Alice Achayo, que é descendente de africanos orientais, cresceu comendo manga, mamão, jaca, goiaba e maracujá. Suas refeições geralmente incluíam carne defumada ou seca, ou refogada em cebola e óleos aromáticos, temperada com gergelim moído e amendoim. Quando Achayo começou no vinho em 2009, ficou surpresa ao saber que suas memórias sensoriais não cabiam nas caixas da indústria: não havia combinações estabelecidas para os alimentos e sabores com os quais ela cresceu. Enquanto isso, nas degustações, a jaca era simplesmente descrita como uma “fruta exótica”. Achayo perguntou-se: “Para quem são estas frutas exóticas?” Se alguém mencionasse groselha como uma nota de sabor, ela riria e pensaria: “Quem realmente comeu groselha?” 

Achayo não está sozinha na sua experiência. Ela faz parte de uma nova onda de sommeliers com visão de futuro que reconhecem que mudar a linguagem em torno da degustação e do emparelhamento é uma parte essencial da descolonização do vinho e de tornar a indústria mais inclusiva.

Agora, mais do que nunca, este trabalho é crucial. De acordo com o Conselho de Marketing do Vinho , 66% dos consumidores de vinho são brancos; 11% se identificam como negros; 15% se identificam como hispânicos e 5% se identificam como asiáticos. Enquanto isso, Geração Z – que é mais diversificada racial e etnicamente do que as gerações anteriores – ainda não abraçou o vinho, um grande motivo de preocupação. Como conta com desacelerando as vendas , a indústria está ansiosa para trazer mais pessoas para o grupo. “Todas as notícias dizem que a Geração Z não bebe vinho”, diz Achayo. “Mas talvez não estejamos usando uma linguagem que os envolva.”  

Reconstruindo a Fundação do Vinho  

Também conhecido como Linguista de vinhos , Achayo acredita que a forma como os membros da indústria falam sobre vinho – tudo, desde o vocabulário em torno dos sabores até a forma como as garrafas são comercializadas e como o vinho é discutido culturalmente – precisa evoluir. Ela adota uma abordagem em camadas, ensinando aos profissionais do vinho como adotar uma linguagem que considere os diversos ouvintes, consultando restaurantes que se concentram em alimentos do sul global, bem como centrando os produtores de vinho e seu trabalho agrícola para ajudar a mostrar outras facetas da produção para pessoas que se sentem fechadas. fora da indústria. 

Para reconsiderar o futuro da linguagem do vinho, Achayo interroga as suas raízes começando pela Wine and Spirits Education Trust (WSET ), que há muito tempo é o padrão ouro do ensino de vinhos. Ela observa que foi estabelecido no Reino Unido para britânicos importadores, distribuidores e varejistas. Oitenta anos após a sua formação, o WSET é estudado em mais de 70 países e foi traduzido para 15 idiomas, mas não foi adaptado a cada mercado. “É uma mentalidade colonial”, diz Achayo. “É o mesmo em todo o mundo.”  

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As certificações ajudam a padronizar a linguagem do vinho, mas Achayo diz que a execução é problemática. “Não há reconhecimento das referências sensoriais e culturais de um lugar – as frutas, flores e plantas que ali crescem.” É como uma má tradução de um livro de poesia; você perde nuance e sutileza. Ela considera as certificações importantes para estabelecer o conhecimento básico antes de partir para uma linguagem mais acessível. 

Parte do problema em torno da linguagem é que ela é deliberadamente difícil de ser compreendida pela maioria das pessoas. Quando a proibição acabou nos Estados Unidos, e os produtores lutavam para se recuperar, os comerciantes americanos posicionaram o vinho como um símbolo de prosperidade e aspiração. “O vinho rapidamente se tornou algo para a elite branca”, diz Achayo. 

O ethos perdurou, tornando o vinho inacessível e intimidante para os recém-chegados. Quando Achayo começou a trabalhar numa Vale Willamette vinícola, ela percebeu que os convidados pediam desculpas quando não gostavam de um vinho específico. Eles presumiram que seu gosto era o problema. “Eles diriam, ‘Meu paladar é ruim, então acho que não entendo este vinho’”, diz Achayo. “Me desanima quando as pessoas desvalorizam suas próprias experiências, paladar e vocabulário. Estaremos nós, como indústria, tirando a diversão do vinho? ”  

Palavras são importantes  

Para alguns sommeliers progressistas, o cerne da inclusão é conhecer as pessoas onde elas estão. As pessoas por trás Bruxas da Uva , um clube e loja de vinhos em Toronto, atrai as pessoas falando de maneira coloquial e evocativa sobre o vinho. “Há momentos em que falamos com os hóspedes em termos muito clássicos do vinho, depois damos um passo atrás”, explica o gerente geral, Lorein Codiamat. Uma maneira de fazer isso é rotular garrafas com emblemas que possuem identificadores fáceis de entender, como “Crisp and Mineral” e “Weekday Banger”. Eles também atraem bebedores com horários educacionais casuais chamados “Em Defesa do Vinho Doce” e “Desmascarando o Funk”. 

Essas iniciativas estão funcionando. Quando o Grape Witches foi inaugurado, há nove anos, seu público era principalmente do setor. Agora, seus clientes são mais representativos de Toronto como um todo. O mesmo vale para sua equipe, que resultou em pares menos convencionais. Quando um cliente pede sugestões de combinação de alimentos, a equipe da loja apresenta palak paneer ou lumpia. “Não são apenas mulheres brancas festejando com outras mulheres brancas”, diz a cofundadora Krysta Oben. 

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Mínimo , uma loja de garrafas em Oakland, Califórnia, acaba com a sinalização. A proprietária, Erin Coburn, prefere conversar com os clientes para poder destacar o que torna cada garrafa emocionante. Este método ajuda a conectar pequenos produtores – a loja concentra-se em vinhos e garrafas sustentáveis ​​de produtores queer e BIPOC – com os clientes, o que por sua vez ajuda a promover a diversidade, o acesso e a sustentabilidade. 

Paula De Pano, ex-sommelier sênior do Eleven Madison Park, também não coloca cartazes em rochas e ácido, uma loja em Chapel Hill, Carolina do Norte. Ela reconhece que uma parede de garrafas é intimidante e que o mundo do vinho é tão grande que os compradores precisariam ser especialistas para compreender as nuances de cada uma. “California Chardonnay” pode significar opulento e amanteigado ou metálico e fresco. Em vez disso, ela faz o papel de tradutora, conversando com os clientes para ajudá-los a encontrar uma garrafa adequada às suas necessidades. 

Mudando o Contexto do Vinho  

O colonialismo não está apenas na forma como o vinho é descrito: está também incorporado na forma como o vinho é contextualizado, especialmente através dos emparelhamentos. Os sabores e práticas alimentares das cozinhas globais são amplamente ignorados ou simplificados demais. Se um prato for picante, a maioria dos caminhos de harmonização tende a levar a Riesling ou cerveja.  

Em Toronto, Sommelier Beverly Crandon organiza um festival anual, Primavera em especiarias , dedicado a combinar vinhos e cozinhas globais. É lotado e alegre - diversas multidões de foliões comem comida da Guiana, Jamaica e Tailândia, enquanto bebem copos de espumantes, vinhos de laranja e bebidas profundas. Cabernet . O molho picante é servido abundantemente. Para Crandon, eventos como seu festival e jantares de harmonização mostram a diversas multidões que sua comida também faz parte da discussão sobre o vinho. 

De Pano, que é filipino, também tem cuidado com os alimentos e sabores normalmente associados ao vinho. “Dependendo de onde você cresceu e do que seu paladar entende, o vinho pode ter sabores diferentes ou significar coisas diferentes”, diz ela. “Eu não cresci nos Estados Unidos, então tenho perfis de sabores diferentes na minha cabeça.” Ela evita fazer referência a frutas específicas e palavras como “exótico”, que é um termo colonial. “Tecnicamente significa algo com o qual você não está familiarizado, mas é frequentemente usado como sinônimo de frutas tropicais”, acrescenta ela. “Mas esses sabores não são exóticos, são exóticos para você .”    

Para outros profissionais da indústria, a linguagem é apenas um componente da descolonização do vinho. Para Kiki Austin, sommelier do sushi bar com uma estrela Michelin Mujo, em Atlanta, trata-se simplesmente de comparecer ao trabalho. “Nunca sou a pessoa que os convidados esperam quando perguntam pelo sommelier”, diz Austin, que é negro. “Descolonizar a linguagem do vinho é fazer com que pessoas como eu ocupem espaço e apareçam todos os dias. Eu faço isso sendo eu.”  

Austin amplia essa atmosfera de abertura quando sugere combinações, o que ela faz ao liderar com experiências em vez de notas de degustação. Ela sempre pergunta onde os clientes cresceram. Um de seus clientes regulares é da província de Saga, no Japão, então Austin sempre abre garrafas daquela região quando chega. “Nesse intercâmbio, também ganho uma noção de lugar e cultura”, diz ela. Para um casal que era novo no mundo do saquê, ela serviu-lhes o menos convencional Rose Clouds, um saquê espumante infundido com roseira brava e hibisco. “É tão bom que colocou um sorriso imediato em seus rostos”, diz Austin. “Aprendi que criar espaço para a comunidade significa permitir que alguém seja quem é quando passa pela porta”, diz ela. 

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