Você pode ter visto o açafrão incluído em uma lista de ingredientes e se perguntado: 'O que é o açafrão e por que é tão caro?' quando você compra no supermercado. O açafrão é frequentemente chamado de “ouro vermelho”, por um bom motivo: é o tempero mais caro do mundo, vendido por algo entre US$ 10 e US$ 20 por grama do produto real. Tem um sabor sutilmente doce e difícil de definir e é um corante alimentar natural. É a chave para desbloquear a cor dourada brilhante de pratos clássicos como bouillabaisse, risoto alla milanês e paella espanhola.

Aqui, aprenda sobre o precioso tempero, incluindo de onde ele vem, como cozinhar com ele e como diferenciar os impostores da verdadeira situação.

Como manter os temperos frescos por mais tempo para tornar o cozimento muito mais fácil

O que é açafrão?

Acredita-se que tenha sido descoberto pela primeira vez na Grécia da Idade do Bronze , o açafrão é cultivado há milhares de anos para uso como tempero, corante e remédio. O açafrão vem dos estigmas de açafrão sativus , uma planta da família da íris com pétalas roxas brilhantes, também conhecida como açafrão ou açafrão de outono.

Cada flor produz apenas alguns dos preciosos estigmas vermelho-carmesim (comumente chamados de fios), que são colhidos à mão e depois secos. Nativas do sudoeste da Ásia, as flores são um tanto temperamentais e preferem um clima seco e semiárido. Hoje, o Irão é o maior produtor mundial de açafrão, mas a especiaria também é cultivada no Afeganistão, na Grécia, em Marrocos e na Índia, entre outros países.

O açafrão é o tempero mais caro do mundo. FOTO: bhofack2/GETTY IMAGES.

Por que o açafrão é tão caro?

Então, o que torna o açafrão tão caro? Para ser mais claro, é uma colheita incrivelmente trabalhosa. Cada flor de açafrão produz apenas três fios, então podem ser necessárias milhares de flores para obter apenas 30 gramas de açafrão. Os fios finos também são incrivelmente delicados, por isso devem ser colhidos com cuidado à mão e apenas bem cedo pela manhã para evitar o risco de danos causados ​​pelo sol.

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“Quando você tira esses gravetos ou fios da própria flor, é tudo muito trabalhoso”, diz Mohammad Salehi, proprietário da Especiaria Heray , uma empresa sediada em Chicago que obtém açafrão colhido manualmente de uma cooperativa de agricultores familiares na província de Herat, no Afeganistão. 'Você tem que acordar muito cedo antes do nascer do sol para coletá-los - por volta das 7h, o açafrão deve estar em sua instalação de processamento; caso contrário, o sol irá arruiná-lo. Você tem que colher as flores com uma mão e depois usar os dedos da outra para tirar cada fio da flor, e depois deixar os fios secarem ao sol. Não há máquina; é colhido manualmente. Digamos que uma pessoa trabalhe em tempo integral por dia – é provável que ela não consiga obter mais do que um grama de açafrão.'

O açafrão também tem uma janela de colheita incrivelmente curta. Crocus sativus é uma planta com flores de outono, florescendo apenas duas ou três semanas por ano. Dependendo da localização, o açafrão é normalmente colhido do final de outubro a novembro.

Como diferenciar o açafrão verdadeiro do falso

Por causa de seu preço notoriamente alto, abundam versões falsas de açafrão. Para reduzir custos, alguns produtores sem escrúpulos misturam uma pequena quantidade de açafrão genuíno com enchimentos como o cártamo, uma planta comumente cultivada para óleo de cozinha, ou fios de seda de milho tingidos de vermelho com corante alimentar, e comercializam o produto como açafrão.

Então, como você pode diferenciar o açafrão verdadeiro dos impostores?

Preço:O açafrão verdadeiro é caro de produzir, puro e simples. Espere gastar pelo menos US $ 10 por um grama e tenha discernimento sobre qualquer coisa muito mais barata. Se parece bom demais para ser verdade, provavelmente é. Cheiro: O açafrão autêntico possui um belo aroma floral com um toque de doçura. Por causa dos aditivos, o açafrão falso pode produzir um cheiro metálico ou semelhante ao do tabaco com o tempo. Cor: Os fios de açafrão são vermelho-escuros às vezes com um pouco de amarelo, então tome cuidado se vir muito amarelo ou até mesmo branco. Salehi diz que a melhor maneira de ter certeza é fazer um teste de água colocando uma pitada de açafrão em água bem quente. Se o açafrão perder a cor rapidamente, com os fios ficando brancos ou a água ficando vermelha imediatamente, é sinal de que você pode não ter o verdadeiro. O açafrão genuíno leva de três a cinco minutos – às vezes até 10 – para abrir e tingir a água de amarelo, e os próprios fios manterão a cor vermelha.

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Como usar o açafrão

Não se deixe dissuadir pelo preço – um pouco de açafrão ajuda muito. Normalmente, você só precisa de uma colher de chá ou menos para adicionar sabor e cor profundos a todos os tipos de pratos. O sabor complexo do açafrão é difícil de identificar – é brilhante, doce, floral e ligeiramente terroso. Salehi o descreve como uma doçura de mel com notas de flores secas ou feno fresco. Certifique-se de comprar fios de açafrão em vez de açafrão moído (que muitas vezes se mistura com outras especiarias, como páprica ou açafrão) e guarde o açafrão em um recipiente de vidro hermético em um local fresco e escuro. Se não usar imediatamente, coloque-o no freezer para prolongar sua vida útil.

Quando estiver pronto para usar, Salehi recomenda moer uma pitada dos fios com sal em um pilão até obter um pó fino. Embora você certamente possa polvilhar este açafrão moído na hora diretamente em seu prato, é melhor deixá-lo florescer para realçar o sabor e o aroma. Para fazer isso, transfira o açafrão moído para uma tigela pequena e adicione cerca de 3 colheres de sopa de caldo ou água morna, mexa e deixe em infusão por 5 a 10 minutos.

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Nossas receitas favoritas com açafrão

O açafrão é uma combinação natural para o arroz, seja no clássico risoto italiano ou no tahdig, um prato tradicional de arroz persa com crosta crocante e caramelizada. O açafrão costuma ser combinado com frango, como neste Tagine marroquino de frango e abóbora, mas também funciona bem com frutos do mar e cordeiro. Você também pode adicioná-lo à sua receita favorita de curry.

Combine açafrão com cardamomo e canela em sobremesas para realçar o sabor e dar um toque único aos favoritos clássicos. É um bom companheiro do açafrão em receitas de inspiração indiana. Adicione açafrão ao sorvete caseiro para dar cor e sabor às sobremesas.

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