A cidra pode ser a bebida mais conhecida feita de maçãs, mas as formas como essa fruta versátil é transformada em álcool não param por aí.

“As maçãs têm mais diversidade genética em seus cromossomos do que os humanos”, diz Eleanor Leger, fundadora da Cidras especiais Eden em Vermont. “Cada semente é criada por meio de polinização cruzada, resultando em um indivíduo genético único. A diversidade de taninos, açúcar, ácidos, tamanho e cor é enorme, o que significa que o potencial para todos os tipos de bebidas [à base de maçã] também é enorme. ”

Embora o cultivo de maçãs seja mais caro do que o de grãos na América do Norte e a produção seja menor, muitos produtores as preferem simplesmente devido à sua abundância e capacidade de armazenamento a frio. Outros gostam Neversink Spirits co-fundador Yoni Rabino, aprecia as nuances que as maçãs proporcionam ao seu brandy e gin.

“Descobri que eles são uma ótima maneira de expressar o terroir”, diz ele. “Eles são extremamente expressivos nas condições de cultivo e nos sabores das variedades utilizadas.”

Felizmente, para aqueles interessados ​​em explorar a cesta global de maçã, uma série de destilados com a fruta estão disponíveis nos EUA. Aqui está um guia para destilados à base de maçã.

Maçã do caranguejo de Genebra na Cidrerie Michel Jodoin / Foto cortesia de Tourisme Montérégie

Apple Brandy

Brandy é um termo geral para qualquer bebida espirituosa feita através de vinho destilado. O conhaque de maçã é feito destilando cidra de maçã, tecnicamente um vinho, ou amasse em um espírito altamente resistente. Dependendo do tipo de conhaque, pode ser transparente ou âmbar, e pode ser envelhecido em barris, geralmente em carvalho.

“Se ligeiramente tostada, a madeira emitirá aromas mais sutis”, diz Michel Jodoin, proprietário da Casa de cidra Michel Jodoin em Quebec. “Se for mais queimado, vai para as notas de caramelo, coco torrado e até café.”

As subcategorias de conhaque incluem conhaque , schnapps e Calvados , a Designação de Origem Controlada (AOC) destilado protegido da Normandia, França, feito de maçãs ou peras.

O conhaque de maçã pode ser saboreado puro, mas também funciona bem em coquetéis como Um adeus às armas , um riff antiquado de Gray Ghost Detroit.

Um guia para compreender e apreciar o conhaque

aguardente de maçã

As raízes de Applejack se estendem ao período colonial da América e é frequentemente considerado o primeiro espírito do país. Originalmente, o applejack era produzido por meio de um tipo de destilação congelada chamada 'jacking'. A sidra de maçã seria congelada e as camadas superiores de gelo removidas, o que deixaria para trás um concentrado de álcool altamente resistente.

Hoje, os produtores gostam Laird & Company , o produtor de macieira mais antigo do país, faz sua aguardente com alambiques e envelhecimento em barris. Laird também introduziu applejack misturado em 1972 com aguardente de maçã e destilados de grãos.

Embora o governo dos Estados Unidos o defina como uma aguardente de maçã que deve conter um mínimo de 40% de álcool por volume (abv), a aguardente de maçã é normalmente destilada a uma prova superior. Por exemplo, Derek Grout, proprietário / destilador da Destilaria Harvest Spirits Farm em Columbia County, Nova York, diz que seu Cornelius Applejack é destilado a mais de 80% abv antes de ser diluído.

“Isso significa que nosso jackjack é menos saboroso, mas mais suave do que o conhaque de maçã”, diz ele.

Para diferenciar ainda mais o applejack do conhaque de maçã, os produtores americanos envelhecerão a bebida em barris por anos. Apenas applejack misturado precisa ser envelhecido por pelo menos dois anos em carvalho.

Trate esta aguardente de maçã altamente resistente como um uísque forte ao fazer coquetéis como o Jack rose , um clássico americano que contava como fãs Humphrey Bogart e Ernest Hemingway.

Licor de Creme

Irish Cream é talvez o licor de creme mais conhecido da América, mas a categoria é ampla. Tudo o que você precisa é de creme de leite, algo saboroso e à base de álcool.

Domaine de Grand Pré a vinícola faz seu licor de creme de maçã Pomme d'Or com uma mistura de cidra gelada, creme de baunilha e um destilado de grãos neutros. A cidra Ice é um vinho concentrado para sobremesa de maçã e confere um sabor bem equilibrado ao licor.

Jürg Stutz, o enólogo da vinícola da Nova Escócia, diz que a sidra gelada é 'uma mistura de cinco ou seis variedades diferentes'. Esses incluem Golden Russet, Northern Spy e Cox’s Orange Pippin.

O licor de maçã é excelente no café ou em chás pretos com especiarias, mas também é servido puro com gelo.

Cidra, categoria negligenciada do vinho

Botão

Pommeau é um aperitivo francês clássico feito com maçãs nas regiões da Bretanha, Maine e Normandia. Cada região tem uma certificação AOC e é feita com aproximadamente um quarto de mosto de Calvados e três quartos de mosto de maçã.

Os requisitos de envelhecimento variam entre as regiões. Na Normandia e na Bretanha, a bebida espirituosa deve ser envelhecida em barris de carvalho por pelo menos 14 meses (com um envelhecimento em garrafa de 30 dias para a Bretanha) antes do lançamento.

Já no Maine, a aguardente deve ser envelhecida por no mínimo 21 meses em barril e 30 dias em garrafa.

“Na América, é mais vagamente definido, e as pessoas estão fazendo o que querem com isso”, diz Garrett Miller, proprietário da Finger Lakes Cider House em Interlaken, Nova York. Sua marca de cidra da casa, Kite & String, faz um pommeau que usa um eau de vie como bebida base, depois o mistura com seu “suco mais saboroso”, geralmente das maçãs Golden Russet e Dabinett. O resultado é envelhecido em carvalho americano usado.

Kite & String lançou seu primeiro pommeaus com apenas seis meses de envelhecimento. “A maior parte da safra de 2018 deve durar de 18 [a] 24 meses”, diz Miller. “E então, com sorte, 2019 nos deixa mais perto da marca dos 30 meses.”

Em Washington, Cidra Alpenfire transmite um componente esfumaçado ao seu Smoke Barrel Aged Reserve Pommeau ao envelhecê-lo em barris de uísque de centeio usado, maturando-o em um barril de uísque de turfa usado e, em seguida, misturando o resultado com a cidra que foi envelhecida sobre lascas de carvalho e uma aguardente de maçã agridoce

Como o principal componente do pommeau é o suco fresco, o sabor do produto final depende do uso das variedades de maçã. Rosy Pommeau da Alpenfire obtém seu sabor e cor das maçãs Airlie Red Flesh.

“É melhor [apreciado] bem gelado, direto como uma bebida após o jantar ou aperitivo”, diz Nancy Bishop, dona da Cidra Alpenfire.

Michel Jodoin / Foto cortesia de Tourisme Montérégie

Aperitivos de ervas

Um aperitivo é uma bebida destilada aromática com sabor amargo ou herbáceo e menor volume de álcool (abv) do que outras bebidas espirituosas. Normalmente, é servido antes da refeição para estimular o apetite. Xerez, Aperol, Campari, Lillet e vermute são aperitivos bem conhecidos.

O vermute de maçã é feito pela infusão de ingredientes vegetais em uma cidra de maçã fortificada.

“Alguns temperos e ervas são mais característicos do terroir e andam de mãos dadas com as maçãs”, diz Michel Jodoin, que produz um vermute vermelho 15% abv a partir de maçãs de caranguejo de Genebra. “Canela, laranja amarga, anis estrelado e abeto são uma combinação perfeita para [nossa] cidra fortificada.”

Eden Speciality Ciders produz três tipos de aperitivos à base de maçã. Sua fundadora e co-proprietária, Eleanor Leger, é rápida em diferenciar a linha de aperitivos Orleans, particularmente o Orleans Herbal, que é infundido com manjericão fresco e hissopo de anis, do vermute.

“Não é um [vinho] fortificado como o vermute e não adicionamos açúcar, mas misturamos um pouco de nossa cidra gelada para obter doçura residual”, diz ela.

Aperitivos de ervas são ótimos com gelo ou com um toque cítrico, bem como misturados em coquetéis como um spritz.

Apple Country Spirits / Foto de Matt Wittmeyer Photography

Vodka

“A vodka é algo único no mundo das bebidas espirituosas”, diz Collin McConville, destilador-chefe da Apple Country Spirits em Williamson, Nova York. “É definido pelo produto final do processo e não pela matéria-prima usada para fazer isso.”

Assim, embora um conhaque seja normalmente destilado de frutas, rum de açúcar, Tequila de agave e assim por diante, você pode destilar qualquer coisa que contenha açúcar ou amido e chamá-lo de vodka, desde que seja engarrafado a 60 provas ou mais.

A vodka à base de maçã é geralmente feita destilando cidra fermentada pelo menos duas vezes. Não deve ser confundido com vodka com sabor de maçã ou conhaque de maçã, pois não há nenhum sabor de maçã persistente. Em vez disso, a vodka de maçã tende a ser um pouco mais suave, com uma doçura no final, raramente encontrada nas vodcas de grãos.

McConville chama sua Tree Vodka à base de maçã de 'um sorvete melhor com gelo'.

Gin

Se você pode fazer vodka à base de maçã, pode fazer gim à base de maçã.

“O gim é um processo de duas etapas”, diz o cofundador da Neversink Spirit, Yoni Rabino. “Primeiro, é feito um destilado neutro, semelhante à vodka. Então esse espírito é macerado ou infundido com vapor de zimbro e outros vegetais. ”

Rabino diz que os botânicos interagem de maneira diferente com a aguardente de maçã do que com uma feita com grãos.

“Você obtém um espectro muito mais amplo de aromáticos com a aguardente de maçã”, diz ele. “E nos sentimos atraídos pelas plantas que eram destacadas e que mostrariam as maçãs que há de melhor no espírito.”

Como todos os gins, os engarrafamentos à base de maçã variam muito e são altamente influenciados pelos vegetais usados. A receita de gin de Neversink pede 11 vegetais que incluem casca de grapefruit vermelho-rubi, cardamomo, anis estrelado e flor de sabugueiro. Alguns gins de maçã usam apenas três botânicos.

Muitos gins de maçã são suaves o suficiente para serem bebidos com gelo, mas funcionam bem em martinis e outros coquetéis tradicionais à base de gim.