Cozinha americana moderna com ênfase em combinações de vinhos é o foco em Bacanal , em Atlanta, Geórgia. A maioria dos convidados não sai sem provar o Crab Fritter do Chef de Cozinha David A. Carson com Essência de Pimenta Tailandesa e Abacate, no menu há 19 anos. Entusiasta do Vinho conversou com Carson sobre seu menu de comida premiado, que apresenta ingredientes locais.

Entusiasta do Vinho : Seu menu é orientado por ingredientes sazonais. Qual temporada você mais gosta por seus ingredientes e possibilidades de combinação de vinhos?
David A. Carson: Os primeiros sinais da primavera para mim são os momentos mais inspiradores para cozinhar. A transição de sabores ousados, assados, raízes e refogados em vegetais jovens, folhas e ervas, promove a simplicidade e os sabores leves, crus e crocantes, acompanhados por combinações de vinhos.

NÓS. : Depois de trabalhar uma noite agitada de sábado na cozinha, qual é o seu lanche e bebida favorita após o turno?
DC: Cerveja bem gelada, porco curado e macarrão.

NÓS. : Qual é a sua metodologia para elaborar um novo prato para o seu menu de preço fixo?
DC: Deixe os ingredientes falarem por si. Somos muito orientados para o produto e para a produção. A Geórgia tem temporadas de cultivo muito longas e diversificadas, que permitem uma abundância de ingredientes frescos e incríveis. Somos abençoados por ter acesso a uma comunidade incrível de fazendeiros e artesãos que nos fornecem os produtos que servimos. A chef-proprietária da Bacchanalia, Anne Quatrano, gosta de dizer: “O que cresce junto, caminha junto”.

NÓS. : Há algum item fora do menu que seus clientes regulares solicitem?
DC: Mais notavelmente são os pratos clássicos de Bacchanalia “da velha casa”. As pessoas estão sempre perguntando sobre os pratos de que se lembram ao longo dos quase 20 anos de existência das Bacanálias, como as Vieiras com Foie Gras e a Lagosta com Milho, Gengibre e Alecrim.

NÓS .: Qual tendência de vinho ou comida você gostaria mais de ver desaparecer?
DC: Acredito que as tendências alimentares mais recentes estão se movendo na direção certa. Eu vejo essa direção como voltar para onde a comida estava gerações atrás - forrageamento, charcutaria, mercados de agricultores, produtores locais e artesãos. Vejo pessoas abraçando suas práticas alimentares comunitárias e apoiando-as mais do que nunca.

NÓS. : Existe uma combinação específica de vinho e comida que ainda está em sua lista de desejos?
DC: Jantar no The Restaurant at Meadowood em Napa, Califórnia.

NÓS. : De que forma você acha que o vinho melhora a experiência geral do jantar?
DC: O vinho tem a capacidade de transformar um único prato ou uma degustação completa em uma experiência incrível - uma memória, um lugar e um tempo.

NÓS. : Você pode falar sobre os jardins de ervas no local que o restaurante usa?
DC: Todos os dias, recebemos produtos, ervas, verduras e ovos da Fazenda Summerland de Annie e Clifford em Cartersville, Geórgia, para usar nos restaurantes. Também podemos sair pela porta dos fundos do Bacchanalia e escolher entre mais de 25 ervas, flores, microgreens e brotos para usar como enfeites e guarnições para o menu.

NÓS. : Especificamente, as bacanais apresentam alguma dessas ervas em coquetéis que devemos conhecer?
DC: Atualmente, estamos trabalhando em coquetéis de primavera usando uma variedade de ervas e verduras, incluindo azeda, capuchinha, manjericão e madressilva.

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