C Sonoma County, na Califórnia, é o país de Chardonnay, não há como negar. Está em toda parte, todos os anos. Vintage após vintage, os produtores de vinho produzem excelentes exemplos de classe mundial. Há seis vezes mais Chardonnay do que a próxima uva de vinho branco mais popular.

Mas é essa variedade número dois que tem os donos de restaurantes da Sonoma reunidos com seus sommeliers, trabalhando com entusiasmo nas possibilidades de emparelhamento de comida. “Sauvignon Blanc”, confirma Fred Langley, chef-proprietário do Langley's on the Green, um restaurante sofisticado de fusão em Windsor. “Qual uva combina melhor com comida?” ele pergunta.

E as possibilidades de combinação de alimentos se aproximam do infinito porque, quando se trata de Sauvignon Blanc, nenhuma região da Califórnia exibe uma variedade maior de estilos ou uma qualidade geral superior.
“Sonoma County Sauvignon Blanc é um pouco Sancerre, um pouco Graves e muito do Novo Mundo, tudo em um”, diz Christopher Sawyer, sommelier do Carneros Bistro & Wine Bar, em Sonoma Town.

Um caso misto de Sonoma SB 94 Benziger 2002 Shone Farm Sauvignon Blanc (Russian River Valley) $ 27. Não há carvalho neste vinho, mas é incrivelmente rico de qualquer maneira. O vinho é muito seco, com sabores de limão Meyer impulsionados por uma mineralidade firme e rica acidez. Definitivamente define o estilo sem carvalho de Sauvignon Blanc. Escolha dos editores . 94 Peter Michael 2004 The Afternoon (Knights Valley) $ 42. Tão rico como um Chardonnay, mas com o perfil saboroso e distinto de Sauvignon, este é um ótimo vinho. Poucos Sauvignons na Califórnia alcançam esse nível de complexidade. Os sabores exuberantes de limão e lima com aroma de damasco são tingidos de pêssegos, flores silvestres e nozes torradas, com uma mineralidade firme e dura por toda parte. Escolha dos editores. 93 Dutton Estate 2005 Dutton Ranch Cohen Vineyard Sauvignon Blanc (Vale do Rio Russo) $ 35. Os Duttons, entre os melhores produtores do país, têm produzido um vinho rico, frutado, seco e complexo nos sabores alperce, cítricos, ervas e minerais. Este é simplesmente um vinho excelente para comida. Escolha dos editores . 92 Chateau St. Jean 2004 La Petite Etoile Fumé Blanc Vineyard (Russian River Valley) $ 20. Sempre um vinho gratificante, o Etoile deste ano é particularmente rico. Ele inunda o paladar com frutas complexas, abrangendo desde limões e limas até abacaxis e goiabas. A fermentação em barricas confere uma textura cremosa, enquanto o clima fresco confere ao vinho a acidez de que necessita para se equilibrar. Escolha dos editores. 92 Quivira 2004 Vinha de Figueira Sauvignon Blanc (Vale do Riacho Seco) $ 16. Feito ao estilo bordeaux branco, com fermentação em barricas em carvalho francês parcialmente novo e sobrecontas envelhecidas, este engarrafamento em vinha é sempre interessante, mas o 2004 é o melhor que já provei. É rico e cremoso, com sabores complexos de limão Meyer, figo maduro, melão, abacaxi esmagado e especiarias apimentadas. Mesmo assim, está bastante seco. Escolha dos editores. 92 Rochioli 2005 Sauvignon Blanc (Vale do Rio Russo) $ 30. Um belo e refinado Sauvignon Blanc, como sempre, cheio de limão e lima, grama verde recém-cortada e sabores picantes de maçã verde. A fermentação parcial em barril adiciona uma complexidade cremosa. O vinho é totalmente seco e brilhante na acidez, mas é realmente a fruta que sobressai. Escolha dos editores. 91 Chalk Hill 2004 Sauvignon Blanc (Chalk Hill) $ 25. Mais rico que o '03, este vinho transborda com os sabores mais saborosos de limão Meyer, lima e maçã verde azeda, reforçado e abrilhantado com acidez mineral nítida. O enólogo Steve Leveque fermentou pela primeira vez em barricas este vinho não malolático, para o tornar um pouco arredondado e cremoso. Foi um bom passo o vinho é gostoso. 91 De Loach 2004 OFS Sauvignon Blanc (Russian River Valley) $ 20. Uau. Este é um grande e impressionante Sauvignon Blanc. É a grama e a groselha, e a acidez. O vinho atinge o paladar como uma bomba, seco, crocante e explosivo. No meio do palato, a fruta emerge, dando pêssegos, figos, melões, limas e kiwi. Escolha dos editores . 91 Mauritson 2004 Sauvignon Blanc (vale de Dry Creek) $ 16. Feito a partir do antigo Clone 1, que confere sabores clássicos de grama e cítricos, e do clone Musqué, que oferece notas mais vivas de groselha. Absolutamente seco e impulsionado por uma acidez picante de dar água na boca, ele também tem baixo teor de álcool para os padrões de hoje (13,5%). Escolha dos editores . 90 Bugay 2004 Sauvignon Blanc (vale de Dry Creek) $ 22. Este é um vinho sofisticado, parcialmente fermentado em barricas e envelhecidas sobremesas, que o amoleceu e suavizou. Os sabores de frutas subjacentes, de frutas cítricas, figo, melão e especiarias, são maduros e suculentos na acidez. 90 Coleção de blocos do Geyser Peak 2004 River Road Ranch Sauvignon Blanc (Russian River Valley) $ 21. Interessante e aromático. Aromas de mel, damasco e trevo. Bastante apertado e magro na boca, mas com sabores de dar água na boca a maçã verde crocante, lima e mineral. Final acentuado, com acidez penetrante. Escolha dos editores . 90 Kenwood 2004 Reserve Sauvignon Blanc (Sonoma County): $ 15. O Sauvignon Blanc regular de Kenwood foi um ato difícil de superar. Este custa dois dólares a mais e, embora seja mais rico em carvalho cremoso e borras, não é realmente melhor, apenas diferente. É um vinho gostoso e complexo, e esse é um ótimo preço por essa qualidade. Melhor compra .

A metáfora é adequada. Na região de Sancerre do Vale do Loire, na França, o Sauvignon Blanc não é tradicionalmente feito de carvalho ou misturado. Em contraste, os vinicultores da região de Graves, em Bordeaux, tratam o Sauvignon Blanc de maneira borgonhesa, com fermentação em barris, envelhecimento superficial e mistura com Sémillon para obter complexidade. O estilo 'Novo Mundo' a que Sawyer se refere é geralmente associado à região de Marlborough na Nova Zelândia: vinhos atrevidos, pungentes e sem carvalho que são como Sancerre sob uso de esteróides.

O Condado de Sonoma produz todos os três estilos de sua variedade de climas: os vales quentes e secos de Alexandre e Sonoma, o mais frio e úmido Russian River Valley (incluindo Green Valley) e, compartilhando características de ambos, Dry Creek Valley e áreas de Chalk Hill. Cada clima traz sabores diferentes aos vinhos. Quando você combina esses estilos variados com diferentes tipos de solo e clones, como o cobiçado Musqué, e opções do enólogo como a quantidade de carvalho (se houver) e se deve ou não misturá-lo com outra variedade, você pode começar a apreciar o possibilidades.

Alexander Valley Sauvignons tendem a ser úteis ao invés de excitantes. Está muito quente para as uvas reterem a saborosa acidez de que o Sauvignon Blanc precisa. O problema também é que o vale é dominado por grandes vinícolas corporativas que às vezes superpõem suas videiras, resultando em vinhos agressivamente magros. Murphy-Goode, de propriedade familiar, faz um trabalho muito melhor com uvas de terra firme. Embora Geyser Peak seja uma vinícola de Alexander Valley, eles obtêm suas melhores uvas Sauvignon Blanc do Russian River. O Cuvée R do Iron Horse é provavelmente o melhor da denominação - mas, então, suas uvas vêm de vinhedos estressados ​​e de baixo rendimento nas montanhas, e o Iron Horse engorda os vinhos misturando até 20% de Viognier.

Russian River Sauvignons, por outro lado, pode ser emocionante, entre os maiores do estado: Benziger's Shone Farm, Dutton Estate's Cohen Vineyard, Chateau St. Jean's La Petite Etoile, De Loach's OFS e engarrafamento de Rochioli's são exemplos importantes. É uma função do clima: quando a safra é ótima, os vinhos também o são. Sejam eles não estufados, como Benziger, ou feitos no estilo Graves, eles têm uma gama complexa de sabores de frutas e minerais e acidez suculenta, mesmo quando os vinhos passam por alguma fermentação malolática. Rochioli gosta de um pouco de carvalho, incluindo alguns em barris franceses, para dar um toque suavizante de creme e redondo, embora ao contrário de safras anteriores, o '05 não tinha carvalho novo. “Tivemos uma safra tão grande que tive que usar todos os meus novos barris para Pinot Noir!” Rochioli explica.

Algumas das denominações menos conhecidas de Sonoma também produzem Sauvignons impressionantes. Mas não há vinícolas suficientes nessas áreas para fazer generalizações abrangentes, exceto para dizer que os melhores Sauvignons, como L'Après-Midi (Vale dos Cavaleiros) de Peter Michael, Paradiso de Maria (montanha Sonoma) de Benziger e rica propriedade de Chalk Hill (Chalk Hill), são feitos de vinhas de baixo rendimento, cultivadas em solos bem drenados. Essas vinícolas inspiram todos a criar vinhos de classe mundial.

Dry Creek Valley, bem no meio do espectro quente-frio, é o lar do Sauvignon Blanc mais consistentemente bom em Sonoma. Os vinhos podem não ter a emoção de pico do melhor do Russian River Valley, mas eles são bons, muitas vezes ótimos, e é difícil encontrar um decepcionante.

Grady Wann, o enólogo de longa data em Quivira, cujo engarrafamento de Fig Tree Vineyard vem do lado oeste de Dry Creek Valley, observa: “Somos mais frios que Alexander Valley, mas mais quentes que Russian River, o que muda o caráter de Sauvignon para este herbário cítrico e melão, mas ainda com uma acidez brilhante. ”

A variedade foi plantada pela primeira vez em 1972, em Dry Creek Vineyard de Dave Stare. (Stare chamou-o de Fumé Blanc, seguindo o exemplo de Robert Mondavi em Napa Valley.) O Fumé Blanc não embebido de Dry Creek é um bom valor. Também não envelhecido é o Mauritson's feito pelo proprietário e enólogo Clay Mauritson, e é um dos melhores do vale. A Figueira Sauvignon Blanc e o Bugay de Quivira adotam uma abordagem de Graves, com fermentação em barril e nas borras envelhecimento, mas em ambos os casos, o sabor de Sauvignon brilha.

Depois, há Kenwood, cujo Sonoma County Sauvignon Blanc é uma mistura de várias regiões. Com álcool moderado e acidez extraordinariamente alta, é um ótimo valor. Por US $ 15, você obtém um pouco do melhor que o condado tem a oferecer.

Nutrindo Sauv Blanc no país de Chardonnay: por que se preocupar?
Sauvignon Blanc não custa tanto quanto Chardonnay. Em quase todas as vinícolas que produzem ambos, o Chard é vendido para mais. “Sauvignon Blanc, na mente dos consumidores, sempre foi a irmã mais nova de Chardonnay”, diz Mike Benziger, enólogo da Benziger Family Winery.

Existem razões históricas para isso. Em 1941, quando os EUA ainda estavam emergindo da Lei Seca, o influente educador do vinho, Frank Schoonmaker, classificou o California Chardonnay como 'Ótimo', apelidando Sauvignon Blanc apenas de 'Good to Fair'. Mesmo em 1975, no auge da era das vinícolas boutique, o crítico Robert Gorman classificou os Sauvignon Blancs da Califórnia como “vinhos inferiores”. A participação de mercado da Chardonnay em fevereiro de 2006 foi de 21,5 por cento das vendas de caixas dos EUA, em comparação com os míseros 3 por cento de Sauvignon Blanc.

O que faz você se perguntar: por que os produtores de vinho da Sonoma se importam com isso? Há dois motivos: primeiro, eles adoram e, segundo, existem alguns incentivos econômicos.

“Vou te dar algumas informações básicas”, diz Tom Rochioli, que faz o vinho em sua vinícola de mesmo nome. “O negócio da Sauvignon Blanc é que tem valor de fluxo de caixa. Sauvignon Blanc passa muito pouco tempo na vinícola. Normalmente, nós o engarrafamos em janeiro, deixamos envelhecer por alguns minutos e depois o lançamos em fevereiro. ” Seu Chardonnay não é engarrafado até o final de julho e não é lançado por mais um mês, o que significa que permanece como estoque não vendido por quase um ano.

Se você perguntar a Benziger por que seu único vinhedo Paradiso de Maria Sauvignon Blanc custa apenas US $ 22, e seu Sangiacomo Vineyard Chardonnay é vendido por US $ 35, ele responde na mesma veia pragmática de Rochioli: “Ainda ganhamos dinheiro com Sauvignon Blanc, e a razão é , podemos vendê-lo muito mais rápido do que Chardonnay. ” E com os barris de carvalho francês chegando a US $ 800, o custo de produção do Chardonnay, que quase sempre é mais carvalho do que o Sauvignon Blanc, aumenta proporcionalmente.

No final das contas, porém, os produtores de vinho brincam com o Sauvignon Blanc porque o amam. “O Sauvignon Blanc tem seu propósito no que diz respeito a um vinho crocante e limpo”, diz Rochioli. Sir Peter Michael, um bilionário britânico, cultiva a variedade em uma parte de seu vinhedo na montanha que sem dúvida poderia sustentar um grande Cabernet e vender por duas ou três vezes o preço. Mas ele não precisa do dinheiro. “No simples preço da garrafa, não é pelos dólares”, admite o gerente geral Tom Eakin. “É porque Sir Peter adora Sauvignon Blanc de alta qualidade e queria alguns disponíveis.”

Em Chalk Hill, o enólogo Leveque admite: “Sim, do ponto de vista dos negócios, não faz muito sentido” cultivar a variedade. “Mas somos apaixonados pelo Sauvignon Blanc, porque ele se dá muito bem em nossos solos e clima.” Além disso, Leveque observa, “Os funcionários de restaurantes e sommeliers estão procurando algo que seja versátil na mesa”.

Nas garras da acidez
Quando Gorman estava demitindo Sauvignon Blanc 31 anos atrás, ele notou, quase entre parênteses, a visão oposta de Maynard Amerine, o lendário professor de enologia da U.C. Davis: “O professor Amerine acredita que a Sauvignon Blanc é a melhor variedade de uva branca da Califórnia.”

O que Amerine, esteta e conhecedor, provavelmente gostou no Sauvignon Blanc foi a mesma coisa que os chefs saboreiam: acidez. “Para mim, é um vinho muito fácil de combinar com a comida, por causa do brilho. Você não está diante de um vidro plano ”, declara Didier Ageorges, chef executivo do Chalk Hill. Ageorges aponta para o 'equilíbrio natural' de Sauvignon Blanc com os alimentos produzidos localmente pelo qual Sonoma County é famoso: ostras frescas de caranguejo do Pacífico de Tomales Bay que ele prepara em um gratinado e serve com fondue de alho-poró e micro-verdes que são tão populares atualmente . Ele também gosta do vinho com lula frita, porque “a acidez corta a gordura”. A combinação mais solicitada por Ageorges, porém, é camarão envolto em massa folhada, servido com molho tailandês quente e doce enriquecido com suco de laranja reduzido.

A carta de vinhos do restaurante Dry Creek Kitchen de Charlie Palmer, em Healdsburg, oferece 40 Sonoma County Sauvignon Blancs. Palmer o chama de “o vinho branco mais adequado para comida porque sempre tem acidez suficiente para equilibrar com sabores diferentes”. Para Palmer, cada estilo Sauvignon Blanc se presta a combinações exclusivas. Com um vinho de aço sem carvalho como o de Mauritson, ele servirá sashimi ou tártaro de atum, enquanto um Sauvignon ao estilo Graves combina melhor com um prato principal rico, como bacalhau com tomate cioppino.

Langley, o restaurateur Sonoma, e Geoff Kruth, diretor de vinhos do Farmhouse Inn and Restaurant, em Forestville, acham que Sauvignon Blanc deveria ter pouco carvalho ou nenhum, para maximizar o frescor. “Se sinto cheiro de carvalho, não é para mim!” Kruth afirma que gosta de servir Sauvignon ao estilo de Marlborough, sem carvalho, de Gary Farrell, como aperitivo. Para Langley, a ousadia de Sauvignon é perfeita com os alimentos de fusão picantes que ele prepara. “No meu restaurante”, diz ele, “oferecemos uma mistura de cozinhas. Comida indiana, japonesa, chinesa e hispânica têm sabores ousados ​​que combinam com o Sauvignon Blanc. ” Mike Benziger concorda. “A acidez do Sauvignon Blanc combina muito bem com as comidas caribenhas, mexicanas e asiáticas”, que por sua vez influenciam a culinária californiana. Nos jantares da vinícola de Quivira, eles combinam o Fig Tree Sauvignon Blanc com aspargos grelhados envoltos em uma fina fatia de presunto recheado com queijo.

“Não sei por que as pessoas não entendem o que é Sauvignon Blanc”, diz Sawyer. “Eles não estão olhando para isso do ponto de vista alimentar. Afinal, é sobre como você aplica o vinho à sua vida real. ”

A boa notícia é que as pessoas estão começando a entender o que é Sauvignon Blanc. De acordo com Gomberg, Fredrikson and Associates, um grupo da Califórnia que analisa a indústria do vinho, quase metade de todo o Sauvignon Blanc vendido nos EUA agora está na faixa de preço 'superpremium' ou 'ultrapremium'. Chegou o momento de Sauvignon Blanc no centro das atenções.