A equipe culinária em Eleven Madison Park , liderado pelo Chef Executivo Daniel Humm, pratos artesanais que exibem elegância e complexidade. A carta de vinhos apresenta garrafas que revelam qualidades semelhantes. Enfatizando Borgonha, Ródano, Piemonte e Bordéus, a carta de vinhos destaca regiões vinícolas clássicas e pequenos produtores artesanais, com alguns “vinhos originais e incomuns” que agregam amplitude.

Entusiasta do Vinho conversou com o chef Humm para descobrir o que inspira suas criações premiadas e obter dicas de cozinha para cozinheiros domésticos.

Entusiasta do Vinho : Qual foi a inspiração por trás do Peekytoe Crab com Pickled Daikon Radish no Eleven Madison Park (foto)? Qual é o vinho ideal para este prato?
Daniel Hmmm: Este é um prato que meio que representa a transição entre o inverno e a primavera, aquela estação dentro de uma estação em que as árvores e as flores estão apenas começando a desabrochar, mas quando ainda pode haver um pouco de neve no chão. O rabanete é aquele elemento do inverno, as flores são decididamente primavera e o caranguejo brinca de ambas, com uma cremosidade que lembra os meses mais frios e uma acidez de frutas cítricas e maçãs que sugere os mais quentes. O prato pode ser combinado com um Riesling que é levemente floral, mas também tem mineralidade e acidez estimulante.

NÓS. : Na preparação de um menu de degustação, como você modifica sua técnica culinária para estabelecer uma melhor relação vinho-comida.
DH: Em qualquer cardápio, é importante para mim que haja equilíbrio nos sabores, e isso tem a ver não só com a comida, mas também com os pares. E isso é importante tanto em um menu de degustação quanto em pratos individuais.

NÓS. : Quais utensílios de cozinha você acha que são essenciais para cada cozinheiro doméstico?
DH: Acho que os cozinheiros domésticos de hoje estão atolados com muitos utensílios de cozinha. Tudo se resume a identificar as ferramentas que você pessoalmente acha que usa mais e garantir que essas poucas ferramentas sejam da melhor qualidade possível. Para mim, é um ótimo conjunto de facas, uma ótima frigideira e um bom forno holandês de ferro fundido.

NÓS. : Depois de trabalhar uma noite agitada de sábado na cozinha, qual é o seu lanche e bebida favorita após o turno de trabalho?
DH: Adoro ir a Koreatown comer bolinhos ou frango frito com cerveja.

NÓS. : Qual é a sua metodologia para elaborar um novo prato para o seu menu de degustação?
DH: Sou mais influenciado pelo que está na época e pelo que posso encontrar no mercado. Eu sempre gosto de brincar com variações de sabores que são familiares às pessoas e com os quais elas se identificam. Também gosto de capturar até mesmo as estações mais curtas de um ingrediente específico - as poucas semanas em que as amêndoas verdes estão por perto, por exemplo, ou o pico da temporada de veado aqui no Nordeste.

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