Se shots na faculdade e margaritas misturadas são a extensão de sua experiência com Tequila, é hora de voltar para a escola. Este espírito mexicano é mais complexo do que você imagina. Pode ser apreciado de várias maneiras, se você souber o que procurar e como pedir. Considere este o seu guia Tequila 101.

O que é tequila?

Tequila é a bebida espirituosa mais conhecida e reconhecida produzida no México. Embora as histórias de sua origem variem, muitos acreditam que o espírito foi produzido há milhares de anos.

Para ser legalmente chamada de Tequila, uma bebida espirituosa deve atender a três requisitos, diz Iliana Partida, destiladora mestre da Três agaves .

Primeiro, só pode ser feito em cinco estados mexicanos específicos: Jalisco, Michoacán, Guanajuato, Nayarit e Tamaulipas. Em segundo lugar, deve ser feito com agave azul, ou Agave tequilana , uma das mais de 200 variedades reconhecidas da planta agave. Finalmente, deve ser aprovado pelo México Conselho Regulador de Tequila (CRT) , ou Conselho Regulador de Tequila.

Agave azul esperando para ser colhido em Jalisco, México / Getty

Você pode saber se uma Tequila atende a esses requisitos verificando seu rótulo. Uma Tequila com certificação CRT terá um pequeno retângulo com as letras em algum lugar na parte de trás.

Embora os engarrafamentos da mais alta qualidade sejam feitos com 100% de agave azul, eles só precisam ter 51% para se qualificar legalmente como Tequila. Os ingredientes restantes podem ser qualquer outro açúcar ou álcool neutro, o que pode afetar significativamente o perfil de sabor.

“Isso é importante, porque muitas tequilas não são 100% agave azul”, diz Partida. “Você tem que ser capaz de reconhecer isso como consumidor.”

Jimadores, ou agricultores mexicanos de agave, na colheita / Foto de Penny De Los Santos

Como é feita a tequila?

O processo de fazer Tequila começa no campo com a planta do agave azul, que leva pelo menos sete anos para atingir a maturidade. Ainda é colhido à mão, um esforço extremamente trabalhoso, antes de ser cozido de uma das quatro maneiras. “[A agave é] um açúcar muito complexo, então não terá gosto de nada até que esteja cozido”, diz Partida.

No início, a maioria dos produtores cozinhava seu agave no subsolo. Os destiladores cavavam um buraco, enchiam-no com agave, empilhavam madeira e pedras em cima e o colocavam em chamas. Este método confere um sabor defumado à Tequila desejada por alguns, embora Partida diga que é considerada “suja” por outros.

O segundo método é chamado forno , o que significa cozinhar lentamente a agave em um forno de tijolos por cerca de 24 horas. Também é uma técnica tradicional, mas mais limpa e eficaz do que cozinhar subterrâneo.

Agave azul 'abacaxi', assado em um horno ou forno de tijolos / Getty

Autoclave, ou cozimento em forno de aço inoxidável, é uma técnica moderna e mais eficiente, cozinhando o agave em cerca de nove a 11 horas.

A maneira mais moderna e econômica de cozinhar o agave é por meio de um método difusor, que lava e corta o agave cru e depois cozinha o líquido resultante, diz Partida. Em apenas três horas, esse processo pode produzir milhares de litros da futura Tequila. No entanto, esse método faz com que todas as partes do agave, até mesmo a cera, cheguem ao espírito final, o que pode comprometer o sabor.

Independentemente da técnica usada, uma reação química quebra os açúcares à medida que o agave é cozido para torná-los comestíveis. O suco de agave é extraído da planta, tradicionalmente usando uma grande roda de pedra chamada Tahona . O líquido rico em açúcar que é extraído é então fermentado e destilado em Tequila.

Quebrando a diferença entre mezcal e tequila

Nesse ponto, o destilador decide o tipo de Tequila que deseja fazer. Alguns adicionam um pouco de água para levar o espírito final aos níveis desejados de álcool e engarrafam-no imediatamente. Outros envelhecem sua Tequila em barris.

“A partir desse período de tempo, você pode brincar com ele”, diz Partida. “É assim que você faz sua própria fórmula.”

O tipo de barril usado afetará o perfil de um Tequila. Alguns destiladores usam barris antigos de Jack Daniels e Quatro rosas , por exemplo. O primeiro dá um pouco mais doçura, enquanto o último empresta notas mais picantes. Muitas Tequilas são feitas de uma mistura de barris para criar perfis de sabor consistentes e únicos.

Agave torrado sendo movido para prensagem / Getty

O que afeta o sabor da Tequila?

O local onde o agave é cultivado tem um grande impacto no sabor da tequila. Muitos destiladores adquirem seu agave nas Terras Altas e nas Terras Baixas (ou “o Vale”, como dizem os locais) de Jalisco. A área é conhecida por seu solo vulcânico, mas a principal diferença é a altitude. As Terras Altas têm uma média de cerca de 6.000 pés acima do nível do mar, enquanto as Terras Baixas em média cerca de 3.800 pés.

Se um destilador usar apenas agave Valley, a Tequila terá um perfil mais cítrico e à base de ervas. O agave das Terras Altas tende a produzir um sabor mais acentuado e picante, diz Partida.

Também é importante quanto tempo a Tequila é envelhecida. Em termos gerais, Tequila não envelhecida ( Branco ) tem notas cítricas e florais. Tequila ligeiramente envelhecida ( repousante ) é um pouco picante, com aromas doces de caramelo e baunilha. Envelhecido ( velho ) é doce e de carvalho, com “pernas” mais grossas no copo, diz Audrey Formisano, sommelier de Tequila da Marriott Puerto Vallarta Resort & Spa .

Viajando pela Trilha da Tequila

Termos comuns de tequila

Pronto para falar sobre Tequila? Aqui estão as palavras que você precisa saber.

Agave: Uma planta suculenta tolerante à seca e de crescimento lento. Uma variedade, o agave azul, é o ingrediente principal da Tequila.

Mezcal: Tequila é uma forma de mezcal, uma categoria mais ampla de bebidas alcoólicas feitas de muitas variedades de agave. Todos os tequilas são mezcals, mas nem todos os mezcals são tequilas.

Jalisco: O estado do oeste do México, onde dizem que a tequila se originou. É o lar da cidade de Tequila, que tem solo vulcânico vermelho ideal para o cultivo de agave azul. Enquanto a tequila é produzida em quatro outros estados, Jalisco é considerado por muitos como o melhor terroir.

SOBRENOME: Padrão oficial mexicano , o órgão regulador do governo que supervisiona os padrões mexicanos oficiais de Tequila. Procure o número NOM nas etiquetas da Tequila para garantir a autenticidade. O número é exclusivo para cada produtor, mas pode ser usado em vários produtos se eles vierem da mesma destilaria.

Branco: Também chamada de Tequila branca ou jovem, não envelhece, não passando mais de dois meses em tanques de aço antes do engarrafamento. Blanco Tequila costuma ser ideal em coquetéis e combina bem com alimentos como peixe ou camarão.

Repousante: Tequila ligeiramente envelhecida que passou pelo menos dois meses, mas menos de um ano em barricas de madeira.

Velho: Tequila envelhecida que passou pelo menos um ano em barricas, mas menos de três.

Extra Añejo: Uma categoria relativamente nova, criada pelo Consejo Regulador del Tequila do México em 2006, añejo extra denota Tequila envelhecida por mais de três anos. Anteriormente, essas Tequilas eram simplesmente incluídas na classificação padrão añejo.

Misturado: Uma tequila mista com 51% de agave, cortada com aditivos de açúcar ou destilados neutros, muitas vezes derivados da cana-de-açúcar. Marcas populares como Jose Cuervo Gold e Sauza Silver estamos misturado Tequilas.

Ouro: Geralmente usado como um termo para Tequila que não foi envelhecida em barril, mas recebeu um matiz semelhante, geralmente através da adição de caramelo ou outros corantes artificiais.

Corações de agave esperando para serem transformados em Tequila / Getty

O que torna a Tequila boa?

A melhor maneira de avaliar uma nova Tequila é começar com um blanco. “Não estava no barril, então diz tudo o que você precisa saber - não há disfarce”, diz Formisano.

Tequila branca permite que você identifique facilmente o verdadeiro sabor de um agave. Nuances podem ser mais difíceis de detectar em Tequilas envelhecidas porque elas já ganharam outros sabores da madeira. “Se você gosta do blanco… pode continuar com o reposado e o añejo, porque, por padrão, eles serão ótimos”, diz Partida.

Ao experimentar uma Tequila pela primeira vez, há duas coisas que você deve experimentar, diz Jessica Sanders, proprietária da Beba bem em Austin. Primeiro, tem cheiro e gosto de agave cozido (doce e terroso), ou de algodão doce, marshmallow ou açúcar processado? “As melhores tequilas devem ter o cheiro e o sabor do produto agrícola que as produziu”, diz Sanders.

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Em segundo lugar, considere a textura. “É uma sensação na boca exuberante e luxuosa que salta por todo o seu paladar, ou um sabor fino, forte, de uma nota?” pergunta Sanders. Tequilas que não são bem feitas tendem a ser amargas e têm uma sensação na boca quase aquosa. Como acontece com qualquer destilado, ela diz, você deve cheirar primeiro e saborear, depois repetir para extrair todos os sabores.

Caro nem sempre significa qualidade quando se trata de Tequila, diz Miranda Breedlove, diretora de bar da Boa sorte em Chicago. Em vez de preço, pesquise a destilaria para descobrir como eles fazem a tequila. “A melhor [técnica] sempre vai ser horno ... a autoclave é a segunda melhor”, diz Breedlove. 'Se você encontrar um difusor de Tequila, não é tão bem produzido.'

Não dá para errar com uma margarita / Getty clássica

Como misturar tequila

Margaritas podem ser a introdução à Tequila para a maioria das pessoas, mas existem muitas maneiras de expandir seu repertório. Se você gosta de coquetéis, experimente um pomba , feito com blanco Tequila, limão, toranja, xarope simples e refrigerante. Um riff de Tequila em um clássico mixer de dois ingredientes também está decolando. “Estamos esmagando refrigerantes Tequila”, diz Breedlove. Ela diz que é uma opção mais saborosa para os consumidores tradicionais de vodka-refrigerante. Depois de encontrar uma tequila de que goste, é provável que você goste por conta própria, diz ela.

Outros coquetéis combinam bem com añejo e reposado Tequilas. “Acho que pode surpreender as pessoas tentar um Old Fashioned com añejo Tequila”, diz Breedlove. “Tem o mesmo corpo, tempero e calor que um Bourbon teria, mas com um pouco mais de doçura.”

A tequila também assumiu uma nova forma em comparação com as décadas anteriores, como algo para ser saboreado puro, não engolido como uma injeção. “Passamos por uma época em que as pessoas queriam mascarar o sabor do álcool”, diz Sanders. “Agora, eles querem provar o que estão bebendo.”