Qual é o aneto -io com a obsessão de conservas do mundo culinário? Outrora uma cobertura doce-salgada simplista, relegada para a margem do sanduíche, o humilde pickle se tornou verdadeiramente gourmet. De mercados de fazendeiros a restaurantes finos e até bares de coquetéis (olá, picklebacks!), Você não pode perder o recente aumento de popularidade do pickle.

“Queríamos ser criativos com vegetais de uma forma que realmente não tinha sido feita muito antes”, diz Jaime Felber, diretor de bebidas da Boulton & Watt em Nova York, que atualmente oferece nove variedades exclusivas de picles em seu menu. “É um desafio ótimo e divertido pegar o picles tradicional com suas conotações salgadas e virar de cabeça para baixo com coisas como abacaxi doce com habanero, hortelã e manjericão ou abobrinha bebê com alecrim e alho.”

Os amantes do vinho também estão na moda dos picles, apesar de que combinar vinho com picles pode ser difícil por causa de seus níveis igualmente elevados de ácido. É útil ter em mente as ervas e especiarias usadas na salmoura e o nível de doçura do ingrediente em conserva ao selecionar um vinho. Versáteis rosés e Rieslings são combinações essenciais para uma variedade de receitas.

“Cada picles requer uma reavaliação das notas que seu paladar registra”, diz Felber. “Com cada fruta ou vegetal que você escolhe, o nível de acidez muda, assim como as notas de vinho que aparecem.”

Prepare-se para passar a jarra. Entusiasta do Vinho combinações de vinho e pickles escolhidos a dedo de costa a costa: aqui estão nossos seis favoritos que você deve fazer em casa agora.

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Camarão da Louisiana em conserva

Receita cortesia de Phillip Lopez, chef, ROOT, New Orleans

Já que Nova Orleans é o paraíso dos amantes de frutos do mar, não é surpresa ver camarões em conserva aparecer nos menus, como o camarão da Louisiana em conserva do Chef Lopez e ovos recheados com camarão, servidos em seu restaurante Warehouse District focado em tendências. Comidos sozinhos, esses camarões em conserva rápida são uma entrada deliciosa e favorável ao vinho.

24 camarões escalfados (receita a seguir)
18 peças, ou 2 jalapeño inteiros, em fatias finas
2 colheres de sopa de salsa fresca, picada
1 colher de sopa de cebolinha fresca, picada
1 colher de sopa de estragão fresco, picado
2 limões (raspas e suco)
1 colher de chá de chalotas, picadas
1 colher de chá de alho picado
& frac14 xícara de azeite de oliva extra-virgem
1 xícara de vinagre de arroz
& frac14 colher de chá de sal Kosher
& frac14 colher de chá de pimenta preta moída na hora

Em uma tigela grande e não reativa, misture os camarões frios escaldados com jalapeños, ervas, raspas e suco de limão, chalotas, alho, azeite e vinagre. Tempere com sal e pimenta e mexa bem. Deixe a mistura descansar por pelo menos 15 minutos para marinar. Serve 6 porções como aperitivo.

Para camarão escalfado:
1 galão de água
2 limões (cortados pela metade e espremidos no suco, reservando as metades para a salmoura)
2 cebolas picadas
3 talos de aipo, picados
4 dentes de alho
2 folhas de louro
1 colher de sopa de pimenta preta inteira
1 colher de sopa de coentro inteiro
4 colheres de sopa de sementes de mostarda marrom
& frac14 xícara de alho granulado
& frac14 xícara de cebola granulada
& frac14 xícara de sal de aipo
& frac14 xícara de páprica espanhola (picante)
2 colheres de sopa de pimenta caiena
2 e 12 xícaras de sal Kosher (mais se desejar, a gosto)
3 quartos de cubos de gelo
24 camarões da Louisiana descascados e com cauda

Adicione água, limão, cebola, aipo, ervas e especiarias em uma panela grande e leve para ferver. Abaixe o fogo para ferver e experimente os temperos. Ajuste o teor de sal de acordo com sua preferência, embora observe que, quando os itens cozidos são resfriados, a percepção do teor de sal diminuirá um pouco, portanto, intencionalmente sobre o sal para compensar.

Adicione os cubos de gelo a um recipiente de plástico separado e despeje 4 xícaras de água fervente sobre o gelo para criar um banho de gelo com sabor para chocar os camarões. Coloque os camarões na fervura restante e cozinhe por 10 minutos ou até que os camarões estejam totalmente cozidos. Retire os camarões do líquido de cozimento e coloque em banho de gelo temperado. Uma vez frio, retire o camarão.

Recomendação de vinho:

O proprietário e gerente geral Maximilian Ortiz gosta de combinar camarões em conserva da Louisiana da ROOT com Les Chataigniers 2012 Sancerre. “A acidez crocante e as notas minerais do vinho são um complemento maravilhoso para o camarão em conserva rápida”, diz Ortiz.

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Abacaxi em conserva com habanero, hortelã e manjericão

Receita cortesia de David Rotter, chef, Boulton & Watt, New York City

Esta receita de picles consegue ser doce, picante e refrescante ao mesmo tempo, obtendo calor dos habaneros e um chute legal da hortelã. Neste local popular, todos os pratos em conserva - como couve de Bruxelas com alho e endro ou manga com pimenta da Jamaica e limão - são servidos em potes.

1 estrela de anis
& frac14 em bastão de canela
1 cravo
1 colher de sopa de sementes de erva-doce
1 colher de sopa de semente de coentro
1 colher de sopa de semente de mostarda
3 ramos de tomilho
1 colher de chá de flocos de pimenta
2 quartos de vinagre destilado
3 quartos de água
& frac12 xícara de açúcar
2 colheres de sopa de sal
1 abacaxi inteiro descascado, sem núcleo e cortado em pedaços do tamanho de uma mordida
pimenta habanero & frac12
2 raminhos de manjericão
5 raminhos de hortelã

Em uma tigela grande, misture ervas e especiarias com vinagre, água, açúcar e sal para formar o líquido decapante. Leve a mistura para ferver. Em seguida, abaixe o fogo e deixe ferver por 15 minutos. Coe e reserve o líquido.

Em uma tigela separada, combine os pedaços de abacaxi com o habanero, o manjericão e a hortelã. Despeje o líquido de decapagem coado. Cubra e deixe descansar por uma hora antes de colocar no refrigerador para esfriar por algumas horas. Pickles conservam por até 2 semanas na geladeira.

Recomendação de vinho:

O diretor de bebidas Jamie Felber sugere um rosé para combinar com o abacaxi em conserva, especificamente o leve e frutado Moulin De Gassac 2011 Guilhem Rouge de Pays d'Hérault no Languedoc. “É à base de Grenache e tem características simples, mas agradáveis, de frutas vermelhas maduras com um toque de pétala de rosa”, diz Felber. “O vinho serviria principalmente como uma folha refrescante para o prato, em vez de um acento para quaisquer sabores em particular.”

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Caixa asiática de legumes em conserva

Receita cortesia de Grace Nguyen, chef executiva, Asian Box, Mountain View, Califórnia

A receita de daikon e cenoura em conserva do Chef Executivo Nguyen é um sucesso no Asian Box - um restaurante fast-casual com um culto que segue em grande parte graças aos seus picles “box topper” (o menu oferece diferentes combinações de arroz ou bases de macarrão, com proteínas, vegetais, picles e molhos picantes como coberturas). Quer você coloque esses picles em um lanche de estilo asiático de sua própria criação, ou coma os vegetais por conta própria - a doçura sutil das cenouras e daikon é viciante.

7 xícaras de água
3 xícaras de vinagre
3 xícaras de açúcar
& frac12 xícara de sal
2 libras de cenouras, juliana
1 quilo daikon com lança, cortado em pedaços e fratura com 30 cm de espessura

Misture água, vinagre, açúcar e sal em uma jarra grande. Mexa bem para dissolver o açúcar e o sal. Adicione as cenouras cortadas em juliana e o daikon. Deixe a mistura descansar por 24 horas antes de usar. Picles conservam por 10 dias na geladeira.

Recomendação de vinho:

O Diretor de Culinária Chad Newton recomenda o Riesling Cuvée Théo da Alsácia do Domaine Weinbach 2011 para combinar com a receita, chamando a atenção para o conteúdo residual de açúcar do vinho. “O açúcar do vinho ajuda a realçar a doçura natural em alguns de nossos ingredientes principais e complementa o sabor picante sem competir”, diz Newton.

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Lavanda em conserva nabos e pastinacas

A receita é cortesia de Greg Baker, chef / proprietário, The Refinery, Tampa

Tudo é feito em casa neste restaurante de Tampa (de molhos para salada a salsichas), e os picles da Refinaria não são exceção. Há algo mágico na nota floral dessas raízes em conserva - demonstrando como apenas um toque de lavanda pode elevar e definir um prato.

4 xícaras de água
2 xícaras de vinagre de cidra
3 colheres de sopa de Kosher ou sal marinho
1 xícara de açúcar
12 dentes de alho
6 folhas de louro
2 colheres de sopa de sementes de corriandro
2 colheres de sopa de pimenta preta
2 colheres de sopa de flores secas de lavanda ou 4 raminhos de lavanda fresca
1 libra de pastinaga descascada e cortada em palitos de fósforo
1 libra de nabos, descascados e cortados em palitos de fósforo

Combine água, vinagre de cidra, sal, açúcar, ervas e temperos em uma panela não reativa e leve para ferver para dissolver o açúcar e o sal. Retire do fogo e deixe esfriar até a temperatura ambiente.

Coloque os nabos e as pastinacas em um balde ou outro recipiente limpo e não reativo e despeje salmoura suficiente sobre eles para cobrir. Pesar os vegetais com um prato limpo, uma assadeira não reativa ou uma tampa de plástico para que permaneçam submersos durante a decapagem. Coloque o recipiente na geladeira e deixe os vegetais em conserva por 1 semana ou mais, dependendo do seu gosto. Pickles refrigerados duram até 1 mês.

Recomendação de vinho:

“Meu par ideal com este prato para os meses de verão é o Costières de Nîmes Rosé 2012 do Château Grande Cassagne”, diz Michelle Baker, coproprietária da Refinaria. “O frutado das pastinacas joga bem com as notas de pimenta branca e o apimentado dos nabos joga bem com as notas de morango e ameixa preta.”

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Morangos verdes em conserva

Receita cortesia de Kevin Nashan, chef / proprietário, Sidney Street Cafe, St. Louis

Morangos verdes em conserva foram indiscutivelmente o picles 'da moda' deste ano - e estrela no prato de foie gras torchon deste restaurante de St. Louis, embora o Chef Nashan também faça pickles de alguns outros itens alimentares fascinantes, incluindo nozes e lardo.

2 xícaras de água
2 xícaras de vinagre de vinho de arroz
1 xícara de açúcar
1 pau de canela
1 colher de chá de semente de aipo
3 colheres de sopa de sal
1 litro de morangos verdes

Em uma panela, leve a água, vinagre e açúcar para ferver. Adicione a canela, o caroço e o sal. Deixe infundir lentamente sem reduzir o líquido em fogo muito baixo por 30-45 minutos. Prove e ajuste como desejar, depois retire do fogo.

Lave os morangos verdes e coloque-os em um grande saco plástico lacrável. Coe o líquido e deixe esfriar. Quando o líquido de decapagem estiver em temperatura ambiente, adicione aos morangos. Sele e catalise na geladeira por 1–2 semanas antes de usar. Pickles mantêm por até 1 mês refrigerado.

Recomendação de vinho:

O chef / proprietário Nashan recomenda combinar os morangos em conserva com um Jackson-Triggs Vidal Icewine da Península de Niágara, no Canadá. “A doçura do icewine equilibra a alta acidez e acidez dos morangos verdes em conserva”, diz Nashan. “Por serem tão jovens, os morangos também têm uma qualidade vegetal, e o vinho tem notas semelhantes a gramíneas, o que faz um emparelhamento perfeito.”

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Jalapeños em conserva de Bourbon

Receita cortesia de Edward Lee, autor, Fumaça e picles (Livros de artesãos, 2013)

Criado por Top chef alume, restaurateur e autor de livros de receitas Edward Lee, esses jalapeños em conserva de Bourbon podem ser usados ​​para guarnecer pratos, em coquetéis ou por conta própria, direto do frasco. Tenha cuidado ao manusear jalapeños porque o suco de pimenta pode queimar.

1 libra de pimentas jalapeño
1 e frac14 xícaras de vinagre branco destilado
1 xícara Bourbon
& frac12 xícara de mel
2 colheres de chá de sementes de coentro
1 colher de chá de sal
1 colher de chá de sementes de mostarda amarela
2 folhas de louro

Usando luvas descartáveis, corte os pimentões jalapeño em rodelas de & fracassar com 14 polegadas de espessura. Transfira para uma jarra.

Misture o vinagre, o Bourbon, o mel, as sementes de coentro, o sal, as sementes de mostarda e as folhas de louro em uma panela pequena e leve para ferver. Deixe ferver por 5 minutos.

Despeje o líquido quente sobre os pimentões e feche o frasco com uma tampa bem justa, deixe esfriar em temperatura ambiente e leve à geladeira por 3 dias. Os picles podem ser conservados até 2 semanas na geladeira.

Recomendação de vinho:

O chef Lee espera que o Les Baux de Provence Rosé 2011 de Mas de Gourgonnier combine com os jalapeños em conserva com Bourbon. “Este rosé delicioso e simples é uma combinação perfeita para dançar com as pimentas sem se intrometer em todas as camadas complexas de sabores”, diz Lee.

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Dicas de decapagem: embora as receitas possam variar amplamente, a maioria dos fabricantes de picles segue estas cinco etapas básicas:

1. Lave bem os vegetais / frutas que você selecionou para conservar.

2. Corte vegetais / frutas em lanças de tamanhos iguais, pedaços pequenos ou fatias e empacote firmemente em potes de vidro (ou outro recipiente).

3. Prepare uma salmoura básica: Para cada quilo de vegetais / frutas, use 1 xícara de vinagre, 1 xícara de água e frac12 xícara de açúcar e 1 colher de sopa de Kosher ou sal decapante (sinta-se à vontade para adicionar ervas e temperos a gosto).

4. Encha cuidadosamente os frascos com salmoura (geralmente até dentro de & frac12 uma polegada da parte superior da borda, submergindo os vegetais completamente).

5. Selar e refrigerar. Embora os tempos variem entre as receitas e dependam dos ingredientes, uma regra geral é deixar os picles na geladeira por pelo menos uma semana, mas não mais do que um mês.

Truques de picles: os chefs revelam os segredos dos picles

1. “Sempre tente usar os produtos mais frescos da estação ao escolher o que você vai fazer em conserva”, diz o Chef Rotter. Em setembro, explore o mercado de seu fazendeiro local em busca de inspiração: feijão francês, cenoura, couve-flor, alcachofra, pimentão e repolho são opções interessantes de conserva no final do verão / início do outono.

2. Antes de adicionar temperos à sua salmoura, “torre-os para realçar todo o seu sabor”, sugere Rotter. Especiarias como canela, cardamomo, cominho, mostarda e coentro adicionam fragrância extra aos picles. Para assar, basta colocar os temperos em uma frigideira antiaderente seca e torrar em fogo médio-alto por cerca de 5 minutos ou até ficarem cheirosos (os temperos com sementes escurecem ou estouram quando estiverem prontos).

3. “Ervas frescas sempre adicionam uma explosão de sabor aos picles”, diz Rotter. Seja criativo com as ervas que você selecionar: além do endro comum e do alho encontrados na maioria dos picles de supermercado, experimente manjericão, orégano, tomilho, hortelã, sálvia, alecrim e cebolinha. Sobras de galhos e hastes de ervas podem adicionar sabor e apelo visual ao seu frasco de picles.

4. Pode parecer óbvio, mas quando você estiver pronto para provar sua obra-prima de picles, sempre use um garfo para puxar os picles para fora do frasco. “Não enfie os dedos no frasco, ou eles podem contaminar os picles restantes”, diz o Chef Lee.

5. Depois de acabar os picles, não descarte a salmoura. “Economize o suco de decapagem”, aconselha Lee, para uso em “vinagretes e em coquetéis em pequenas quantidades para um pequeno chute”. Pickleback, alguém?