Nos Estados Unidos, restaurantes espanhóis que servem versões autênticas dos maiores sucessos do país estão na moda. Servindo pratos básicos como tortilla española, jamón fatiado à mão e paella, além de pratos como polvo polvilhado com páprica e peixe assado no sal, esses restaurantes estão em alta.

Mas não é apenas a comida que está atraindo uma clientela crescente para os melhores restaurantes espanhóis da América. As ofertas de vinho em lugares como a Casa Mono em Nova York, Taberna de Haro em Boston e a incipiente Bellota em San Francisco também são atraentes. Os clientes chegam com sede de Albariño, Tempranillo e tudo o que os sommeliers que amam a Espanha de hoje estão empurrando - até mesmo Sherry e Cava.

Os sete estabelecimentos descritos aqui tiveram sucesso na elaboração de listas de vinhos totalmente espanholas que às vezes oferecem centenas de seleções. As listas geralmente abrangem todos os quadrantes da Espanha, desde a cada vez mais popular Galiza e a confiável Rioja, até regiões com potencial como Montsant (na Catalunha) e o País Basco.

Bom apetite e saúde!

Ryan McIlwraith, chef (à esquerda), e Michael Coss, sommelier (à direita), de Bellota / Foto por Foto de Stain Rasmussen

O lugar: Bellota

Onde: são Francisco

Foco no vinho: Diversidade regional e variedades obscuras

“Nós nos concentramos exclusivamente nos produtores que têm um amor genuíno pelo que estão fazendo, do vinhedo à garrafa”, diz o sommelier Michael Goss sobre o programa de vinhos da Bolota , um dos novos restaurantes mais badalados de São Francisco.

Inaugurado em junho pelo Absinthe Group no distrito de South of Market, o restaurante emergiu rapidamente como a principal escolha da área da baía para comida e vinho espanhóis. Bellota, 'bolota' em espanhol, é a comida valorizada dos queridos porcos pata negra da Espanha. O menu é definido por seu chef canadense, Ryan McIlwraith (acima, à esquerda).

Uma introdução aos vinhos da Espanha Central

Com mais de 200 seleções oferecidas, Goss diz que a lista exclusiva da Espanha é forte em vinhos galegos, com Mencía da Ribeira Sacra e Bierzo se saindo melhor do que ele e Ian Baker, diretor de vinhos do Absinthe Group, poderiam ter imaginado.

“Os tintos da Ribeira Sacra são muito versáteis”, diz Goss. “Mudando para o outro lado do país, amamos a cultura de Barcelona juntamente com os vinhos dos Penedès. Pansa Blanca - o que os catalães chamam de Xarel-lo - é surpreendentemente complexa e vende bem. Um bônus de trabalhar em um mercado como o de São Francisco é que as pessoas estão dispostas a experimentar.

“Sherry e Txakoli estão abrindo mentes, e parece que estamos no caminho para construir uma cultura que seja receptiva não apenas a Tempranillo, mas também a coisas estranhas como a Teso Blanco de Salamanca de La Zorra, que é Rufete Blanca, uma uva que ninguém na Califórnia conhece . ”

Taberna de Haro / Foto de Adam Detour

O lugar: Taberna de Haro

Onde: Boston

Foco no vinho: Sherry and More Sherry

Poucos donos de restaurante nascidos nos Estados Unidos têm tanta experiência prática com a cultura, a comida e os vinhos da Espanha quanto Deborah Hansen. Ela é a proprietária, chef e sommelier da Haro Tavern na cidade de Brookline, na área de Boston. Agora em seu 18º ano, Taberna de Haro leva seu programa de vinhos a sério.

Chef Deborah Hansen / Fotos de Adam Detour

“Quero mostrar um mundo em evolução do vinho espanhol, desde os clássicos até o que está sendo feito por jovens corajosos que sabem o que estão fazendo”, diz Hansen.

Hansen, que foi co-proprietário de um restaurante em Madrid no início dos anos 1990 e passou 1997 estudando na Espanha para se tornar um sommelier, viaja para a Península Ibérica pelo menos uma vez por ano para visitar os vinicultores cujos vinhos ela vende.

“As pessoas vêm aqui sabendo que podem ser orientadas para alguns vinhos muito frescos que podem não conhecer”, diz ela. “Por exemplo, adoro os vinhos Comando G da Sierra de Gredos, bem como o El Esquilon de Tenerife nas Ilhas Canárias e os vinhos elegantes produzidos por Dominik Huber do Terroir al Limit em Priorat.”

Há cerca de 75 Sherries oferecidos na Taberna de Haro, uma figura que Hansen, uma fanática autoproclamada por Sherry, admite que nunca venderá.

“Contanto que nos afastemos de velhos clichês, fico feliz.”

Jaleo Tapas Bar / Foto de Greg Powers

O lugar: Jaleo

Onde: Washington DC

Foco no vinho: Rioja bem envelhecido

Qualquer restaurante espanhol de sucesso que abriu nos últimos 20 anos ou mais deve enviar uma nota de agradecimento ao chef pioneiro, José Andrés, que lançou Discutir na capital do país em 1993. Porque é, indiscutivelmente, onde o atual movimento culinário espanhol na América começou.

Jordi Paronella, sommelier (à esquerda), Andy Myers MS, diretor de bebidas (à direita) / Foto de Rey Lopez

Hoje, existem três Jaleos na área metropolitana de Washington, bem como locais em Las Vegas e na Cidade do México. Mas é no restaurante original que o sommelier Jordi Paronella e Andy Myers, MS, o diretor de bebidas do ThinkFoodGroup de José Andrés, estão criando a magia mais vínica.

Entre os 250 vinhos espanhóis de Jaleo, Myers diz que a parte mais forte da lista é o clássico Rioja, alguns dos quais foram adquiridos em leilão do elBulli, o agora fechado restaurante Costa Brava dirigido por Ferran Adrià.

Com essa compra, diz Myers, vieram alguns grandes vinhos mais velhos da CVNE, Marqués de Murrieta e Faustino.

“Mas o que estou amando agora é a região da Ribeira Sacra”, diz. “Por ser um ácido, os vinhos de Dominio do Bibei e Raúl Pérez falam comigo.”

Mais populares entre os clientes de Jaleo são Albariño de Rías Baixas e tintos de Rioja.

“Jordi e eu estamos empurrando, empurrando, empurrando coisas como Mencía, que eu acredito que oferece aquela fabulosa mistura de Cru Beaujolais, Pinot Noir e Côte-Rôtie”, diz ele.

Restaurante Gijón / Foto de Jeffery Salter

O lugar: Gijón

Onde: Miami

Foco no vinho: Uma loja com mais de 300 seleções

Como na maioria das empresas de Miami, você não encontrará placas “Se Habla Español” em Xixon —Isso é evidente nesta cidade bilíngue, onde mais da metade da população fala espanhol. Mas isso não importaria de qualquer maneira: a Xixón, fundada por uma asturiana em 2001 como pouco mais do que uma barraca de tapas, emprega uma equipe que fala principalmente inglês de todos os cantos do mundo hispânico.

Chef Tomás Cuadrado / Foto de Jeffery Salter

O programa de cozinha e vinhos neste espaço de Coral Gables é liderado por Tomás Cuadrado, um sommelier certificado e chef originário da Catalunha, no nordeste da Espanha.

“Nossa clientela é provavelmente 60% latina, mas não necessariamente da Espanha”, diz Cuadrado. “Para muitos clientes, estamos oferecendo uma introdução ao nosso país.”

Por ser catalão, Cuadrado tem uma queda por Cava, o vinho de assinatura de sua região, assim como Begoña Tuya, o proprietário de Xixón. Mas Cuadrado diz que o Albariño é o vinho mais vendido entre as variedades brancas. E apesar das altas temperaturas de Miami, as vendas de tintos à base de Tempranillo de Ribera del Duero e Toro também não estão sofrendo.

Uma característica principal da Xixón, que abriu em sua localização atual em 2011 e é a grafia asturiana para a cidade de Gijón, é uma loja de vinhos no local. Os clientes podem comprar o que quiserem em mais de 300 opções e beber com a refeição.

“Quando vejo alguém na loja que vai jantar conosco, é quando tento transferi-lo para algo como Acústic Cellers de Montsant”, diz Cuadrado. “Temos mais de 20 Cavas e estamos nos esforçando para apresentá-los aos clientes.”

Foto de Adam Milliron

O lugar: morcela

Onde: Pittsburgh

Foco no vinho: Txakoli e cidra puxada à mão

Quando se pensa em comida em Pittsburgh, provavelmente são os pierogis que vêm à mente, não os pintxos. Isso está mudando, no entanto, em parte devido ao sucesso de Salsicha de sangue , um novo ímã no bairro de Lawrenceville de propriedade e operado por Justin Severino, chef do premiado Cure, e sua esposa, Hilary Prescott Severino (abaixo).

Proprietários e operadores Hilary Prescott Severino e Justin Severino (acima), e comida para barrar (abaixo) / Foto de Adam Milliron

Morcilla serve vinhos e sidras Trabanco direto da torneira, juntamente com o que Prescott, o craque do restaurante, chama de 'escolhas seguras como Tempranillo e Albariño'. Morcilla, espanhol para “linguiça de sangue”, orgulha-se de uma espera de um mês por uma mesa.

“Não temos nem um ano de idade, então fazer com que as pessoas em Pittsburgh comprem uma lista 100% espanhola, isso nos deixou muito felizes”, diz ela. “As pessoas aqui estão curiosas, especialmente os clientes que nos seguiram desde o Cure.

“Não pretendemos ser tradicionais. Justin e eu não somos espanhóis - não temos herança espanhola. Mas nós amamos os sabores da Espanha, e Justin gosta de cozinhar com ingredientes espanhóis de primeira linha, por isso somos bons com nosso conceito, que são interpretações contemporâneas dos melhores pratos da Espanha. ”

Morcilla oferece cerca de 35 vinhos espanhóis, embora Prescott queira aumentar a amplitude de sua lista.

“Viajamos por Rioja e Castilla y León”, diz ela. “Estivemos nas Astúrias para comer cidra e fomos para San Sebastián pela boa comida. Pittsburgh pode ainda não estar pronto para a vanguarda, mas está se tornando mais aventureiro. Vinhos como Txakoli e uvas como Mencía e Graciano são totalmente novos aqui. ”

Chef Luis Roger posa com seus ingredientes no BCN / Foto de Felix Sanchez

O lugar: BCN

Onde: Houston

Foco no vinho: Cava e o Priorat

O cenário gastronômico em Houston não é definido por chefs tatuados e descolados que tomam vinho natural. Na verdade, nesta parte do Texas, talvez seja melhor (e mais lucrativo) ser fiel às suas raízes, que é o que BCN , instalado em uma mansão dos anos 1920 na seção de Montrose da cidade, vem fazendo desde sua inauguração em 2014.

Foto de Felix Sanchez

Luis Roger (acima), nascido em Barcelona, ​​cozinha clássicos catalães como fideua, arroz negro (arroz enegrecido com tinta de lula) e caldereta langosta (um prato de lagosta com infusão de açafrão semelhante ao bouillabaisse). Francisco “Paco” Calza, o coproprietário do restaurante e comprador de vinho, oferece cerca de 60 vinhos espanhóis, juntamente com uma longa seleção de gins e tônicos de inspiração espanhola.

Calza, que nasceu na Galiza e cresceu na Venezuela, mudou-se para Houston há 40 anos. Ele diz que BCN, o código do aeroporto internacional de Barcelona, ​​está preenchendo um nicho na terra do Tex-Mex e do BBQ.

“Acredito que somos o restaurante espanhol mais autêntico do Texas”, diz Calza, observando que até os funcionários usam ternos da marca de moda espanhola Zara. “Luis é um grande chef que cozinha antigas receitas de família e, embora eu seja originário da Corunha, na Galiza, adoro vinhos catalães como Cava e Priorat.”

BCN derrama sua cota de grandes tintos.

“A Califórnia é a principal referência do público para vinhos, então Ribera del Duero se sai bem”, diz Calza. “O que estamos vendo mais são as pessoas se afastando de Champagne, Pinot Grigio e Chardonnay e explorando Cava, Albariño, Viura, Verdejo e até Txakoli. Um bom Albariño, e eles estão maravilhados. ”

Casa Mono / Bar Jamón / Foto de Meg Baggott

O lugar: Casa Mono / Bar Jamón

Onde: Cidade de Nova York

Foco no vinho: 500 seleções

Quando se trata de Mono House e sua vinoteca vizinha, Ham Bar , menos é mais. Embora pouco maior do que uma caixa de sapatos, este local com estrelas Michelin e adornado com azulejos no Gramercy Park oferece a maior carta de vinhos espanhóis dos EUA.

“Toda a Espanha, todas as regiões é a que nos dedicamos”, diz Nancy Selzer, coproprietária do restaurante de 13 anos, junto com o Chef Executivo Andy Nusser e os restauradores com tendência italiana Mario Batali e Joe Bastianich.

Nancy Selzer defende sua comida / Foto: Meg Baggott

Como diretor de vinhos original da Casa Mono, Selzer trabalha em estreita colaboração com a sommelier Rachel Merriam. A dupla elaborou uma carta de vinhos que complementa as interpretações culinárias modernas do Chef Anthony Sasso dos favoritos espanhóis.

Para os amantes do vinho espanhol tingido de lã, há uma grande variedade de Sherries, algo que Selzer equipara ao seu 'projeto de arte pessoal'. Também há uma série de Txakolis derramado, evidência de que este branco basco espesso e de alto ácido está em vias de se tornar um favorito moderno.

“Mesmo em 2016, a maioria das pessoas não tem um domínio completo de tudo o que a Espanha oferece”, diz Selzer. “Temos a sorte de ter clientes exploradores. Algo que ajuda é ter um programa Coravin onde podemos provar clientes em três ou quatro sabores de algo especial. ” Os exemplos incluem Pagos Viejos de Artadi ou mistura branca de Contino, ambos de Rioja.