Lembra-se do pedido de James Bond por um martini “batido, não mexido”? Desculpe, Sr. Bond, nenhum mixologista que se preze faz um martini. Mas isso não é verdade para todos os coquetéis - é difícil saber quando agitar e quando mexer.

É por isso Entusiasta do Vinho perguntou Jason Asher, fundador da empresa de consultoria em bebidas AZ Mixology sobre os truques do mercado de agitar ou mexer.

“Algumas pessoas agitam quando deveriam mexer e isso muda toda a textura e sensação na boca da bebida”, diz Asher. Em geral, a regra é que 'se houver algo diferente de álcool na bebida, você agita'.

Quando agitar

• Agite coquetéis feitos com frutas cítricas ou outros sucos.
• Agite cocktails feitos com natas, ovos ou outros produtos lácteos.

Como agitar

Esqueça o “hard shake” ou outras técnicas sofisticadas. Um batido básico e simples é tudo o que é necessário para refrigerar, arejar e diluir uma bebida.

Um sinal de um coquetel bem batido é uma borda espumosa em bebidas feitas com creme ou ovos, ou um cobertor fino de cacos de gelo em cima de um coquetel transparente. Asher recomenda uma lata e um litro de vidro Boston Shaker padrão como ótimas ferramentas, pois são 'perfeitamente formados para adicionar ar ao tremor'. Ele adiciona ingredientes de coquetel a um copo de cerveja e o enche com gelo até o topo. “Quanto maior e mais denso o gelo, melhor”, diz ele, já que gelo menor pode se diluir mais rápido, resultando em uma bebida aguada.

Em seguida, certifique-se de que a lata está invertida em cima do copo e dê “uma batidinha na parte superior” para criar um selo antes de agitar a bebida vigorosamente. Por quanto tempo, você pergunta? Os barmen adoram citar o guia de bar de Harry Craddock de 1930, The Savoy Cocktail Book: “Agite o shaker o máximo que puder. Não apenas balance, você está tentando acordá-lo, não fazê-lo dormir! ” A bebida deve então ser coada no copo, direto ou sobre gelo fresco.

Quando mexer

• Misture coquetéis feitos inteiramente de destilados, incluindo bitters, como Negroni, ou um clássico gin e martini vermute no estilo James Bond. A exceção é um coquetel feito com licores cremosos, que deve ser batido.
• Coquetéis de refrigerante, tônico ou vinho espumante devem ser mexidos. “Se precisar de refrigerante, acrescente no final”, diz Asher. Sua técnica é agitar os ingredientes se necessário e, em seguida, adicionar elementos efervescentes ao shaker antes de coar para o copo de coquetel. “Se você agitar, muitas vezes no final você não tem mais bolhas.”

Como mexer

Em comparação com sacudir, mexer é mais suave - uma técnica destinada a combinar ingredientes delicadamente e minimizar a diluição. Use uma colher de barra de cabo longo e mexa a bebida em círculos. “Girando e girando, não subindo e descendo”, diz Asher. E lembre-se de que leva mais tempo para esfriar uma bebida mexendo do que sacudindo.

“Uma boa agitação de 6 a 7 segundos é equivalente a uma agitação de 30 segundos”, diz ele.