cada ano, a um custo de mais de US $ 25 bilhões.

De acordo com Agência de Proteção Ambiental (EPA) , resíduos de alimentos e embalagens representam cerca de 45% do lixo enviado para aterros nos EUA. A agência também estima que, entre os fornecedores de serviços de alimentação, de 4 a 10% dos alimentos que eles compram vão para o lixo, em vez de nos pratos dos clientes.

Pratos pequenos e zero desperdício, Rhodora Wine bar / Foto de Liz Clayman

Henry Rich e Halley Chambers, proprietário e vice-diretor da Rhodora, respectivamente, foram inspirados pelo trabalho do Chef Douglas McMaster e seu restaurante 'sistema de alimentação pré-industrial' de desperdício zero Silo em Londres. Ambos compartilham a preocupação com o volume de plástico que flutua nos oceanos e como o desperdício de alimentos contribui para as emissões de gases de efeito estufa.

“A certa altura, parecia uma irresponsabilidade continuar com os negócios normalmente e não assumir uma posição radical”, diz Rich.

Os consumidores estão começando a notar. Em pesquisa realizada pela National Restaurant Association , cerca de metade dos entrevistados afirmam que o programa de reciclagem e desperdício de alimentos de um restaurante influencia as opções de refeições. No entanto, se o grande público de restaurantes leva em consideração essas iniciativas em suas decisões de compra, é outra questão.

Camilla Marcus quer explorar essa preocupação. Como o primeiro estabelecimento de lixo zero de Manhattan, West Bourne funciona com base no princípio do triplo resultado final de 'pessoas, planeta, lucro'. Para Marcus, os objetivos de sustentabilidade não conflitam com a gestão de um negócio de sucesso.

Restaurante e bar de vinhos durante todo o dia no bairro de SoHo, West Bourne tem parceria com a Fundação Robin Hood para doar 1% de cada compra para a The Door, uma organização sem fins lucrativos que apoia o treinamento local de hospitalidade para jovens. West Bourne contrata a maior parte de sua equipe por meio da organização.

Marcus, natural de Los Angeles, criou um cardápio e uma carta de vinhos em homenagem à culinária californiana. Muitos dos vinhos que ela adquire são opções naturais e / ou sustentáveis ​​da Costa Oeste, e ela garante que as garrafas sejam recicladas. Durante a fase de planejamento, Marcus consultou FoodPrint , especialistas em transporte de resíduos, para encontrar um fornecedor que recicle e faça compostagem de maneira adequada.

West Bourne na cidade de Nova York, uma empresa com certificação TRUE Zero Waste Silver / Foto de Nicole Franzen

Como muitos americanos sabem agora, nem toda reciclagem, seja vidro ou papelão, é processado apropriadamente . Azeitona selvagem , um restaurante italiano em Charleston, Carolina do Sul, prefere embalagens compostáveis ​​que os próprios funcionários possam manusear, de acordo com o ethos do restaurante de 'da fazenda à mesa ... da mesa à fazenda'.

Wild Olive se tornou o primeiro restaurante verde certificado da Carolina do Sul em 2013. O chef, Jacques Larson, com o proprietário Doug Godley e o gerente geral Jason Parrish, encontram fontes locais para a maior parte de seus produtos. O restaurante recicla ou faz a compostagem de 85% de seus resíduos, mais de 1.000 libras por semana.

No entanto, os desafios para atingir 100% permanecem.

“O desperdício zero é difícil devido à necessidade de filme plástico”, diz Parrish. “Por mais que desprezemos, não há nada mais que sele tão bem e seja tão econômico.”

Todos os anos, Parrish convida Christina Moskos, coordenadora de reciclagem do condado de Charleston, para falar com sua equipe sobre como e por que usar compostagem e reciclagem.

“É incrível como um restaurante pode produzir tão pouco lixo se todos estiverem focados nesse objetivo”, diz Parrish.

Artesanato de destilarias de grãos gastos em fazendas, padarias e outros lugares

Gerir um negócio com pouco ou nenhum desperdício apresenta desafios que vão além da reciclagem, reutilização e compostagem. Às vezes, são as pequenas coisas, como fita plástica.

Rich e Chambers pediram a um vendedor que mudasse de fita plástica para papel, uma mudança que o vendedor fez para todas as suas contas. Outros que não estavam em conformidade com as diretrizes de embalagem da Rhodora foram descartados. Um padeiro que fazia entregas em plástico foi substituído por outro que conduzia o pão de bicicleta até a adega em sacos de linho.

Na West Bourne, Marcus acredita que seu sucesso depende de trabalhar com fornecedores alinhados ao ethos. Ela adquire grãos da Counter Culture Coffee, que atua com práticas sustentáveis ​​e publica relatórios de transparência . O maior fornecedor de West Bourne, Baldor Foods , deu início aos passos em direção à produção de resíduos zero em 2016.

Não há nenhum definição legal ou regulamentação para “lixo zero”. No entanto, grupos de certificação começaram a surgir para fornecer orientação e suporte.

Após dois anos de esforços, incluindo 12 meses de compilação de dados de rastreamento de resíduos, West Bourne tornou-se um VERDADE Empresa com certificação Zero Waste Silver.

“Você tem que demonstrar que 90% do que você joga fora é desviado dos aterros”, diz Marcus. “Se você perder essa meta por um mês, comece de novo.”

O recém-inaugurado Dispatch, em St. Catherines, Canadá / Foto de Brilynn Ferguson

Despacho , inaugurado recentemente em St. Catharines, na região de Niágara, no Canadá, é um participante recente do movimento. O chef / coproprietário Adam Hynam-Smith se inspirou em Silo, bem como em Matt Orlando's Acumule em Copenhague .

“Comecei a questionar a sustentabilidade da indústria e minhas próprias técnicas de cozimento”, diz Hynam-Smith.

Servido ao lado de uma seleção criteriosa de vinhos canadenses regionais, o menu do Dispatch oferece mezze do norte da África e do Oriente Médio. Em vez de simplesmente restos de composto, a cozinha flexiona seus músculos criativos para melhorar os subprodutos do ciclo. O pão amanhecido torna-se a base do missô. Restos de cebola desidratados tornam-se pó para polvilhar pratos. As aparas de alimentos são usadas para dar sabor aos arbustos, ou bebendo vinagre , com sabor para refrigerantes e coquetéis.

Hynam-Smith diz estimar que a Dispatch recicla cerca de 90% de seus resíduos.

Para muitos clientes, a educação é necessária para dar suporte a esses novos modelos.

“Precisamos que os hóspedes aprendam que menos é mais quando se trata de comer”, diz Hynam-Smith. “O mundo ocidental exagera ... muita comida está sendo servida e jogada no lixo.”

Os Rich and Chambers da Rhodora realizam encontros mensais cobrindo tópicos como agricultura urbana e sustentabilidade doméstica.

“Não passou despercebido que somos apenas um pequeno bar no Brooklyn”, diz Chambers. “Devemos construir fortes parcerias, colaborações e engajamento com nossa comunidade e com negócios de missão semelhante, a fim de criar o movimento global que estamos manifestando.”