Chef Gerard Ford Craft na culinária moderna do meio-oeste
Uma mudança está ocorrendo em restaurantes em todo o coração da América, graças a um grupo de chefs que querem fazer parte de algo maior do que eles.
Chame do que quiser - cozinha moderna do meio-oeste, americana moderna - estamos trabalhando para redefinir a culinária da região, investindo nas pessoas e fornecedores que se orgulham tanto da cena gastronômica do meio-oeste quanto nós.
Em St. Louis, Kevin Nashan em Sidney Street Cafe . Em Kansas City, Colby Garrelts em Bluestem . Em Findlay, Ohio, Michael Bulkowski em Mexer . Em Peoria Heights, Illinois, Josh Adams de Junho . Esses chefs, e muitos outros, trabalharam nos grandes restaurantes da cidade de Nova York, Paris e outros lugares, mas agora comandam cozinhas progressivas no meio-oeste que oferecem cartas de vinhos bem selecionadas, menus de degustação e preparações refinadas.
Como chefs do meio-oeste, fazemos mais do que abraçar o movimento locavore. Queremos desempenhar um papel em todo o processo, e não apenas na seleção de fornecedores.
Há anos, chefs de todo o país vêm chamando a atenção pela “herança” de carne suína e bovina, quando grande parte desse produto vem do nosso próprio quintal. Nossa proximidade com esses produtores nos permite estabelecer relações diretas e envolvê-los em tudo, desde a seleção da mistura exata de ração até a participação no processo de plantio.
Aprendemos uma das lições mais importantes sobre alimentos hoje: orgulhe-se de usar o que você tem em abundância. No Missouri, por exemplo, conto com trutas, lagostins, cenouras, batatas e erva-doce.
Em um dos meus restaurantes, Niche, expressamos o sabor de ingredientes simples em várias camadas. Ao contrário de 15 sabores competindo em um único prato, o que pode ser confuso para o paladar, nós aprimoramos as nuances de um ou dois.
Um bom exemplo são nossas cenouras servidas de três maneiras, que são uma vitrine de como diferentes técnicas de cozimento podem reunir uma variedade de sabores e texturas e elevar um ingrediente humilde.
A peça central é uma longa tira de uma grande cenoura, que cozinhamos sous vide com suco de laranja e cominho. É fresco, ácido e vibrante.
Colocadas diagonalmente no prato, estão as cenouras assadas - assadas, destacam-se os sabores caramelizados doces e profundos. Eles são polvilhados com pólen de erva-doce, e esse sabor realmente se destaca.
Em seguida, colocamos cenouras em conserva, que têm boa acidez e textura. Terminamos o prato com bolo de cenoura esmigalhado, que desidratamos até ficar crocante, misturado com pimenta Espelette e esfarelado para um elemento doce e crocante.
Como guarnição, pegamos as folhas da cenoura, misturamos com limão e azeite, que dá acidez e amargor, além de endro e iogurte caseiro.
Conforme a cena do jantar muda, estamos crescendo juntos. Temos orgulho de nossa comunidade e de nossos ingredientes, e esperamos expor outras pessoas à grandeza de nossas cidades do meio-oeste da única maneira que conhecemos, por meio de nossa comida.
Vinhos do meio-oeste com tarifa do meio-oeste
Enólogos do meio-oeste estão aprendendo a fazer vinhos secos a partir de Norton , Cardo e outras uvas híbridas.
Norton, a uva oficial do Missouri, produz um vinho tinto seco e encorpado com sabores de frutas vermelhas e especiarias. Chambourcin , geralmente de corpo médio, muitas vezes com tons de terra e notas de cereja e especiarias, é perfeitamente adequado para acompanhar alimentos.
Chaumette Vineyards & Winery em Missouri faz um rosé adorável de Chambourcin, e o Norton 2002 de Bethlehem Valley combina bem com nossos pratos de carne de porco. Um Norton de 2002? Sim, realmente envelhece, transformando-se em notas de fumaça e cereja coca.
Missouri tem uma das regiões vinícolas mais bonitas do planeta, com colinas tão exuberantes e verdes que você poderia estar na Umbria. Kansas City ou St. Louis seriam uma base para uma visita de um dia ou fim de semana.
Gerard Ford Craft é o chef executivo e proprietário da Restaurantes artesanais, Ltd. , em St. Louis, Missouri. Depois de abrir o Niche em 2005 aos 25 anos, ele abriu o Taste by Niche (um bar moderno), a Brasserie by Niche (um clássico bistrô francês) e, em agosto de 2012, o Pastaria, um restaurante italiano rústico.
