Compreendendo os vinhos de ouro de Chablis
Saindo do carro, acho difícil ficar muito perto da beirada, embora não tenha problemas com alturas.
De 597 pés acima do nível do mar, Szablowski e eu olhamos quase diretamente para baixo, cerca de 30 metros, em um mar de vinhas Chardonnay entrando em ação para a safra 2015. É um daqueles vinhedos onde você precisa de uma perna mais comprida do que a outra para trabalhar com conforto.
Fazer vinho aqui é um ato de equilíbrio apertado - e não apenas quando visto de um Deux Chevaux de topo de pano. Chablis une clima frio, localização única e solo Kimmeridgian para fazer possivelmente o Chardonnay mais puro do planeta.
É uma época de ouro para a região vinícola mais ao norte da Borgonha. Grande safra segue grande safra e, em comparação com o grand crus da Côte d'Or, o grand crus de Chablis são pechinchas.
Mas não é fácil.
“Chablis está no limite norte da possibilidade de fazer vinhos tranquilos de Chardonnay”, diz Lucie Depuydt, enóloga da J. Moreau & Fils. “Mais ao norte, e os vinhos têm que ser espumantes.” 
Foto de Monica Stevenson
A ferramenta
Chardonnay pode ser a uva. Mas para o pessoal de Chablis, é apenas a ferramenta.
“Não estamos produzindo Chardonnay, estamos usando Chardonnay para expressar o terroir de Chablis”, disse Xavier Ritton, gerente de exportação da La Chablisienne cooperativa, uma das melhores cooperativas da França.
“Chardonnay é uma uva neutra - é a melhor ferramenta para expressar o terroir Chablis”, diz Benoît Droin, da Domaine Jean-Paul e Benoît Droin , falando em seu porão sob a casa da família perto da prefeitura de Chablis. Sua família produz vinho em Chablis desde o século XVII.
“Nos anos quentes, temos que ter cuidado para não perder o caráter de Chablis”, diz Droin. “Se você não prestar atenção, basta fazer Chardonnay.”
Estilisticamente, Chablis é diferente de outros Chardonnays da Borgonha. Tem uma textura, uma tensão e uma crocância de maçã que o diferencia do que o povo de Chablis chama de 'Sul da Borgonha', também conhecido como os brancos da Côte de Beaune de Meursault, Chassagne-Montrachet e Puligny-Montrachet, e certamente dos Chardonnays maduros dos Mâconnais.
O solo
As vinhas de Chablis são plantadas nas encostas do Vale Serein e nos vales laterais que formam uma estrela centrada na pequena aldeia ribeirinha de Chablis.
Aqui, você pode pegar o giz Kimmeridgian em suas mãos e escolher fósseis de ostras do que antes era um fundo do mar. Esse solo aquece o suficiente para que as uvas amadureçam em verões curtos e quentes e confere intensa mineralidade aos vinhos.
Sim, Chablis tem mineralidade. É um conceito desprezado por alguns provadores porque, dizem eles, como você pode prová-lo?
Em Chablis, eles acreditam que você pode. Para um produtor de Chablis como Damien Leclerc, diretor administrativo da La Chablisienne, a mineralidade é aquela sensação de “pureza, uma expressão cristalina do vinho”.
É sobre salinidade, maresia e um gosto residual de dar água na boca que é único neste Chardonnay de clima frio e que traz os vinhos perto do solo, para o terroir.
A pureza
Minerais como potássio, cálcio e magnésio estão presentes nas uvas, absorvidos do solo através das raízes da videira. Dá aos vinhos o que Julien Brocard, do Domaine Jean-Marc Brocard, chama de “energia”.
Ele oferece seu Les Clos como o epítome dessa energia: estruturado, texturizado e possuindo uma acidez intensa, quase em borracha.
“Devem ser puros, sem nada entre o vinho e a terra”, afirma.
O que quase todos os Chablis não têm são sabores de carvalho. Os produtores amadurecem uma parte dos seus vinhos em madeira, mas em barricas até aos oito anos. O carvalho está aí pelo seu caráter oxidativo, para não transmitir notas tostadas.
Apenas alguns produtores excepcionais, sendo o mais famoso François Raveneau e Vincent Dauvissat - fermentar e envelhecer seus vinhos em carvalho para produzir ofertas que estejam mais perto do sul da Borgonha em estilo e riqueza.
A Pirâmide de Qualidade
No topo da hierarquia de Chablis, as íngremes exposições do sudoeste dos vinhedos grand cru da região produzem vinhos maduros complexos. Mesmo em safras quentes como 2009 e 2013, esses vinhos possuem ampla estrutura e poder contido.
Os sete grandes crus são Bougros, Les Preuses, Vaudésir, Grenouilles, Valmur, Les Clos e Blanchot. La Moutonne, compartilhada entre Les Preuses e Vaudésir e usada em rótulos por Château Long-Depaquit, não é um grand cru oficial (os proprietários esqueceram de registrá-lo), mas é de qualidade semelhante.
Esses vinhos podem envelhecer bem por muitos anos. Se olhar para uma lista de restaurantes, comece com vinhos que datam de cinco ou dez anos. Estes são ótimos companheiros do prato principal, especialmente as safras antigas.
Os primeiros crus refletem seus terroirs mais variados - Szablowski diz que cada um é um universo diferente.
Ele tem o mesmo mapa tridimensional que todo Chablis vigneron usa para explicar o layout dos vinhedos. Os principais crus terrestres da margem esquerda do Serein são as encostas viradas para sudeste de Montmains, Vaillons, Côte de Léchet e Beauroy. Os principais crus das encostas voltadas para sudoeste da margem direita olham para o ar e para o sol: Fourchaume, Montée de Tonnerre, Mont-de-Milieu e Vaucoupin.
Os primeiros crus podem ser servidos como aperitivos ou acompanhados com comida. Experimente-os com frutos do mar ou frango, vitela ou porco com molho leve.
Mistura na base
O próximo nível da pirâmide de qualidade é simplesmente chamado de Chablis. Esses vinhos são geralmente misturas de diferentes vinhedos em encostas não exatamente no nível premier cru. Chablis representa o estilo de um produtor, enquanto reflete a variabilidade do clima que pode dar uma acidez escaldante e chocante em um ano e um caráter quase melado no seguinte.
Esses vinhos não são para envelhecimento longo, então faça sua escolha com base em safras recentes. Use esta categoria para trazer amigos do sabor da Califórnia para Chablis.
“Pequeno” Chablis
Na base da pirâmide, Petit Chablis é Chardonnay plantado no planalto acima das encostas em solos jurássicos mais jovens conhecidos como Portlandian. São vinhos frutados e suaves que são ótimos como aperitivos. Leves e brilhantes, devem ser apreciados no ano seguinte à colheita. Não importa muito, então, quando encontrar um, experimente.
A maioria dos produtores de Chablis produz vinhos em todas as categorias, e nenhum deles é terrivelmente caro. Mesmo os grandes grandes crus geralmente custam menos de US $ 100 no varejo. Compare isso com as várias centenas de dólares solicitados pelos grandes crus da Côte de Beaune ou com os preços dos melhores Chardonnays de Sonoma, Napa e Central Coast.
Premier cru Chablis é vendido por menos de $ 50, enquanto a maioria dos Chablis e Petit Chablis custam entre $ 18 e $ 30. Para um bom Chardonnay, essas são pechinchas.
La Colline des Grands Crus inclui os sete grandes crus detalhados aqui.
Bougros (37 acres) : O aroma é a chave para vinhos robustos e redondos aqui na extremidade norte do grão crus. A estrutura entra com uma parcela íngreme chamada Les Bouguerots. Procure por: Domaine William Fèvre Côte Bouguerots.
Les Preuses (26 acres): Vinhas pedregosas e íngremes, as mais altas das crus, produzem vinhos estruturados e minerais. Procure: Domaine Vincent Dauvissat.
Vaudésir (38 acres): Duas encostas extraordinariamente íngremes se enfrentam em uma trilha estreita. Vinhos crocantes voltados para o sudeste elegantes e vinhos mais ricos voltados para o sudoeste. Procure: Pascal Bouchard (uma mistura de ambas as pistas).
Rãs (23 acres): Na base da encosta, os vinhos mais encorpados, generosos e abertos provêm dos solos mais ricos do grão-crus. Procure: La Chablisienne Château Grenouilles.
Valmur (26 acres): Este cru vertical está encaixado entre Vaudésir e Les Clos. Vinhos elegantes com fundo mineral têm grande capacidade de envelhecimento. Procure por: Domaine Jean-Paul & Benoît Droin.
Les Clos (64 acres): Menos íngreme, em uma longa encosta, é o grand cru mais homogêneo e melhor. O resultado: vinhos estruturados e de longa duração. Procure por: Domaine Christian Moreau Père et Fils Clos des Hospices.
Blanchot (31 acres): Este cru mais ao sul vira para sudeste para pegar o sol da manhã. Branco giz com solos de lima azul, produz vinhos muito minerais e de elegância crocante. Procure por: Domaine Laroche La Réserve de l’Obédience.
Foto de Monica Stevenson
As melhores safras recentes do Chablis francês para comprar, beber e envelhecer
2014 | Muito crocante, este vintage combina ótima fruta com ampla acidez. Beba o melhor de 2020. 94 pontos.
2013 | Uma safra quente após desastres climáticos a caminho da colheita. Os vinhos podem ser adoçados com mel e são quase bebíveis agora. 90 pontos.
2012 | Vinhos intensos e estruturados, clássicos pela mineralidade e textura firme. Envelheça os melhores exemplos por 10 anos. 95 pontos.
2011 | Um vintage que trouxe à tona o sabor frutado de Chablis. Vinhos deliciosos que podem não durar muito, então beba agora. 94 pontos.
2010 | O cume do Chablis, vinhos maduros que nunca perdem o contacto com o seu terroir. Envelheça a melhor bebida a partir de 2017. 96 pontos.
2009 | Imediatamente atraentes, eles estão desenvolvendo complexidade, então não se preocupe com o envelhecimento. 95 pontos.
2008 | Os primeiros de um trio de boas safras, os vinhos estão prontos para beber, até mesmo os grand crus. 91 pontos.
2007 | Chablis agora maduro premier e grand crus estão prontos para beber. 90 pontos.
2006 | Uma safra difícil que mostrou o lado mineral do Chablis. Beba agora. 91 pontos.
2005 | Vinhos ricos com sabores de frutas tropicais. Considerando esta maturação, os vinhos de topo têm uma longevidade surpreendente. 95 pontos.
Dicas para combinar alimentos
Leve em álcool, refrescantemente crocante, frutado, mas com textura, Chablis apela para os amantes de Chardonnay que querem energia e equilíbrio em seus vinhos.
Michel Vignaud, chef e proprietário do principal hotel de Chablis, Hostellerie des Clos , cozinha em Chablis há 35 anos. Enquanto estávamos sentados no bar de seu restaurante, Vignaud me disse para combinar Chablis com qualquer coisa, desde frios a lagosta, e especialmente com peixe grelhado ou frito. Ele até criou um prato de rim de vitela que mostra como Grand Cru Chablis pode combinar com carne.
“Minha melhor memória de Chablis”, diz ele, “é de um cru premier com peixe que foi simplesmente grelhado na manteiga com um toque de erva-doce. Não havia nada entre o peixe e o vinho. Eles estavam em harmonia. ”
Os bebedores de Chardonnay que provam Chablis pela primeira vez às vezes ficam chocados. A fruta pura e a acidez intensa e jovem, a textura crocante e nervosa sem carvalho pesado, são como nada mais no mundo Chardonnay.
