A experiência clássica da Toscana apresenta vinhedos, colinas alinhadas, castelos ensolarados, obras-primas de Botticelli e cortes do tamanho de uma enciclopédia de suculento bife T-bone conhecido como bistecca alla fiorentina, ou apenas 'fiorentina' para aqueles com fome demais para pronunciar uma única palavra a mais.

Na verdade, la fiorentina é uma metáfora duradoura para os excessos glutões desta poderosa região italiana que acumulou arte e tesouros incalculáveis ​​ao longo de seu passado glorioso e frequentemente violento. Hoje, o bife representa uma contribuição considerável para a ingestão calórica semanal de qualquer Toscano de sangue puro.

O cuidado na preparação é fundamental. O bife primeiro é submetido a um período de maturação, ou frollatura (também conhecido como “apodrecimento controlado” para o leigo), que dura de 10 a 14 dias. Deixada de lado em baixas temperaturas, a carne passa por processos químicos que ajudam a amolecer o tecido. O bife T-bone é então cozido virado para o lado (cortado até dez centímetros de espessura) em brasas para manter o suco e o sabor. É servido chiando na grelha, com nada mais do que uma pitada de grãos grosseiros de sal salpicados e um fio de azeite de oliva extra virgem dourado.

La fiorentina está ligada ao seu território por dois motivos. Primeiro, a Toscana é o habitat natural da vaca Chianina que os gourmands mais valorizam. Este animal poderoso e musculoso é originário da Valdichiana, no leste da Toscana, de onde leva o nome, e é uma das raças de gado mais antigas do mundo.

A segunda razão para a popularidade esmagadora da carne bovina na Toscana é a orgulhosa proliferação de açougueiros especializados, ou macellai, praticados nos cortes mais difíceis na região.

Na verdade, o culto ao açougueiro é fundamental para a vida toscana e muitos de seus mestres carnívoros alcançaram o status de celebridade. Um líder na matilha é o excêntrico Dario Cecchini em Panzano in Chianti, que pode recitar a Divina Comédia de Dante na íntegra enquanto ele retalha cartilagem e cartilagem.

Apenas a alguns quilômetros de distância, em Greve in Chianti, o Antica Macelleria Falorni oferece um tour culinário de carnes curadas, linguiça de javali e presunto salgado que vai aquecer o coração de qualquer epicurista. Além do bife Chianina, este açougueiro é especializado em linguiças de salame elaboradas com cinta senese (raça de porco local), cinghiale (javali) e finocchiona (salame de porco e sementes de erva-doce). Outro famoso norcino (açougueiro especializado em carnes curadas) é Macelleria Marianelli localizado em Montopoli em Val d'Arno. Por volta de 1850, Talho Frittelli , em San Casciano Val di Pesa também carrega a raça Piemontese de gado para bifes.

Se você está procurando os melhores cortes de fiorentina em Florença, experimente o Antica Macelleria Azzarri perto da via Tornabuoni. Esses açougueiros experientes são especializados em carne bovina e lardo di colonnata (banha curada da região de Massa-Carrara). Também em Florença é Osvaldo açougueiro perto do mercado de pulgas de Sant’Ambrogio, que vende carne bovina, frango e vitela. Eles vendem excelentes pratos de carnes prontas como peru enrolado com alho-poró e abóbora, fitas de boi com pinhão, alcachofra e repolho, coelho recheado com azeitonas pretas ou pato com trufas.

Monica Larner foi jurada no Palio della Bistecca anual, realizado em Florença, no qual ela saboreou pedaços de mais de uma dúzia de bifes para avaliar uma entrada vencedora com base no sabor, calor da carne, textura, maciez e crocância da crosta externa.

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Olive Ascolane (azeitonas fritas recheadas com carne)