Criado em Mazatlán, uma cidade no estado de Sinaloa, na costa do Pacífico do México, Luis Arce Mota observava seu pai e amigos dividirem um balde de camarão cozido enquanto bebia pequenas garrafas de Pacífico para se proteger do calor.

“Era cerveja, cerveja, cerveja”, diz Arce Mota, dono / chef da La Contenta e La Contenta Oeste Na cidade de Nova York. “Tudo no México é sobre classe. A cerveja é para o povo, o proletariado. ”

Arce Mota não cresceu com vinho, nem a maioria dos imigrantes mexicanos na América. “Os mexicanos nos Estados Unidos são as pessoas que não conseguiram voltar para casa”, diz ele. “É um trabalho árduo plantar milho, especialmente quando você ganha $ 10 por dia. Não temos acesso a empregos ou educação no México. Você tem que [emigrar], trabalhar como lavador de pratos e crescer a partir daí. ”

Arce Mota chegou aos Estados Unidos no início da década de 1990 e iniciou sua carreira de hospitalidade na mina de Restaurante Italiano Carmine na Times Square. Ele trabalhou para chefs como David Bouley, Michael Lomonaco, Michael Romano e César Ramirez.

A educação do vinho de Arce Mota foi informal, gradual e desconectada da culinária mexicana que ele cozinhava até redescobrir os vinhos do Valle de Guadalupe na Baja México.

Agora, em La Contenta, ele oferece uma das únicas cartas de vinhos da América composta exclusivamente por vinhos mexicanos.

Luis Arce Mota, proprietário / chef, La Contenta e La Contenta Oeste, Nova York / Foto de Lisa Kaplowitz

Quando o México começou a produzir vinho?

Para a maioria dos bebedores de vinho americanos, o vinho mexicano apareceu aparentemente do nada. Um dia, estávamos contentes de beber Tecate, margaritas e mezcal, e no outro, sommeliers serviam sabores de misturas Tempranillo-Nebbiolo que mostravam frutas grandes e um toque de sal marinho.

A vinificação mexicana não é nova. Tem sido praticado desde que se diz que o conquistador espanhol Hernán Cortés trouxe o Missão uva (agora conhecido como Listán Prieto) para as Américas no século 16. Padres jesuítas e dominicanos estabeleceram vinhedos em missões ao longo da costa do Pacífico no México, assim como fizeram na Califórnia. Infelizmente, filoxera , a Revolução Mexicana e a incrível desigualdade não foram gentis com a nascente indústria do vinho.

“No mundo da música, você sempre pode sentir um álbum de sucesso se desenvolvendo, especialmente quando você começa a receber ligações do meio do país. Estou tendo essa mesma sensação com os vinhos mexicanos. ” —Tom Bracamontes, fundador, La Competencia Imports

Na península de Baja, ao sul de San Diego, havia um punhado de produtores resistentes. Arce Mota lembra de experimentar garrafas de LÁ. Cetto e Pedro Domecq durante a década de 1980, mas não ficou impressionado com a qualidade na época.

“Até oito a dez anos atrás, os vinhos de Baja não eram bons”, diz Lawrence Becerra, proprietário de um restaurante mexicano requintado Tempero em Santa Fe, Novo México. “Suas técnicas e equipamentos eram antiquados, a água era suja e os vinhos de alta qualidade salina. Então, bons vinicultores chegaram, usaram água limpa e escolheram uvas para o terroir. ”

Jill Gubesch, a diretora de vinhos de longa data do chef Rick Bayless ' Fronteira grupo de restaurantes, experimentou inicialmente o vinho mexicano em 2001, em sua primeira viagem ao país.

“Os únicos vinhos disponíveis para nós eram de uma pequena loja de vinhos local”, diz ela. “Eles estavam sentados no calor, e as safras estavam desatualizadas ... então você pode imaginar o tipo de forma que eles estavam.”

Ela não desistiu dos vinhos, no entanto. Depois de visitar o Valle de Guadalupe, Gubesch encenou um jantar de enólogo com Casa de Pedra e Adobe Guadalupe vinícolas. Ela conseguiu importar algumas seleções para suas cartas de vinhos no Frontera Grill e Topolobampo.

Topolovino Baja sendo servido no Leña Brava / Foto Arthur Mullen

Vinho mexicano em restaurantes hoje

Dezoito anos depois, Gubesch apresenta até 48 seleções mexicanas em suas listas em Lenha Brava , Frontera Grill e Topolobampo . Ela agora tem uma seleção grande o suficiente de vinhos mexicanos para combinar com todos os cinco pratos do menu de degustação de Topolobampo, seu maior vendedor.

A popularidade da culinária mexicana na América, junto com o aumento da qualidade, criou uma demanda crescente pelos vinhos do país. E, em grande parte, Tom Bracamontes é o responsável pelo fornecimento. Dele A competição de importação representa cerca de 20 vinícolas de Valle de Guadalupe e fornece, em média, 10% de sua produção de vinho para os Estados Unidos.

Bracamontes fundou a La Competencia Imports em 2015 depois de trabalhar na indústria da música e, mais tarde, passar quase uma década no marketing da Napa's My Dream Winery . “Eu precisava de algo mais emocionante do que uma garrafa de Cabernet de $ 150”, diz ele.

“Eles são nossos vizinhos, pelo amor de Deus. Para mim, faz todo o sentido incluir vinhos Baja em um restaurante americano. ” —Lawrence Becerra, proprietário, Sazón

Quando Bracamontes visitou Valle de Guadalupe, ele encontrou todos os enfeites de uma grande região vinícola do Novo Mundo com boa comida e hospitalidade, apesar dos problemas de água e infraestrutura. Ele, assim como sommeliers e enólogos, são particularmente atraídos pela falta de regras e padronização na indústria vinícola mexicana. Não há regulamentações ou conselhos de administração dizendo aos produtores onde cultivar Chenin Blanc ou que eles não podem misturar variedades de uvas italianas e espanholas.

A região tem um punhado de vinicultores excepcionais, vários dos quais fazem vinhos para várias marcas.

“Eu penso neles como Dr. Dre ou Pharrell”, diz Bracamontes. “Eu quero encontrar os enólogos ou produtores que estão fazendo um ótimo vinho - ou batendo recordes - para mais de uma pessoa.”

Entre esse grupo elogiado estão Daniel Lonnberg ( Adobe Guadalupe , Hacienda Guadalupe , Fio preto , Literal , Canada de los Encinos e Emeve ) Alberto Rubio ( Fluxus , Bodegas F. Rubio e A Trindade ) e Lourdes “Lulu” Martinez Ojeda ( Névoa , Palafox e anteriormente Vinícolas Henri Lurton )

Vinícola Camillo Magoni, Vinícolas magoni , representa o progresso feito pelos vinicultores de longa data do vale.

“[Camillo] Magoni produz vinhos em Valle de Guadalupe há mais de 50 anos e faz experiências com [mais de 100] variedades de uvas diferentes”, diz Gubesch. 'Ele é definitivamente o OG de Valle.'

Cosme e sua diretora de bebidas, Yana Volfson / Foto cedida pelo ATM Group

No Cosme na cidade de Nova York, a diretora de bebidas Yana Volfson trabalha com Veia cava enólogo Phil Gregory para tornar a casa do restaurante tinto, ou Tinto de la Casa. É uma mistura de Merlot e Cabernet Franc e é vendido por US $ 25 o copo. Cosme trabalha com Gregory desde seu lançamento em 2014, e Volfson diz que o vinho combina particularmente bem com pratos defumados como purê de feijão ayocote e tacos de cordeiro.

“É um vinho mais encorpado que responde bem às especiarias”, diz Volfson. “Existe uma mineralidade envolvente que funciona com chiles, rubs e mole.”

Uma grande variedade de oportunidades para vinhos mexicanos

Para afirmar o óbvio, vinho mexicano e comida combinam lindamente. Inspirado em Yucatan Cozinha Chaak em Tustin, Califórnia, o proprietário Ed Patrick sugere roganto Piccolo, uma mistura vermelha de Cabernet Sauvignon, Tempranillo, Cabernet Franc e Merlot que combinaria bem com o defumado de 11 horas do restaurante cochinita pibil . Enquanto isso, Gubesch está atualmente servindo o Adegas de Santo Tomás 2016 Blanca México com uni tostadas. Feito a partir da uva Mission, o vinho “é um pouco funky, com um nariz fino de Sherry e um frescor saboroso que lembra o mar”, diz ela.

Em La Contenta Oeste, a partir de 2015 Bruxas sagradas Tempranillo adiciona uma bela nota de topo de fruta aos tomates, azeitonas, passas e bananas no branzino Veracruz de Arce Mota. Precisa combinar milho e tomate? Experimente o Bodegas Henri Lurton Chenin Blanc.

“Isso faz o coração das pessoas derreter para comer queijo derretido com um vinho tinto mexicano ”, diz Eric Jefferson, gerente geral da La Calenda em Napa.

As vendas de vinhos mexicanos prosperam em mercados metropolitanos nas costas leste e oeste, geralmente em restaurantes mexicanos sofisticados, mas podem preencher nichos na maioria das listas de vinhos. No centro de carne da Filadélfia Kensington Quarters , que dá destaque à culinária do sul, a sommelier Megan Storm serve Bichi vinhos, feitos em Tecate. Para Jeff Harding, diretor de bebidas da Waverly Inn na cidade de Nova York, Baja é representada ao lado de Bordeaux. “Se você gosta de vinho da Califórnia, vai gostar de vinho Baja”, diz Harding. “É frutífero e imediatamente confortável. Esses vinhos são amigáveis ​​imediatamente. ”

Becerra diz que os vinhos mexicanos podem ter um bom desempenho com qualquer cozinha americana.

“Eles são nossos vizinhos, pelo amor de Deus”, diz ele. “Para mim, faz todo o sentido incluir vinhos Baja em um restaurante americano.”

Os vinhos de Viñedo Llano Colorado, Baja California / Fotos Cintia Soto

Encontrar uma casa nos melhores restaurantes da América

No The French Laundry , localizado no coração da vinificação americana em Napa, o sommelier principal Erik Johnson inclui 14 vinhos Baja em sua extensa lista de 2.500 rótulos. Aos 21 anos de idade que acabou de passar nas certificações de sommelier de Nível 1 e Nível 2, Johnson teve uma exposição incomumente precoce aos vinhos mexicanos. Enquanto trabalhava em um resort no Arizona em 2008, ele provou vinhos como Grenache, de Baja, em vez de Rhône.

Johnson e seu chefe, Thomas Keller, têm uma queda por vinhos mexicanos.

“Nossa lista é uma representação de produtores de referência de todo o mundo, uma reunião enciclopédica de regiões e produtores que contam a história de onde estão vindo”, diz Johnson. “Essa é a singularidade deste restaurante. Ele fornece um ambiente onde se você quiser aprender sobre vinho, você pode. Os vinhos mexicanos oferecem um nível extra de versatilidade. ”

Vender vinho mexicano para um público cativo e às vezes fatigado pelo vinho da Califórnia tem sido relativamente direto para Johnson e Jefferson.

No Empurrão na cidade de Nova York, o diretor corporativo de bebidas, Noah Small, destaca sete seleções mexicanas com destaque no menu. “Se eu tivesse que escolher apenas uma categoria de vinho tinto, seriam as garrafas do México”, diz Small, que planeja em breve dobrar os rótulos mexicanos disponíveis. Em um bairro dominado por advogados, banqueiros e Cabernet, a garrafa mais vendida de Small é uma mistura de Tempranillo-Nebbiolo de $ 110 de Corona del Valle.

Arce Mota fez três grupos de clientes saírem do restaurante quando perceberam que a carta de vinhos era toda mexicana, mas cada vez mais as pessoas vêm apenas para experimentar os vinhos. Dois hóspedes compraram recentemente duas garrafas de $ 96 do Fluxus depois de experimentarem o vinho em um restaurante sofisticado no México.

Em Napa, uma garrafa de vinho mexicano na lista do French Laundry pode parecer um roubo.

“Não é legal poder ir das salas de degustação do Opus and Harlan e depois experimentar algo que nunca experimentou antes, um vinho do México?” pergunta Johnson. “Uma garrafa de $ 150 assombra você.”

O vinho mexicano pode ser entregue em excesso para clientes acostumados a pagar US $ 100 ou mais por uma garrafa, mas está longe de ser básico.

“O México não produz José de dois dólares”, diz Bracamontes.

Uma seleção de vinhos de Baja / Foto de Cintia Soto

Os desafios para levar vinho mexicano para restaurantes dos EUA

O país não fabrica nenhuma quantidade significativa de rolhas, cápsulas ou rótulos, que geralmente devem ser importados dos Estados Unidos ou da Europa. A falta de infraestrutura de armazenamento e transporte muitas vezes impede as exportações para fora de Baja. Para complicar ainda mais as coisas, os produtores de vinho assinam contratos de uvas em dólares americanos, o que constitui um prêmio considerável em relação ao peso mexicano.

Mais criticamente, há uma grave falta de água na região, o que afeta a qualidade das casas menores e a quantidade de toda a península. Embora as vinícolas e os números de exportação tenham aumentado em Valle de Guadalupe, a produção anual parou em 2 milhões de caixas na última década, diz Bracamontes.

Esse problema pode ser resolvido em breve. Viticultores e proprietários de terras se uniram para financiar um duto de água que poderia entregar água recuperada suficiente de Tijuana para irrigar até 25.000 acres. Valle de Guadalupe tem quase 5.000 acres de uvas plantadas e há mais de 10.000 acres de vinhedos na grande Baja.

“Os dutos estão realmente sendo montados”, diz Jaime Palafox Granados, proprietário da Vinhos e vinhas de Aldo Palafox e presidente da associação de produtores de vinho da Baja California. “Poderíamos fornecer água para as vinhas já plantadas e [talvez triplicar] as plantações.”

Palafox, Bracamontes e o produtor de longa data Tru Miller da Adobe Guadalupe acreditam que o pipeline pode tornar a vida dos produtores um pouco mais fácil, melhorando a qualidade e reduzindo os preços. Com isso, o reconhecimento do nome pode aumentar. Os produtores de Napa têm usado águas servidas como irrigação há anos.

Outros são mais cautelosos. “Acho que às vezes é preciso respeitar a natureza, e talvez não buscar água em outros lugares”, diz Volfson. “Aprendemos com a história que você desenvolve suco de melhor qualidade quando encontra maneiras de reduzir a produção. Há oportunidade e este maravilhoso interesse em fazer mais vinho, mas a que custo isso vem? ”

Um futuro brilhante para o vinho mexicano na América / Getty

O que o futuro reserva para o vinho mexicano na América?

Os próximos anos serão importantes para a indústria vinícola mexicana. Jovens vinicultores locais, como Lulu Martinez Ojeda, estão na boca dos sommeliers nos EUA. As vendas estão em alta no México, alimentadas por restaurantes sofisticados na Cidade do México e em resorts.

“Acho que ainda não atingimos o ponto de inflexão”, diz Bracamontes. “No mundo da música, você sempre pode sentir um álbum de sucesso se desenvolvendo, especialmente quando você começa a receber ligações do meio do país. Estou tendo essa mesma sensação com os vinhos mexicanos. ”

Ele começou a investigar a possibilidade de importar vinho de Coahuila, Guanajuato, San Miguel de Allende, Querétaro e Aguascalientes.

Para Arce Mota, servir vinho mexicano é pessoal. Ele tem orgulho de um produto feito em seu país. Ele está animado para compartilhar isso com seus convidados. E, à medida que o vinho mexicano se torna mais popular, ele espera que crie mais alguns empregos de qualidade em seu país.

“Todos os vinhos mexicanos que eu conseguir, carrego comigo”, diz Arce Mota. “Nós os colocamos no mercado para que as pessoas os conheçam. Para mim, agora que entendi, quero que todo restaurante mexicano sirva pelo menos um vinho mexicano. ”