Se você condensasse a experiência italiana em um único momento de lembrança, essa memória poderia ser de uma visita ao vibrante mercado de rua Il Capo de Palermo. Os sons, cheiros e cores criam um dos instantâneos mais autênticos da Itália. As donas de casa espalham roupa suja das janelas superiores. Os macacos Piaggio de três rodas buzinam através da multidão pulsante de compradores determinados e vendedores agressivos. E em toda parte: abundância.

Isso é o que diferencia Il Capo. É uma vitrine da generosidade do país, no tamanho desproporcional dos vegetais, na saturação brilhante das cores das frutas e na grande variedade de frutos do mar e mariscos em exibição.

Não é nenhuma surpresa que a Sicília, no coração do Mediterrâneo, desempenhou um papel na vida de todas as deusas dedicadas à fertilidade, de Ceres a Deméter e de Vênus a Afrodite. Desde a época dos antigos que inventaram esses mitos, a Sicília desenvolveu uma tradição culinária altamente sofisticada e complexa que se equipara ao calibre impressionante de outras cozinhas de clima quente, como as encontradas na Índia, México e Marrocos.

“O sol nos fornece a chave para entender a comida siciliana”, diz Anna Tasca Lanza, que escreveu vários livros sobre a culinária de sua ilha natal e fundou sua escola de culinária mais importante. “O sol é uma poderosa força natural que abençoa tudo o que cresce na Sicília com um sabor intenso e molda o dia a dia de seu povo.”

Além de seu clima favorável e condições férteis de cultivo, a Sicília é fortemente influenciada pelas forças externas que contornaram seus perímetros ao longo da civilização. Seu posicionamento estratégico tornou um local de descanso natural para fenícios, gregos e romanos. Diz-se que os gregos introduziram oliveiras e videiras para azeite e vinho, enquanto os romanos acumulavam grandes estoques de trigo duro e outros grãos.

O crescimento mais significativo da culinária siciliana veio com o domínio árabe da ilha, que começou em 827 d.C. e continuou por centenas de anos. Enquanto o resto da Europa vivia a Idade das Trevas, a Sicília vivia seu próprio renascimento gastronômico.

Os árabes trouxeram a tecnologia para aquedutos de irrigação e áreas agrícolas menores e mais diversificadas. Eles também importaram ingredientes importantes, como macarrão, frutas cítricas, arroz e, o mais importante, açúcar. Isso abriu novos horizontes para a comida siciliana. Os contrastes agridoces, encontrados em pratos como berinjela à caponata com vinagre e alcaparras, surgiram nessa época. Os árabes também foram responsáveis ​​pelas famosas sobremesas da ilha, que incluem mel, amêndoas e pistache.

“A culinária siciliana é uma mistura de diferentes culturas e raças”, diz o Chef Ciccio Sultano, que infunde muitas receitas clássicas com um toque moderno no Ristorante Duomo em Ragusa Ibla. “É realmente o mais complexo e completo da Europa.”

Depois dos árabes vieram os espanhóis, que introduziram os sabores do Novo Mundo: pimentão, tomate, batata, milho, feijão, abobrinha e berinjela. Em meados do século 19, os britânicos estabeleceram uma presença militar benigna na cidade portuária de Marsala, na Sicília. Como fizeram com o Porto e a Madeira, os britânicos experimentaram fortificar os vinhos locais - as sementes da poderosa indústria vinícola da Sicília foram plantadas nessa época.

As três receitas apresentadas aqui não apenas representam os pratos clássicos da Sicília, mas também refletem as influências internacionais que continuam a moldar a culinária local.

Um dos clássicos mais elaborados, mas recompensadores da Sicília é o cuscuz de frutos do mar, um ponto culinário de orgulho na área ao redor de Trapani, no sudoeste da Sicília. Ele representa um dos exemplos mais óbvios da influência árabe encontrada na culinária siciliana, com o Norte da África a apenas 320 quilômetros de distância. Variações do prato, que são abundantes, dependem do que os pescadores locais pegaram naquela manhã.

Nascida na cidade portuária de Catania, no lado leste da ilha, Pasta alla Norma foi batizada em homenagem à ópera lírica Norma de Vincenzo Bellini, apresentando uma alta sacerdotisa atormentada - o papel desafia cantores sopranos desde que a obra foi produzida pela primeira vez em 1831. A lenda diz que o prato foi inventado em uma taberna localizada perto da casa de ópera Teatro Massimo Bellini de Catânia. Depois de ver a ópera, um cliente de taverna elogiou os sabores abundantes do prato e declarou-o 'igual a Norma'.

Rolos (Rolinhos de carne grelhados em espetos, também chamados de spiedini) teriam se originado na cidade de Bagheria, perto de Palermo. Do outro lado da ilha perto de Catania, eles são conhecidos como sasizzeddi , e salame picante é adicionado ao recheio.

Pense nas ofertas abundantes de ingredientes frescos encontrados no mercado Il Capo enquanto você caminha pelo mercado dos fazendeiros mais próximo de você.

Cuscuz de Trapanês

Com a textura macia da farinha de sêmola realçada pela delicadeza dos frutos do mar, este prato é um excelente companheiro para um vinho branco siciliano estruturado ou tinto leve. Ao contrário do cuscuz de carne feito na Tunísia e na Argélia, a expressão siciliana não é pesada nem abertamente picante.

Para o caldo de peixe e cuscuz:
4 xícaras de água
1 cebola branca grande, picada
1 cenoura, descascada e picada
1 talo de aipo, picado grosseiramente
2 folhas de louro
10 grãos de pimenta-do-reino, inteiros
10 onças de peixe de carne branca
Sal a gosto
14 onças de cuscuz
2 colheres de sopa de azeite virgem extra
3 colheres de sopa de salsa italiana de folhas largas, finamente picada

Para o molho de peixe:
4 dentes de alho fatiados
1 cebola pequena picada
3 colheres de sopa de azeite virgem extra
1 quilo de tomate pelado (fresco ou enlatado)
5 a 10 fios de açafrão
½ pimenta grande
Sal e pimenta a gosto
3 xícaras de água
2 colheres de sopa de pasta de tomate
2 libras de frutos do mar frescos, limpos com qualquer combinação de salmonete ou camarão dourado, lula, mexilhão ou camarão
3 colheres de sopa de salsa italiana de folhas largas, picada

Para fazer caldo de peixe:

Em uma panela grande, adicione água, cebola, cenoura, aipo, folhas de louro, pimenta preta e peixe e cozinhe por 25 minutos. Coe o caldo em uma gaze, reservando o líquido e descartando os sólidos. Tempere com sal a gosto.

Para cozinhar cuscuz:

Despeje o cuscuz em uma frigideira grande em fogo baixo. Adicione o caldo de peixe quente e o azeite, mexendo continuamente com uma colher de pau até os grãos absorverem toda a umidade e ficarem macios, mas não grudentos. No final, misture a salsa picada.

Para fazer o molho de peixe:

Em uma panela grande, refogue o alho e a cebola no azeite até ficarem transparentes. Adicione os tomates, o açafrão, a pimenta e o sal e cozinhe por 35 minutos, certificando-se de que os tomates estejam totalmente cozidos.
Adicione água e pasta de tomate para evitar que o molho fique muito reduzido. Adicione o peixe, começando pelos frutos do mar que levam mais tempo para cozinhar - começando com a lula e terminando com o salmonete ou dourada. Cozinhe até que o molho tenha a consistência de uma sopa cremosa. Termine com salsa.

Servir:

Coloque uma pequena porção de cuscuz em uma tigela e cubra com a sopa de peixe. Rende 4 porções.

Recomendações de vinho:

Este prato elegante combinaria bem com Planetas cometas , um vinho branco concentrado à base de Fiano com um final longo. Se você preferir vinho tinto, outra combinação interessante seria um Cerasuolo di Vittoria do COS , um produtor biodinâmico que envelhece seus vinhos em ânforas de argila.

Pasta alla Norma

Coberto com berinjela frita e queijo ricota salgado, este clássico siciliano está no topo de qualquer lista dos melhores pratos de massa da Itália. A frescura e a simplicidade dos ingredientes, bem como a brilhante justaposição de tomate doce e beringela com queijo saboroso, são o que o diferencia.

1 xícara mais 1 colher de sopa de azeite de oliva extra virgem
2 dentes de alho fatiados
1 quilo de tomate pelado, fresco ou enlatado
Sal e pimenta a gosto
10 a 15 folhas grandes de manjericão, limpas, divididas
2 berinjelas médias, com casca, cortadas em cubos de centímetros de comprimento
14 onças de macarrão maccheroni (ou tubos grandes)
7 onças de ricota salata

Em uma frigideira grande, frite o alho em uma colher de sopa de azeite até ficar macio e dourado claro. Adicione os tomates, sal, pimenta e metade das folhas de manjericão e cozinhe por 25 minutos. Em uma segunda frigideira, adicione o copo cheio de azeite de oliva, até encher ½ polegada da frigideira, frite a berinjela em cubos até ficar crocante e dourada.

Ferva o macarrão em uma panela grande de água salgada. Escorra e coloque em uma tigela grande. Misture o molho de tomate até que a massa esteja uniformemente revestida. Retire a berinjela frita do óleo e seque com uma toalha de papel até que o excesso de óleo seja removido. Adicione a berinjela sobre a massa e o molho para que os cubos fiquem crocantes e bem quentes. Usando a lateral do ralador de queijo que faz tiras grossas, rale a ricota salata fresca sobre o macarrão e a berinjela frita. Enfeite com o restante das folhas de manjericão. Rende 4 porções.

Recomendações de vinho:

Este prato fácil pode ser acompanhado por um vinho branco, rosé ou tinto light, mas os excelentes vinhos do Monte Etna são ideais. Para um branco, Pietramarina de Benanti, feito com Carricante, cabe a conta. Mas para um tinto Etna que oferece tanto bouquet quanto poder para combinar com um prato como este, experimente Guardiola da Tenuta delle Terre Nere .

Rolos sicilianos

Apesar da abundância irresistível de peixe fresco e vegetais da Sicília, pratos de carne também são apresentados regularmente na culinária siciliana. Existem inúmeras variações de involtini. A carne de porco pode ser substituída por vitela ou mesmo peixe-espada, e os rolinhos podem ser grelhados ou fritos no azeite.

Para o recheio:
1 cebola picada
½ xícara de azeite de oliva extra virgem, dividido
10 onças de pão ralado
10 onças de queijo ralado (caciocavallo envelhecido, pecorino ou Parmigiano-Reggiano)
2 onças de passas brancas
2 onças de pinhões
Sal e pimenta a gosto

Para os rolos de carne:
2 libras de costeletas de porco, desossadas e achatadas com um triturador de carne
¼ xícara de azeite
2 colheres de sopa de sal
2 cebolas inteiras grandes, cortadas em
Segmentos de 1 ½ polegada
20 folhas frescas de louro

Faça o recheio:

Coloque a cebola picada em uma frigideira grande com uma colher de sopa de azeite e frite até ficar macia e transparente. Deixe esfriar. Em uma tigela grande, misture a farinha de rosca, o queijo, as passas, os pinhões, o sal e a pimenta. Adicione a cebola. Misture bem com as mãos, adicionando uma colher de sopa ou mais de azeite para manter a mistura úmida. O recheio deve ser macio e compacto sem se desintegrar.

Prepare a carne de porco:

Corte a carne de porco de modo que você tenha 20 peças. Esfregue os pedaços com azeite dos dois lados e polvilhe com sal. Adicione cerca de uma colher de sopa do recheio à costeleta de porco e enrole bem. Usando espetos de bambu * ou de metal, empale primeiro um segmento de cebola, uma folha de louro e um rolinho de porco, repetindo até que 5 rolinhos de porco sejam colocados. A cebola deve envolver o espeto em ambos os lados. Quando terminar, regue com mais azeite e role sobre as migalhas de pão restantes para travar a maciez e a umidade. Grelhe até que a carne de porco registre 140 ° F em um termômetro de leitura instantânea ou fique levemente rosada no centro. Faz 4 espetos com 5 rolos de carne cada.

* Observação: Mergulhe os espetos de bambu brevemente na água para evitar que pegem fogo.

Recomendações de vinho:

Os tintos sicilianos podem combinar com o sabor defumado deste prato. Experimente o baseado no Nero d’Avola Rosso del Conte de Tasca d'Almerita , que oferece sabores ousados ​​de frutas vermelhas, estrutura firme e grande evolução na taça, ou a elegância aerodinâmica da Ribeca de Firriato , feito da variedade nativa Perricone.

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Aqui está outro grande clássico siciliano!

Para outro sabor autêntico da Sicília, não procure além do Formaggio all’Argentiera - um prato simples de Palermo com queijo frito cozido com alho, vinagre e orégano. De acordo com Mary Taylor Simeti, autora de Pomp and Sustenance: Twenty-Five Centuries of Sicilian Food (Knopf, 1989), o nome vem de um ourives - talvez mítico, talvez perdido na história - que passou por tempos difíceis e não podia pagar eu no. Para disfarçar aos vizinhos a sua situação reduzida, preparou este prato, ao ar livre ou com as janelas da cozinha bem abertas, que dizem ter aromas idênticos ao de coelho assado. É um gesto tipicamente extravagante, comum aos pobres sicilianos urbanos, que jogam restos de carne e gordura no fogo para impressionar seus vizinhos. Essa tradição, escreve Simeti, é resumida por um provérbio siciliano: Tutto fumo e niente arrosto, ou “só fumo e nada assado”.

Queijo argentiera

2 colheres de chá de azeite
2 dentes de alho esmagados
1½ libra de caciocavallo fumado (ver nota abaixo), cortado em rodelas de ½ polegada de espessura
1 colher de sopa de folhas frescas de orégano ou 2 colheres de chá de orégano seco
2 a 3 colheres de sopa de vinagre de vinho tinto
½ colher de chá de açúcar
1 pão rústico ou 1 baguete, fatiado e aquecido

Aqueça o azeite em uma frigideira pesada - ferro fundido ou antiaderente pesado é o ideal - em fogo médio baixo, acrescente o alho e refogue por 30 segundos e depois retire e descarte. Coloque o queijo na frigideira em uma única camada e cozinhe por 3 a 4 minutos. Use uma espátula de metal para virar rapidamente o queijo e cozinhe mais até que esteja quase derretido, cerca de 2 minutos. Trabalhando rápido, polvilhe o orégano, o vinagre e o açúcar sobre o queijo e cozinhe por mais 1 minuto. Transfira o queijo para uma travessa quente e coloque-o sobre um tripé ou um porta-panelas grosso. Sirva imediatamente com o pão fatiado e aquecido ao lado. Rende 6 porções.

Observação: Caciocavallo, tanto fumado como não fumado, está cada vez mais disponível nos Estados Unidos, lojas de queijo, mercados italianos e online. Outros queijos podem ser preparados com essa técnica - o provolone é um substituto típico - mas o prato fica mais autêntico e delicioso com caciocavallo.

Um olhar sobre a Sicília do século 21