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Emparelhamentos: Piqueniques perfeitos com a Chef Carole Peck

Tive o prazer, em um dia de final de inverno, de sentar-me com a famosa chef Carole Peck da Nova Inglaterra e invocar os rituais do verão. Apressando a temporada, falamos de dias de sol e campos verdes, praias e céu azul. Conversamos sobre piqueniques.

WE: Meus piqueniques favoritos têm sido ad hoc, como parar para um pouco de vinho local, queijo e pão no interior da França. Mas quando você está começando de casa, o queijo nem sempre viaja bem. O que torna um piquenique perfeito?
CP: Você tem que lembrar a distância que está viajando. Você quer carregar muito gelo ou ir ao natural? Use uma cesta bonita ou um refrigerador Igloo? Se você estiver viajando para qualquer distância, você quer alimentos que durem bem sem muita refrigeração. Depois, há a questão dos utensílios ou não. Por que você gostaria de ter um monte de coisas para trazer com você? Você pode planejá-lo para que não haja muito lixo ou utensílios. Acho que os piqueniques devem ser simples, não exagerados.

NÓS: Quando pensamos em petiscos, pensamos em sanduíches. Sugira algo maravilhoso.
CP: Pães recheados são uma boa alternativa para sanduíches. Dependendo do número de pessoas, você pode escavar um grande pão redondo, que serviria de quatro a seis, ou rolos individuais. A camada inferior deve ser algo sólido e absorvente, como alface, para que o pão não fique encharcado. Você pode adicionar pimentões assados, alguns tomates ótimos, berinjela grelhada ou abobrinha, um pouco de rúcula picada e radicchio com vinagrete de manjericão / estragão / salsa, um pouco de queijo macio, ricota, queijo de cabra ou fatias muito finas de queijo. Você poderia usar um pouco de espinafre refogado. Também pode acompanhar cogumelos portobello, marinados com azeite, alho e um pouco de limão grelhado.

Outra ideia seria a sua própria versão de um pain bagna. O clássico é um sanduíche de anchova ou sardinha no pão francês crocante. Cubra com pepinos e tomates fatiados e embrulhe em papel alumínio. Se você pode fazer fogo, pode aquecê-lo. Em seguida, polvilhe com azeite antes de comer. Você pode usar verdes ou não.

NÓS: E os acompanhamentos? Quais são seus favoritos?
CP: Alimentos em conserva são bons para piqueniques. As pessoas ficam assustadas porque pensam em picles da prateleira. Mas você pode simplesmente pegar um pouco de vinagre de vinho de arroz e açúcar, fervê-lo e despejá-lo sobre os vegetais cortados. Mariná-los em qualquer lugar de três horas a três dias.

NÓS: Alimentos em conserva nem sempre funcionam muito bem com vinho. Quais são algumas alternativas?
CP: Você pode substituir um pouco do vinagre por vinho. Você também pode marinar com iogurte. A receita de pepino endurecido da minha avó (que se segue) faz isso. Ou iogurte espesso e vegetais picados - pepino, cenoura, beterraba, feijão verde, ervilha, aipo, erva-doce, rabanete, cebola verde - com endro e alho. Você pode trazê-lo em um recipiente de plástico ou em uma jarra. Ou faça uma salada de berinjela carbonizada grelhar uma berinjela inteira com a pele até que esteja cozida - pequenas berinjelas italianas são mais doces - deixe esfriar e retire a casca. Misture com alho picado cru, suco de limão, abobrinha em cubos finos, um pouco de azeite de oliva muito bom e um pouco de manjericão ou cerefólio. Você também pode adicionar anchovas. Sirva com chips pita.

WE: Temos falado muito sobre vegetais. Que tal algo para os carnívoros entre nós?
CP: Assado de panela asiático fatiado frio seria ótimo. Frango assado é tão bom e suculento. Cordeiro fatiado com cebola ou alho confitado e alface seria bom no pão de azeitona. Você também pode colocar cordeiro em uma pita com berinjela grelhada, queijo feta, cebola roxa picada e tomate picado. Eu manteria os vegetais separados e os montaria antes de comer para que o pão árabe não ficasse encharcado durante a viagem.

NÓS: Saladas de macarrão são uma comida de piquenique muito popular. Alguma sugestão sem vinagre?
CP: Por falar em cordeiro, você poderia jogar macarrão de gravata borboleta e pedaços de lombo de cordeiro com um pouco de salsa, um pouco de aipo picado. Você pode comer simples ou com molho de curry, e depois comê-lo com um chutney de manga comprado na loja.

WE: O que seria um piquenique tão romântico?
CP: Sou casado há muito tempo, então não tenho pensado em sedução ultimamente ... hmm. Você não pode errar com champanhe e ostras! Um bom queijo, um Camembert realmente bom, algo que é bom em temperatura ambiente e pequeno o suficiente para dois, talvez um pequeno queijo de cabra. Ótimas azeitonas. Você pode fazer um lombo de porco, enrolado em uma mistura de especiarias e assado antes do tempo, que é bom em temperatura ambiente. Ou camarão grelhado que foi marinado primeiro. Se for marinado e cozido, vai durar algumas horas.

WE: Que tal algumas sugestões de cursos, tornando a refeição mais elaborada?
CP: É fácil trazer uma sopa fria de frutas. E falamos sobre saladas de vegetais. Para a sobremesa, você não quer nada cremoso, pegajoso ou escorrendo. Nada com glacê. Você pode fazer tortas ou bolos individuais, ou alguns biscoitos excelentes. Um bolo de libra, um bolo de amêndoa de limão com framboesas misturadas, algo assim.

NÓS: Qual é a sua melhor lembrança de piquenique?
CP: Anos atrás, eu estava voltando da Flórida com um amigo que também era chef. Paramos no Tennessee quando estávamos subindo pelas montanhas Blue Ridge. Estávamos cozinhando e trazendo comida conosco, tínhamos feito alguns cogumelos marinados e comíamos queijo - Roquefort, acho que estávamos comendo muito na época. Comemos salada de batata e ovo. Nós vimos um lugar de peixe por truta e pegamos alguns e fizemos uma pequena fogueira ao lado de um riacho. Tínhamos uma frigideira pesada de ferro fundido no carro, você sempre deve viajar com uma. Bebemos vinho branco no riacho. Foi improvisado e foi ótimo.

Sopa De Cereja Gelada

1 litro de água
2 saquinhos de chá de cereja ou 1 litro de vinho tinto
2 libras de cerejas, lavadas, com pé e sem caroço
1/4 xícara de açúcar
1 pau de canela
1/2 colher de chá de pimenta da Jamaica
1/4 colher de chá de pimenta preta moída na hora
1 colher de sopa de amido de milho
1 onça de vinagre de framboesa
Suco de 1 limão

Ferva a água em uma panela de 3 litros em fogo médio (se estiver usando vinho em vez de chá, use apenas 1 litro de água). Adicione os saquinhos de chá ou vinho, tudo menos 1 xícara de cerejas, açúcar, paus de canela, pimenta da Jamaica e pimenta e cozinhe por 20 minutos. Remova os saquinhos de chá.
Combine o amido de milho, o vinagre e o suco de limão e adicione a mistura à sopa. Leve a sopa novamente para ferver e cozinhe em fogo médio até engrossar, cerca de 2 a 3 minutos. Retire do fogo. Descarte o pau de canela.

Usando um liquidificador ou processador de alimentos, bata a sopa até ficar homogêneo. Despeje em uma peneira bem fina. Sirva gelado, decorado com cerejas cortadas ao meio e (opcional) um bocado de iogurte natural ou creme de leite. Rende 1 litro.

Obs: Essa sopa pode ser preparada com até cinco dias de antecedência e guardada na geladeira. Também pode ser congelado.

Shortbreads de semente de papoula de queijo azul

2 onças (1/2 vara) de manteiga sem sal
30 gramas de queijo azul ou roquefort
30 ml de queijo cheddar com manteiga
1/2 xícara de farinha de trigo, peneirada
1/8 colher de chá de pimenta caiena
1/2 colher de chá de sal grosso
1/8 xícara de sementes de papoula

Combine a manteiga e os queijos em um processador de alimentos. Adicione a farinha, a pimenta caiena e o sal e processe até formar uma bola de massa.

Molde a massa em toras de 2 polegadas de diâmetro. Enrole as sementes de papoula. Embrulhe as toras em plástico e leve à geladeira completamente por pelo menos 1 hora ou até dois dias.

Pré-aqueça o forno a 375 ° F. Retire a massa da geladeira e corte em fatias de 1/4 de polegada de espessura. Arrume as fatias com cerca de 2,5 cm de distância em uma assadeira e leve ao forno por 12-15 minutos, até dourar. Rende cerca de 15 biscoitos amanteigados.

Nota: Assados e armazenados em um recipiente bem tampado, esses bolinhos duram até um mês. Os toros de massa podem ser congelados por até seis semanas e cortados e assados conforme necessário.

Pepinos foram devorados

2 pepinos europeus ou 3 domésticos
Sal grosso
1 1/2 dentes de alho grandes, descascados e picados
1 onça de creme de leite
1 onça de iogurte natural
1/8 xícara de endro picado fresco
Espremer o suco de limão
Pitada de raspas de limão
Pitada de pimenta do reino moída na hora

Descasque os pepinos e corte-os ao meio no sentido do comprimento. Raspe todas as sementes e corte em
Peças de 1/16 de polegada com uma faca afiada ou mandolina. Coloque uma peneira sobre uma tigela. Coloque uma camada de pepinos no fundo da peneira, polvilhe com bastante sal e continue espalhando até que todos os pepinos estejam na peneira. Cubra com filme plástico, coloque um prato por cima e pese com uma lata por até 12 horas. Este procedimento removerá muito líquido dos pepinos. Escorra e descarte o líquido sempre que necessário.

Coloque os pepinos em uma tigela grande e misture com o alho, o creme de leite, o iogurte, o endro, o suco e as raspas de limão e a pimenta. Prove o tempero. Refrigere até estar pronto para servir. Serve 3-4.

Obs: Os pepinos podem ser preparados com até três dias de antecedência e mantidos cobertos na geladeira. Não os misture com os outros ingredientes com muita antecedência, no entanto, porque os pepinos, mesmo quando pressionados, continuam a liberar mais líquido, o que diluirá o molho.

Bolos de Rose Geranium

Em seu livro, Carole Peck escreve: “O gerânio rosa é uma planta de gerânio bonita e frondosa que cheira bem, repele os mosquitos e, o melhor de tudo, tem folhas comestíveis. Nesta receita, as folhas são utilizadas para forrar o fundo das formas em que os bolos são assados. A sobremesa pode ser servida com os dois lados para cima, mas gosto de ver o padrão e a textura das folhas. ”
Este é um bolo de peso básico, o que significa que os ingredientes podem ser aumentados ou diminuídos desde que os pesos da manteiga, açúcar, ovos e farinha sejam sempre iguais.

Manteiga sem sal para untar panelas
Açúcar para polvilhar
12 folhas de gerânio rosa
8 onças de ovos inteiros (aproximadamente 4 ovos grandes)
2 colheres de chá de água de rosas
1 colher de chá de extrato de baunilha
8 onças (2 palitos) de manteiga sem sal
8 onças (aproximadamente 1 1/4 xícara) de açúcar
8 onças (aproximadamente 2 xícaras) de farinha

Pré-aqueça o forno a 350 ° F. Unte levemente com manteiga uma forma de muffin de 12 ou uma forma de bolo redondo de 23 a 25 cm. Polvilhe o (s) fundo (s) com açúcar e forre com folhas de gerânio.
Quebre os ovos em uma xícara e pese. Misture a água de rosas e a baunilha em uma tigela média, acrescente os ovos e bata levemente.
Na batedeira, bata a manteiga e o açúcar até obter uma cor clara. Com a máquina funcionando em velocidade baixa, adicione aos poucos a mistura de ovos e misture bem. Junte a farinha.
Despeje a massa na assadeira preparada e leve ao forno 20-25 minutos para muffins, 30-35 para um bolo. Deixe esfriar, afrouxe nas bordas e inverta para remover. Deixe esfriar sobre uma gradinha.
Sirva com seu molho de frutas favorito, como groselha preta. Faz 12 bolos individuais ou um bolo redondo de 23 ou 25 centímetros.

Carole Peck é proprietária do Good News Cafe em Woodbury, Connecticut, onde ela mora. Freqüentemente chamada de “Alice Waters da Costa Leste”, ela é requisitada como fornecedora, chef convidada e professora de culinária.