Eu descobri que a maioria das pessoas tem uma opinião forte sobre o alimento da alma. Eu ouço muito, 'agora, eu sei comida de alma!' Tudo bem, pois acho ótimo quando alguém é apaixonado por comida, e soul food em particular parece despertar entusiasmo em todas as etnias e grupos etários. Alguns críticos gastronômicos profissionais, no entanto, ainda não reconheceram a importância desta cozinha original e criativa.

Por que o soul food não é tratado no mesmo nível que o francês ou o italiano? Tenho fortes pensamentos sobre este assunto. Mas por que me escute? A comida soul é verdadeiramente a cozinha da minha herança, não algo que adotei porque está na moda. Eu perdi meu treino de bunda na França, mas sempre tive a visão de levar comida de boa qualidade para as massas.

Uma coisa legal sobre a comida da alma é que ela é multirregional. A comida soul difere de Chicago para Los Angeles. Alguns afro-americanos se identificam com raízes caribenhas, outros com crioulos, africanos ou nativos americanos, enquanto alguns se conectam com a boa e velha comida sulista, que tem uma rica história de influências. A diversidade e sofisticação dessa culinária devem ser apreciadas! Mesmo minha mãe da Louisiana e suas irmãs cozinham versões diferentes de gumbo, eu suspeito que foram influenciadas por suas sogras, gostassem ou não.

Não acredito que a comida da alma seja igual a potes calóricos de vegetais cozidos demais e carnes gordurosas. Por que não podemos ter um repertório mais amplo? Por que não blinis de batata doce? Admito que já fui superambicioso ao imitar Thomas Keller e Jean-Georges Vongerichten, trabalhando para criar interpretações sofisticadas da minha comida. Superei isso e decidi focar nas melhores versões da comida que todos conhecemos e amamos. Isso significa usar os ingredientes mais frescos e de melhor qualidade, juntamente com técnicas simples.

Anos atrás, exclamei para Bobby Flay (meu chefe na época) que queria fazer pela comida soul o que ele estava fazendo pela culinária do sudoeste e o que Mario Batali estava fazendo pela italiana. Isso pode ter sido depois de uma noite de bebedeira no Blue Ribbon, mas o que eu quis dizer é que eu queria tornar a comida da alma acessível a todos e ver esse gênero reconhecido pela James Beard Foundation.

Eu não cresci comendo frango e waffles. Eu sei, é um choque, mas eu queria criar o que eu acho que é a melhor versão desta combinação clássica comovente, e meus clientes no Brown Sugar Kitchen vão me apoiar nisso. Compramos Fritadeiras Fulton Valley e mergulhá-los em leitelho cremoso Clover, em seguida, esfregá-los com nossa farinha orgânica DiGuisto temperada e fritá-los à perfeição crocante em óleo de farelo de arroz puro. Não estou tentando reinventar a roda, só quero representar essa rica cultura e culinária tradicional da melhor maneira que puder. E acredite em mim, eu conheço soul food!

Comida soul e vinho

“Adoro vinhos espumantes com a nossa comida mais apimentada e gumbo… gostamos de Luis Pato Costa Baga Brut, um espumante português, com um preço muito razoável, seco e brilhante. Também adoro misturas e variedades de Côtes du Rhône, especialmente quando se destaca a Grenache, para combinar com a nossa comida. Gostamos do produtor local Urban Legends ’Lolapalooza (do enólogo Marilee Shaffer), que é 94% Grenache, 2% Mourvèdre e 4% Syrah - é adorável. Isso vai muito bem com nossas carnes defumadas. ”

O chef Tanya Holland é o autor de New Soul Cooking: Updating a Cuisine Rica in Flavor and Tradition (Stewart, Tabori e Chang, 2003) e possui e opera o sucesso Brown Sugar Kitchen Oakland , bem como empreendimentos futuros, Brown Sugar Kitchen Bayview e B-Sides BBQ em Oakland. Siga ela no twitter: @BrownSugarKitch .

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Experimente esta receita de comida soul elaborada pela Chef Tanya Holland.

Gumbo Z'herbes

Receita cortesia de Tanya Holland da New Soul Cooking (Stewart, Tabori e Chang, 2003)

3 colheres de sopa de óleo vegetal
1 cebola picada
2 chalotas picadas (cerca de 3 colheres de sopa)
3 dentes de alho picados
1 pimentão jalapeño, semeado e picado
8 onças de espinafre fresco
1 libra de couve fresca
2 xícaras de caldo de vegetais
1 lata de leite de coco de 14 onças
1 ½ xícara de água
1 libra de quiabo fresco ou congelado, cortado em pedaços de ¼ de polegada
1 colher de sopa de pó de lima
1 colher de sopa de tomilho fresco, picado
1 libra de ouro Yukon ou outra batata amarela, cortada em cubinhos
Sal grosso
Pimenta do reino moída na hora

Em uma panela grande em fogo médio, cozinhe as cebolas, as chalotas, o alho e a pimenta em óleo vegetal até ficarem macios, cerca de cinco minutos. Adicione o espinafre, a couve, o caldo, o leite de coco e a água e cozinhe por 10 minutos. Retire as verduras e 1 xícara do caldo e coloque no liquidificador ou processador de alimentos e bata até ficar homogêneo. Volte a mistura para a panela e acrescente o quiabo, a lixa em pó, o tomilho e as batatas. Continue cozinhando por 20 minutos e ajuste o tempero com sal e pimenta. Rende 4 porções.

Art and Soul's Maple Ham Hoecake