Chefs de confeitaria em ascensão
O chef de confeitaria Alex Stupak passou seis anos no Alinea de Chicago e no WD-50 de Nova York criando algumas das sobremesas mais inventivas do país. Quando decidiu começar por conta própria, no entanto, em vez de abrir uma confeitaria ou padaria, deu um salto para o lado dos salgados. “Sempre quis abrir meu próprio restaurante”, diz ele. “Aos 28 anos, meu relógio biológico começou a bater nisso.”
Os dois Empellóns de Stupak (Taqueria e Cocina), o primeiro lançado em 2010 antes de seu 30º aniversário, são especializados em giros criativos na culinária tradicional mexicana. Eles lhe renderam muito mais exposição do que todo o seu trabalho de sobremesa combinado. “Como um chef pasteleiro”, diz ele, “só há até onde você pode subir”.
Estrelas da sobremesa como Stupak, ansiosas para estourar aquele teto de vidro revestido de açúcar, cada vez mais tomam conta de cozinhas inteiras, criando alguns dos alimentos mais ambiciosos do planeta.
Elizabeth Falkner, ex-Citizen Cake de São Francisco, agora cozinha pizza e massas no Corvo Blanco de Nova York. Jordan Kahn, que já fez sobremesas ao lado de Stupak em Alinea, está reinventando a comida de rua vietnamita em seu restaurante quente em Los Angeles, Red Medicine. E no recém-chegado Luksus, no Brooklyn, Daniel Burns, que já dirigiu o departamento de confeitaria no Noma, agora serve sua própria versão da nova culinária nórdica.
A segregação entre doces e salgados, porém, já foi absoluta. Os chefs de confeitaria trabalhavam sozinhos nas horas vagas, perdidos em pesos e medidas, realizando o trabalho exigente que a maioria dos chefs desdenha. “No fundo, sou um separatista”, diz Stupak. “Parte do motivo pelo qual me tornei um chef confeiteiro foi para ter controle total sobre meu próprio espaço.”
Ao longo dos anos, houve renegados ocasionais que conseguiram cruzar os dois mundos ao mesmo tempo. Michel Richard, do hoje fechado Citronelle de Washington e do Palace Hotel de Nova York, começou sua carreira dirigindo confeitarias. E embora Nancy Silverton, sediada em Los Angeles, tenha feito seu nome como padeiro pela primeira vez na La Brea Bakery, foi só depois de lançar a Pizzeria Mozza, em 2007, que os críticos gastronômicos se sentaram, perceberam e deliraram.
Mas, cada vez mais, em muitos restaurantes de ponta, como Noma e Fat Duck da Grã-Bretanha, as linhas estão intencionalmente borradas. “Na abordagem moderna de cozinhar”, diz Burns, “os dois lados da cozinha não deveriam ser separados. Deve haver uma progressão natural de saboroso para doce. ” Como parte do menu de degustação do Luksus, ele serve uma sobremesa com mousse de ruibarbo, sorvete de ervilha e beterraba em conserva. Já a Kahn da Red Medicine serve merengues, bolos, streusels, mousses e granités congelados durante toda a refeição. “As técnicas de pastelaria estão literalmente em todo o meu menu”, diz ele. “Eles são simplesmente integrados à minha maneira de pensar.”
