Os ex-funcionários do Union Square Cafe Stephen Paul Mancini e Eric Gabrynowicz juntaram forças novamente, mas desta vez em Armonk, Nova York, no Restaurant North. North pratica uma abordagem da fazenda à mesa para sua culinária americana contemporânea, porém clássica, bem como um método atencioso e educado para as seleções e combinações de vinho, cerveja e destilados. O chef executivo e parceiro Gabrynowicz, que foi nomeado em 2011 para o prêmio Rising Star Chef do Ano da James Beard Foundation, criou este tártaro de atum como uma entrada vibrante e refrescante. É perfeito para entreter, já que grande parte da preparação pode ser feita no dia anterior.

Atum Tártaro do Norte

Cortesia Eric Gabrynowicz, Chef / Parceiro, Restaurante Norte

Para o tártaro de atum:

& frac12 folhas de gelatina
3 onças de suco de yuzu
1 abacate
1 cebola roxa pequena, finamente cortada
1 limão, suco
Sal marinho e pimenta preta, a gosto
8 onças de atum de barbatana amarela de grau sashimi, cortado em cubos e fracionados de 14 polegadas
2 rabanetes em fatias finas

Para o curativo:

1 colher de sopa de pó de wasabi
1 colher de sopa de mostarda, estilo Dijon
& frac12 xícara de azeite de oliva extra virgem
& frac12 xícara de vinagre balsâmico branco
1 colher de chá de molho Sriracha

Preparar:

No dia anterior ao que deseja servir, coloque a gelatina em flor em água morna por cerca de 20 minutos. Em uma frigideira, aqueça delicadamente metade do suco de yuzu. Retire o excesso de água da folha de gelatina e bata cuidadosamente a gelatina no suco de yuzu quente até incorporar totalmente. Adicione o suco de yuzu restante, reserve e leve à geladeira durante a noite.
Para o molho, basta bater todos os ingredientes até a incorporação total, o que também pode ser feito no dia anterior e refrigerado.

Para preparar o tártaro de atum, retire o abacate e amasse grosseiramente como se estivesse fazendo um guacamole. Coloque a cebola e o suco de limão em uma tigela pequena, misture e incorpore o abacate à mistura. Tempere com sal e pimenta-do-reino a gosto.

Misture o atum picado com o yuzu gelée logo antes de servir (precisa ser feito logo antes de servir ou o ácido vai afetar as proteínas do peixe, deixando-o branco). Em uma forma de anel redondo centrado em um prato, espalhe a mistura de abacate seguida pelos rabanetes fatiados e por fim a mistura de atum. Retire o molde e regue com o molho ao redor do tártaro. Serve 4 porções como aperitivo.

Recomendação de vinho:

Mancini combina este prato com Farina Vineyards Sauvignon Blanc de Sonoma, do Scholium Project 2010, já que a riqueza do vinho vai bem com o abacate, mas a acidez atrapalha as qualidades gordurosas do atum. Para outra seleção ideal, experimente uma mistura branca ao estilo de Bordeaux, como a mistura Henrietta Semillon-Sauvignon Blanc da Bizoe do Cabo Ocidental da África do Sul.