Um enólogo pega um disco, um pedaço de enxofre elementar, acende-o e o pendura no buraco no topo do barril vazio em um gancho. Ele repete isso para cada barril em cada fileira, a fumaça flutuando no ar, enchendo a adega com algo quase medieval. Como um sacerdote queimando incenso ritualístico.

Os produtores de vinho ainda fazem isso. Embora esteja longe de ser a maneira mais comum de adicionar enxofre ao vinho, é bastante comum que você esteja visitando uma vinícola em calistoga e ver e cheirar a fumaça saindo dos barris. A prática de usar enxofre para proteger o vinho de deterioração , acidez volátil (tornando-se avinagrado) e bactérias remonta pelo menos ao século XVIII.

A ideia de que os sulfitos no vinho são por que você está com dor de cabeça de manhã, depois de beber uma garrafa na noite anterior, é muito, muito mais moderno. O crânio batendo é mais provavelmente causado por aminas biogênicas que ocorrem naturalmente no vinho, de acordo com vários estudos. Ou pode ser uma simples desidratação do álcool. No entanto, de alguma forma, a sensibilidade ao enxofre tornou-se o novo alergia ao glúten . E assim como a doença celíaca e outros problemas decorrentes da dificuldade para digerir o glúten são muito reais, mas extremamente raros, também a incidência estatística de sensibilidade ao enxofre na população em geral é pálida em comparação com o número de pessoas que afirmam que sua ressaca está relacionada a o aditivo.

Como os sulfitos se tornaram o inimigo público número 1 no vinho

Quando usado com responsabilidade, em minúsculas partes por milhão (ppm), a pessoa média nunca deve ser afetada - exceto que ela pode estar ciente de uma notável falta de AV ou mousiness. Se você já comeu um copo de vinho elegante você estava ansioso para beber, apenas para ser saudado com um fedor miserável e inconfundível que faz a meia molhada de gosto de cortiça parecer um campo de flores, então você pode concordar que o enxofre não é um sinal de Satanás.

A imagem que alguns podem ter da prática é provavelmente a prática vinícola mais comum de alguém usando uma máscara de gás e derramando dióxido de enxofre do béquer para o barril - em vez do sumo sacerdote do vinho balançando seu pêndulo de incenso. É verdade que você não gostaria de inalar diretamente uma grande quantidade de enxofre (a queimação em suas passagens nasais não seria agradável), mas quando adicionado em quantidades que resultam em menos de 50–200 ppm no produto final (como é típico em vinho), é inofensivo para quase todos. Algumas memórias ainda podem estar contaminadas por notícias sobre o uso excessivamente zeloso de enxofre em saladas durante a década de 1980, em que alface murcha e vegetais acinzentados eram encharcados com a substância para reanimá-los, fazendo com que muitos que os comessem experimentassem efeitos colaterais. Isso não é isso.

O rótulo “contém sulfitos” no vinho não é um aviso do tipo cirurgião geral para todos. É obrigatório pelo FDA desde 1988 para 1% da população que é sensível a sulfitos. Muitos outros alimentos contêm sulfitos – e em níveis muito mais altos do que os encontrados no vinho. Para efeito de comparação, uma grande variedade de alimentos enlatados pode conter até 1.000 ppm, batatas fritas de fast food até 2.000 ppm e frutas secas até 10.000 ppm. Se você já comeu alguma dessas coisas e não dobrou com uma enxaqueca, provavelmente não são os sulfitos do vinho que estão causando essa dor de cabeça.

A postura linha-dura que alguns devotos do vinho natural assumiram com zero enxofre é semelhante ao cara do TikTok, famoso por comer fígado no café da manhã, almoço e jantar. Claro, cortar alimentos processados ​​é uma coisa boa, mas talvez você tenha ido longe demais quando está fazendo cosplay de um homem das cavernas. Da mesma forma, procurar vinhos bem feitos e equilibrados que deixem o terroir brilhar é sem dúvida uma coisa boa, mas não há nenhum caso real e responsável a ser feito para ser dogmático sobre não intervir. Adicionar enxofre mínimo ao vinho para protegê-lo é menos como injetar esteróides e mais como tomar zinco para aumentar sua imunidade.

Este artigo foi originalmente publicado na edição de maio de 2023 da Entusiasta de vinhos revista. Clique aqui para se inscrever hoje!