Claro, o dogma do emparelhamento “branco com peixe, vermelho com carne” parece antiquado, mas também parece lógico, não é?

Mas a lógica nos leva a gostar de vinho tinto com peixe também. Pense nos ingredientes vermelhos ou escuros que acompanham o peixe: tomates, azeitonas, cogumelos, bacon, pimentão assado, molho de soja e molho de coquetel. Alguns dizem que o vinho tinto pode dominar os sabores delicados do peixe, mas não é um tinto fino Borgonha mais delicado que salmão defumado ou sardinha frita? O saquê também é uma combinação comum com o sashimi, embora seus sabores sejam muito mais intensos do que uma fatia de yellowtail cru.

Com tantos tipos de peixes, o peso e a textura devem ser seu guia. Peixes mais leves e escamosos pedem vinhos mais leves do que peixes densos ou gordurosos. Mas o método de preparação também afeta a textura, como salmão escalfado versus salmão assado, ou sashimi de atum versus bifes de atum grelhados.

Evite o espremedor de limão, pois esses ácidos podem entrar em conflito com os taninos e fazer com que todos, exceto os vinhos tintos mais crocantes, tenham um sabor plano.

Procure vinhos de corpo leve a médio com taninos baixos ou macios. Para pratos de peixe com sabores ou molhos assertivos, geralmente é melhor combinar o sabor dominante do que o próprio peixe. E pule o suco de limão, pois esses ácidos podem entrar em conflito com os taninos e fazer com que todos os vinhos tintos, exceto os mais crocantes, tenham um sabor plano. Deixe o seu vinho ser o floreio final que completa o prato.

Vemos três estilos gerais de peixe - magro, oleoso e carnudo - e três tipos de preparação: fogo alto (grelhar, grelhar, fritar na frigideira), calor seco (assar e assar) e líquido (cozinhar no vapor, escaldar e cozinhar Frustrar , ou em pergaminho). Se você assar peixes, essencialmente cozinhá-los em um líquido saboroso, combine com o líquido para assar, e não com o próprio peixe.

Robalo Grelhado / Getty

Peixe Magro

Exemplos: bacalhau, linguado, pargo, de água doce e robalo

Eles são chamados de “peixes brancos” por uma razão. Sua carne suave, escamosa e branca como a neve os torna uma tela ideal para uma variedade de sabores. No entanto, tenha cuidado: eles podem ser facilmente desequilibrados por um vinho tinto, portanto, pise com cuidado.

Considere sabores que irão complementar tanto o peixe quanto o vinho tinto. Soja doce ou esmaltes de vinho, molho de tomate ou frutas, molho de pimenta vermelha ou molho Romesco funcionarão bem.

Temperatura elevada

Este método de cozimento traz uma textura crocante e sabor carbonizado que permeia peixes moles rapidamente. Use peixes com pele ou inteiros e não cozinhe demais. Valpolicella Classico (não Ripasso ou Amarone) é um vinho tinto leve e fresco com sabores de cereja azeda e frutos silvestres, notas de especiarias de cozimento e um amargor sutil que combina bem com o carvão de uma grelha.

Parear com: Monte del Frà 2016 Lena di Mezzo (Valpolicella Classico) $ 16, 90 pontos. Escolha dos editores.

Normalmente é melhor combinar o sabor dominante do que o próprio peixe.

Calor seco

Peixe branco assado ou assado proporciona carne mais firme e sabor concentrado de terra. Experimente o pargo inteiro ou os filés de bacalhau assados ​​com Gamay. O vinho oferece um toque de frescor com um caráter vívido de frutos silvestres e tons de fumaça e cogumelos que combinam bem com pratos assados. Experimente um animado Beaujolais Cru gostar Brouilly .

Parear com: Domaine de Colonat 2016 Clos Reisser (Brouilly) $ 32, 90 pontos.

Cru Beaujolais tem um futuro sólido como uma rocha

Em líquido ou vapor

Este método delicado é adequado para peixes delicados. Faz com que pareçam ter acabado de pular do mar. No entanto, mesmo pratos frágeis podem funcionar com um vinho tinto. Uma dica: não cozinhe em caldos ácidos ou vinho branco. Experimente usar peixe, cogumelo ou até caldo de carne.

Trollinger alemão (conhecido como Schiava na Itália e Vernatsch em Südtirol) é um vinho de corpo leve que funciona bem com peixes cozidos no vapor e escalfados. Oferece acidez crocante e aromas sedutores de cereja, baga e pastilha floral. É especialmente bom se o peixe foi cozido no vapor com especiarias asiáticas, como anis estrelado e gengibre.

Parear com: Wachtstetter 2013 Encosta íngreme Trollinger (Württemberg) $ 22, 93 pontos. Escolha dos editores .

Truta com cobertura de romã e arroz selvagem / Getty

Peixe oleoso

Exemplos: salmão, sardinha, cavala, truta

Peixe oleoso e vinho tinto são uma combinação natural. Como bons amigos, a gordura e os taninos se unem, trazendo o melhor um do outro. A gordura carrega um sabor que os taninos ajudam a liberar. Por sua vez, suaviza a adstringência dos taninos, o que permite que as outras características do vinho brilhem.

Temperatura elevada

Grelhar, grelhar e fritar estão entre as melhores maneiras de cozinhar peixes oleosos. Como acontece com todos os peixes, é importante não cozinhar demais. O teor de óleo de peixe o mantém úmido, mas o cozimento excessivo pode dar ao prato final uma qualidade metálica ou 'de peixe'.

Rioja não é um vinho tímido, mas é ótimo com grelhados e se adequa aos sabores mais fortes desses peixes. Young (Joven) Riojas são deliciosas com frutas vívidas cereja, enquanto versões envelhecidas como Crianza ou Reserva tendem a sabores saborosos de fumo, tabaco e ervas secas e especiarias que combinam perfeitamente com peixes grelhados ou defumados.

Parear com: Bodegas Riojanas 2015 Monte Real de Familia Crianza (Rioja) $ 15, 89 pontos.

Calor seco

Esta é uma ótima maneira de cozinhar salmão ou truta inteiros. É menos provável que cozinhe demais do que usar métodos de alta temperatura e é fácil adicionar outros ingredientes ou molhos. A acidez brilhante de Barbera do Piemonte torna-o muito favorável à comida. Com peixes mais ricos e terrosos, pode dar aquele efeito “espremido de limão” sem os cítricos, e suas notas picantes se fundem bem com os sabores criados na torrefação.

Parear com: Marchesi Incisa della Rocchetta 2017 Valmorena (Barbera d’Asti) $ 22, 90 pontos.

Agora é a hora de beber a Barbera do Piemonte

Em líquido ou vapor

Cozinhar em calor úmido não é comumente usado para peixes gordurosos, mas deveria ser. Até mesmo o salmão escalfado, antes onipresente, caiu em desuso. O calor úmido tem o efeito de domar sabores mais fortes sem mascará-los. Essa é a técnica empregada para o prato de peixe mais favorável ao vinho tinto de todos: salmão escaldado em vinho tinto.

Salmão e Pinot Noir tornou-se um emparelhamento popular e é melhor quando o salmão é cozido da forma mais simples possível. Truta e cavala também são deliciosas quando cozidas. A luz, a natureza terrosa e os tons de frutas brilhantes de Nova Zelândia Pinot é uma combinação perfeita.

Parear com: Urlar 2015 Pinot Noir (Wairarapa) $ 25, 92 pontos. Escolha dos editores .

Bife de atum cru com sal e pimenta / Getty

Peixe Pesado

Exemplos: atum, peixe-espada, mahi-mahi, tubarão

“Meaty” é a palavra-chave aqui. Com textura densa e magra, pense nesses peixes como se fossem costeletas de porco ou peito de frango. Os sabores mediterrâneos funcionam bem com esses tipos de peixe, assim como os molhos asiáticos doces - teriyaki, gochujang, hoisin, miso branco, nuoc cham, amendoim, pimentão doce - e molhos mexicanos picantes. Experimente-os em massas, em tacos, fatiados em cima de saladas fartas e empilhados em pães no lugar de hambúrgueres.

Temperatura elevada

Estes peixes funcionam bem grelhados, grelhados ou tostados numa frigideira de ferro fundido. Acondicione em uma pasta seca e grelhe até que o peixe se desfaça quando espetado com um garfo. Zweigelt austríaco é um excelente vinho de churrasco. É leve e fácil de beber, mas com muita personalidade e tempero. Seus taninos suaves trabalham com a magreza desses peixes, enquanto a acidez brilhante pode lidar com qualquer sabor que lhe seja dado.

Parear com: Meinklang 2016 Zweigelt (Wine Country Austria) $ 19,89 pontos.

As gloriosas uvas definindo o vinho tinto austríaco

Calor seco

Graças ao seu corpo leve e acidez crocante, Siciliano Frappato é frequentemente consumido com o atum grande e o peixe-espada capturados nos mares que circundam a ilha. Este vinho aromático mostra frutos vermelhos maduros e tons quentes de especiarias que unem os sabores mais fortes que podem acompanhar o peixe assado carnudo. Experimente combiná-lo com atum em molho salgado de puttanesca ou mahi-mahi com tomates frescos, cebola roxa e queijo feta.

Parear com: Valle dell’Acate 2017 Il Frappato (Vittoria) $ 24, 90 pontos.

Um excelente acompanhamento para peixes fritos é o Tavel, do sul do Ródano, o mais vermelho dos rosés franceses.

Em líquido ou vapor

Cozinhar no vapor ou escaldar peixes carnudos na água pode torná-los com gosto de atum enlatado. No entanto, escaldá-los no azeite é uma revelação.

O atum escaldado no óleo ou o peixe-espada tem tanto riqueza quanto corpo, então o desafio é encontrar um vinho semelhante e adequado para peixes. Grenache assume muitas formas em todo o mundo, a maioria delas não é ideal com peixes, mesmo nesta forma saudável. Mas procure exemplos mais leves de California Grenache que destacam seu lado floral e herbário. Tornou-se uma das variedades mais interessantes na Califórnia, particularmente da costa central .

Parear com: A Tribute to Grace 2015 Murmur Vineyard Grenache (Santa Maria Valley) $ 39, 92 pontos.

Peixe frito com batatas fritas / Getty

Peixe e batata frita

Fritar é uma das melhores maneiras de cozinhar a maioria dos tipos de peixe, mantendo-o intocado sob uma camada protetora. Não é necessariamente um vinho tinto, mas um excelente acompanhamento para peixe frito é o Tavel, do sul Rhône , o mais vermelho dos rosés franceses. Oferece fruta concentrada, mas seca e crocante. Suas atraentes qualidades fitoterápicas e minerais complementam a delicadeza do peixe frito ao mesmo tempo em que eliminam sua riqueza.

Parear com: Château de Manissy 2017 Cuvée des Lys (Tavel) $ 25, 91 pontos.