Lá fora, no campo, as vastas fileiras de agaves verdes prateadas e pontiagudas brilham contra a luz da manhã. À distância, a silhueta escura de uma montanha é perfeitamente visível. Os locais chamam de “ O Vulcão Tequila . ' O Vulcão Tequila.

É aqui que a Tequila nasce - não nos bares ou nas linhas de engarrafamento, mas nos campos, onde as folhas de agave em forma de espada se estendem em direção ao sol.

Muito parecido com o vinho fino, a Mexican Tequila enfatiza a matéria-prima com a qual o espírito é feito, o agave Weber azul.

Um pouco de agave cresce na região do vale da planície de Jalisco, em vista do vulcão Tequila, há muito adormecido, onde o solo vulcânico transmite um caráter terrestre e herbáceo. Agave também prospera nas terras altas mais a leste, em Los Altos, que fica a 2.000 metros acima do nível do mar. Aqui, dias quentes e noites frescas conferem ao agave notas mais frutadas e florais.

Afiando uma ferramenta semelhante a uma pá, chamada de côa, usada para desenterrar raízes de agave / Foto de Penny De Los Santos

Exceto para Tequilas de uma única propriedade, a maioria dos produtores usa uma mistura de agave das terras altas e baixas.

Do outro lado da fronteira, os americanos estão consumindo mais tequila do que nunca. De acordo com Conselho de destilados dos EUA, sua taxa de crescimento fica atrás apenas do uísque, impulsionada por tequilas envelhecidas de alta qualidade e mais coquetéis à base de tequila.

Os campos de agave do México podem parecer distantes, mas nossas amadas margaritas e Palomas não seriam os mesmos sem eles.

Como a tequila é feita

Quer nasçam nas terras altas ou baixas, as plantas de agave crescem por um longo tempo, geralmente entre seis e 12 anos, antes de serem colhidas para a tequila.

As folhas pontiagudas e pontiagudas do agave sendo arrancadas / Foto de Penny De Los Santos

A colheita: Jimadores (fazendeiros) escavam a raiz usando uma ferramenta afiada semelhante a uma pá chamada coa. O jimador primeiro usa o coa como uma alavanca para arrancar a planta do solo. Em seguida, o fio de navalha do coa é usado para cortar as folhas pontiagudas e expor o coração branco do agave, marcado por crescentes verdes onde as folhas antes ficavam. Assemelha-se a um abacaxi enorme, por isso os corações de agave são chamados abacaxis .

As piñas são então entregues às destilarias. A maneira como os corações de agave são processados ​​varia de acordo com o produtor e pode fazer uma enorme diferença no sabor de uma tequila.

Corações de agave, ou piñas, após a colheita / Foto Penny De Los Santos

Cozinhar / Prensar: Na destilaria, as pinhas são divididas pela metade ou divididas em quartos. Os pedaços podem ser prensados ​​para obter suco ('prensado fresco') cozido em forno a vapor e depois prensado, geralmente usando uma pedra chamada de Tahona ou triturada em um moinho. Nesse ponto, o agave desenvolve sabores subjacentes que variam do mel ou açúcar mascavo a notas mais profundas e terrosas, como batata-doce, melaço ou tamarindo.

Fermentação: A agave é movida para um tanque de fermentação de madeira ou aço, onde é combinada com o fermento. Alguns produtores usam leveduras selvagens, enquanto outros optam por cepas comerciais ou patenteadas cuidadosamente protegidas. Fermenta nesses tanques por três ou quatro dias.

Avión Tequila envelhecendo em barricas / Foto de Penny De Los Santos

Destilação: Alguns destiladores usam alambiques de cobre, enquanto outros empregam alambiques de aço mais baratos, forrados com cobre ou com elementos de cobre em seu interior. Podem ser usados ​​fotos de panela e fotos de coluna. A maioria das Tequilas são destiladas duas vezes. Neste ponto, já se transformou em um espírito mais leve e matizado, onde mostra notas frutadas, florais ou herbáceas no topo do miolo mel.

Envelhecimento: Enquanto Branco Tequilas não são envelhecidas ou minimamente envelhecidas (veja a barra lateral), outras expressões de Tequila são canalizadas para barris, geralmente aquelas que antes abrigavam Bourbon. Lá, eles descansam por meses ou anos antes que a Tequila seja engarrafada. Tal como acontece com outras bebidas espirituosas, o tempo no barril é igual a camadas de baunilha, caramelo e especiarias.

Um guia rápido para Expressões Tequila

Dependendo de quanto tempo uma Tequila envelhece, isso é o que dirá no rótulo.

Branco: Não envelhecido ou com menos de dois meses

Repousante : Idade de dois a 12 meses

Velho : Com idade mínima de um ano

Extra-Añejo: Substancialmente envelhecido, o Tequila mais novo deve ter no mínimo três anos

Cristalino: Uma categoria nova, não muito oficial, geralmente, um añejo Tequila adoçado com a cor filtrada

Quem está fazendo sua tequila?

Embora as destilarias de Tequila variem de pequenas operações artesanais a grandes conglomerados, muitas das maiores marcas são propriedade de famílias há gerações.

Alejandro Lopez (à direita), Ricardo Lopez (centro) e Maurilio Lopez (à esquerda) do Tequila Avión / Foto de Penny De Los Santos

Avião Tequila: o tradicionalista

Plano o fundador Ken Austin começou sua carreira trabalhando para Gallo and Seagram’s, depois abriu uma empresa de aviação, Marquis Jet, em 2001. Avión, uma homenagem às suas raízes na aviação, foi fundada em 2009.

Austin diz que foi de destilaria em destilaria em busca de um parceiro. A família Destilaria Lopez , Produtos de Agave Fina , atendeu sua chamada.

Se a história de fundo desta marca parece pronta para um drama de TV, bem, é um pouco tarde para isso.

A grande chance da marca veio quando Doug Ellin, criador do programa de sucesso da HBO Comitiva e um amigo de infância do parceiro de negócios de Austin Kenny Dichter, incluiu a Tequila como um ponto importante da trama da 7ª temporada em 2010.

Não misturado , por favor

Procure Tequila com 100% de agave. Mixto Tequila, feito com uma mistura de açúcar de agave e outras fontes como melaço, que muitas vezes tem corante caramelo adicionado, não é considerado de alta qualidade. Mixtos são frequentemente rotulados como Tequila “ouro”. Evite-os.

Tal colocação de produto pode custar milhões às marcas, mas, segundo consta, a inclusão da Avión no programa não custou um centavo. O Entourage aumentou muito o conhecimento da marca, mas Austin nega categoricamente que Avión seja uma “Tequila feita para a TV”. A Pernod Ricard comprou uma participação de 20 por cento na empresa em 2011 e adquiriu o controle acionário em 2014.

A família Lopez possui ou administra quase 300 fazendas, incluindo campos de agave, em Jesus Maria, a cidade onde está localizada a destilaria. Avión usa agave cultivado em Lopez e é feito na destilaria de Lopez, usando principalmente métodos tradicionais.

Nos EUA, as pessoas amam (ou odeiam) a maior destilaria do setor.

“A automação é proibida”, diz Austin, que atua como presidente da diretoria da marca. A agave é cozida em um forno de tijolos, depois triturada e destilada em relativamente pequenos moinhos de aço inoxidável com bobinas de cobre enfiadas dentro.

Se os métodos de produção parecem modestos, o depósito é vasto e um tanto elegante, o que é adequado à sua conexão com Hollywood. Um espaço apresenta letreiros de néon e comporta 3.000 barris, enquanto um segundo espaço subterrâneo comporta o dobro dessa quantidade e inclui uma grande seção de antigos barris de Porto Tawny. A bebida com influência do Porto, ainda a ser lançada, tem gosto quase de uma tequila com infusão de frutas, com notas de néctar de pêssego e framboesa.

David Rodriguez do patrono (à esquerda) e Francisco Alcaraz (à direita) / Foto de Penny De Los Santos

Padrão: o cachorro grande

Nos EUA, as pessoas amam (ou odeiam) a maior destilaria do setor. Aproximadamente 1.700 funcionários trabalham na Padrão composto que se parece muito com uma propriedade de hotel resort. As comodidades incluem um novo centro de conferências com um lindo bar privativo que não pareceria deslocado em Las Vegas.

Francisco Alcaraz, o principal destilador e liquidificador da marca, criou a receita do Patrón na Siete Leguas (outra destilaria de Tequila), onde o Patrón foi feito de 1989 a 2002 antes de construir sua própria destilaria. Além dos engarrafamentos carro-chefe Patrón Tequila, a linha agora inclui seleções Roca Patrón e Gran Patrón de alta qualidade.

A Patrón adquire seu agave de produtores externos. Dentro da destilaria, as pinhas são cozidas em fornos a vapor e, em seguida, esmagadas por grandes pedras de tahona movidas por um dispositivo semelhante a um trator (tradicionalmente, essas pedras eram puxadas por burros). O agave triturado é fermentado em grandes tonéis de madeira e destilado em pequenos alambiques de cobre. O resultado final? Uma tequila frutada com muitos cítricos e especiarias.

Rubén Aceves Vidrio de Herradura / Foto de Penny De Los Santos

Herradura: o naturalista

Embora algumas tequilas sejam feitas em ambientes rigidamente controlados, semelhantes a laboratórios (veja Cazadores, abaixo), Ferradura tem uma abordagem mais relaxada. Não há tampas nos grandes tonéis de aço abertos de agave em fermentação, 80% do qual vem das terras baixas. Os tonéis abertos estimulam a levedura selvagem a flutuar das 16 variedades de árvores frutíferas cultivadas na propriedade. Herradura é um dos poucos grandes produtores a usar leveduras naturais, em vez de variedades desenvolvidas em laboratório. A Tequila resultante apresenta um perfil botânico sutil, com notas que sugerem abacaxi e mel floral, mas os sabores podem variar de acordo com o lote.

Cinco Blanco Tequilas para Misturar ou Beber

Parte de Brown-Forman império, muitas das Tequilas de Herradura são envelhecidas em barris que antes continham Kentucky Bourbon. Suas seleções mais envelhecidas apresentam uma característica arrojada de Bourbon que sugere caramelo, baunilha ou pudim de creme.

Herradura também produz o O Jimador rótulo. Rubén Aceves Vidrio, mestre provador da Herradura, explica a diferença. Para El Jimador, o agave é prensado antes de ser cozido (o que produz mais suco). Por outro lado, a agave é primeiro cozida no vapor para a Herradura, depois a tenra piña é prensada para o suco.

“É como olho de lombo desossado versus olho de lombo com osso”, diz Aceves Vidrio. Como um olho de lombo com osso, diz ele, Herradura tem mais complexidade, graças ao esforço adicional necessário durante a produção.

Jesus Susunaga Acosta dos Cazadores / Foto de Penny De Los Santos

Caçadores: o laboratório

No caçadores , o ambiente da destilaria enfatiza o “líquido estéril” e evita impurezas em todos os sentidos. Os tanques de aço são polidos até que os hóspedes possam ver seu reflexo. Uma equipe de 20 testadores de laboratório analisa todos os produtos para garantia de qualidade.

Não há acabamentos de barril extravagantes e variados usados ​​aqui. A marca emprega apenas barricas novas.

“Queremos manter os sabores o mais limpos possível”, diz Jesus Susunaga Acosta, o mestre tequiliero da marca. Alguns dos barris são envoltos em filme plástico, aparentemente para evitar a evaporação, mas provavelmente também protege contra poeira e sujeira.

O estilo Tequila é igualmente limpo e magro. É um branco crocante e cítrico que ganha baunilha suave e frutas com caroço à medida que envelhece. É tão puro quanto parece.

Tequilas Recomendadas

Aqui estão cinco garrafas para procurar que abrangem toda a gama de expressões Tequila. Aqui estão cinco garrafas para procurar que abrangem toda a gama de expressões Tequila.

Herradura Ultra Añejo $ 55, 95 pontos . Um dos poucos engarrafamentos de cristallino disponíveis nos EUA. Este mistura añejo e extra-añejo Tequilas, além de uma pitada de néctar de agave. É cristalino no copo e tem sabores sutis de coco, abacaxi e baunilha. abv: 40%

Añejo Game $ 50, 95 pontos . Batendo todas as notas certas, este añejo envelhecido por 18 meses combina frutas tropicais e maçã recém-processada com baunilha sedosa e néctar de agave. Termina com uma nota viva de canela apimentada. abv: 40%

Sete Leguas Reposado $ 43, 95 pontos . Delicada e equilibrada, esta seleção pálida em tons de palha parece trocar doses de jalapeño e suave doçura de baunilha e mel com o fade alongado. Beba ou misture. abv: 40%

Cazadores Tequila Blanco $ 24, 93 pontos . Viva, limpa e herbácea. O aroma tem um toque picante, enquanto o palato mentolado termina com doçura de baunilha-coco e leve formigamento de especiarias. Melhor compra . abv: 40%

Rock Añejo Pattern $ 90, 93 pontos . Notavelmente leve para um añejo, procure um aroma estimulante apimentado e um tom de palha claro. Na boca é macio como uma pena, com notas de abacaxi e jalapeño que se transformam em um agradável final de baunilha e especiarias. abv: 44%