Vida em rosa
Poucos estilos de vinho evocam uma sensação de sazonalidade e local como o rosé. Em tons vibrantes, com aromas frescos e sabores de dar água na boca, os vinhos rosés transportam os bebedores para ambientes temáticos de verão que lembram a Riviera Francesa, repleta de céu azul, praias e sol.
Essas imagens são em grande parte uma realidade em todo o Mediterrâneo durante os meses mais quentes, mas talvez os locais mais icônicos para esses sonhos cor de rosa estejam no sul da França, nas regiões de Languedoc, Provença e Ródano.
Essas três regiões são impressionantes. Flores em flor, plantas e ervas dominam a paisagem do interior, e vastos estabelecimentos à beira-mar e praias gloriosas se alinham ao longo da costa. Os enólogos produzem rosés maravilhosos, cada um com perfis e características distintas que se integram perfeitamente com o ambiente geral e estilo de vida do Mediterrâneo.
Esses rosés variam amplamente em tons, do cobre claro ao rosa e quase vermelho. A cor depende de muitos fatores, incluindo a duração da maceração e a variedade da uva. No sul da França, muitas variedades são usadas para a produção de rosé, incluindo Grenache, Syrah e Mouvèdre, com algumas áreas estritamente regulamentadas, enquanto outras permitem mais experimentação e mistura.
Os vinhos são secos e possuem alguma estrutura, pois embora recebam pouco contato com a pele, a maioria possui tanino e ácido suficientes para sustentar a fruta. A ausência de açúcares perceptíveis dá origem a vinhos crocantes, permitindo que a fruta brilhe ao lado de outras características de especiarias, flores e mineralidade.
Os rosés são versáteis quando combinados com a comida, trazendo refresco e textura para a mesa. Eles são ideais para o almoço, quando um tinto pode parecer um pouco pesado para um jantar ao ar livre, mas também pode resistir a uma grande variedade de opções de jantar.
A equipe culinária do famoso Provence's Restaurante Bruno acredita que o segredo do casamento de rosés com alimentos é o equilíbrio entre textura, aroma, acidez e poder dos produtos. Nem o prato nem o vinho devem dominar o outro.
Com uma variedade de estilos, os rosés podem complementar ou contrastar uma ampla gama de sabores, mas quando combinados com sua própria comida regional, a parceria voa.
“Com a minha cozinha, trago os sabores que quero revelar quando o sommelier diz o carácter típico do vinho que pretende enfatizar”, afirma Patrick Juhel, chef do Le H em Narbonne. Para Juhel, “o emparelhamento perfeito é aquele que gera um bom equilíbrio de sabores na boca, sem que nem o prato nem o vinho assumam o controle”.
Se uma visita ao sul da França não está em seu futuro imediato, essas receitas e combinações de vinhos podem ajudá-lo a recriar aquela famosa joie de vivre em casa.
Canelones com Legumes e Trufa Preta em Molho de Creme de Parmesão
Receita cortesia de Clément Bruno, chef do Restaurante Bruno, Lorgues, Provence
8½ colheres de sopa de manteiga sem sal
3 onças de abóbora, limpa e cortada em juliana
3 onças de alho-poró, limpo e cortado em juliana
3 onças de abobrinha, descascada e cortada em juliana
3 onças de cogumelos porcini, limpos e cortados em juliana
1/3 xícara de caldo de galinha, mais um extra para cozinhar
2 ½ xícaras de creme de leite, dividido
3 ½ xícaras de queijo parmesão ralado, dividido
20 gramas de trufa preta, ralada
Sal e pimenta do reino moídos na hora, a gosto
1 folha grande de ravioli, fresco, aproximadamente libra
60 gramas de trufa preta, fatiada
Azeite
Encha uma panela grande com água e leve para ferver. Em uma frigideira grande, derreta a manteiga em fogo médio-alto. Junte os legumes cortados em juliana e deixe transpirar cerca de 3 minutos. Adicione o caldo de frango e ½ xícara de creme de leite e cozinhe até que os vegetais estejam macios, aproximadamente 12 minutos. Transfira os vegetais para uma tigela e misture com 2¼ xícaras de parmesão ralado, em seguida, adicione a trufa preta ralada. Deixar arrefecer.
Pré-aqueça o forno a 400 ° F. Aqueça as 2 xícaras restantes de creme de leite e 1 xícara de parmesão ralado em uma panela média em fogo médio, mexendo ocasionalmente, até que a borda comece a borbulhar. Reduza o fogo e cozinhe, mexendo sempre, até que a mistura seja reduzida pela metade, cerca de 30–45 minutos. Depois de reduzido, tempere com sal e pimenta a gosto.
Enquanto o molho reduz, escalde a assadeira em água fervente, remova-a e coloque sobre um pano de prato limpo para absorver o excesso de água. Quando a massa estiver fria, retire a toalha e corte a massa em 8 retângulos para os canelones. Coloque a mistura de vegetais em uma das pontas do retângulo e enrole a massa em forma de tubo. Coloque os canelones enrolados em uma travessa refratária com manteiga, polvilhe com o restante 1⁄4 xícara de parmesão ralado e leve ao forno por cerca de 15 minutos. Preste atenção ao prato durante o cozimento, se o canelone começar a secar no fundo, acrescente um pouco de caldo de galinha.
Para servir, coloque 2 canelones num prato, rodeie com o molho de natas de Parmesão, cubra com as rodelas de trufas e finalize com um fio de azeite e pimenta do reino moída na hora. Rende 4 porções.
Emparelhamento de vinho
A equipe do Restaurante Bruno acredita que o Garrus Rosé do Château d'Esclans em Côtes de Provence é a combinação ideal para este prato complexo. “O Garrus é um rosé com corpo a madeira transmite muito bom poder e muitas notas amanteigadas”, nota o sommelier de Bruno, destacando que a estrutura deste rosé não tem de competir com os sabores ou texturas deste saboroso prato, pois “A maciez do canelone e também a crocante [ness] do par de vegetais [s] muito bem, e a trufa preta por cima torna tudo ainda mais inacreditável”.
Linguini com Marisco
Receita cortesia de Patrick Juhel, chef do Château l'Hospitalet’s Le H, Narbonne, Languedoc
¼ xícara de farinha multiuso
32 mexilhões, esfregados e descascados
32 pequenos (menos de 2 polegadas de largura)
amêijoas de casca dura, esfregadas
2 colheres de sopa de manteiga sem sal, dividida
¾ xícara de chalotas picadas
2 dentes de alho, descascados e picados
1 xícara Gérard Bertrand Ouro Branco Cinzento
outro vinho rosé mineral
Sal e pimenta do reino moídos na hora, a gosto
¾ libra de linguine
Salsa picada a gosto
4 colheres de sopa de azeite virgem extra
Coloque a farinha em uma peneira sobre uma tigela grande e despeje 3 litros de água fresca sobre a farinha. Coloque os mexilhões e as amêijoas na tigela e deixe os moluscos soltarem a areia por 1 hora.
Em uma caçarola, derreta 1 colher de sopa de manteiga e acrescente a cebolinha e o alho. Cozinhe em fogo baixo até ficar translúcido e, em seguida, adicione o vinho aos poucos. Adicione o marisco escorrido e despeje água fresca o suficiente para encher o prato até a metade. Tampe e continue cozinhando por aproximadamente 5 minutos mais os moluscos estarão cozidos quando as cascas estiverem abertas. Assim que a maioria dos moluscos estiver aberta, descarte os que permanecerem fechados.
Retire o marisco do caldo de cozimento e reserve. Reduza o líquido pela metade em fogo alto e tempere com sal e pimenta a gosto.
Leve uma grande panela com água salgada para ferver. Adicione o linguine e cozinhe até ficar al dente, cerca de 8 minutos. Enquanto a massa cozinha, abra o marisco e descarte a metade sem carne.
Adicione a massa ao caldo reduzido e mexa. Adicione o marisco e 1 colher de sopa de manteiga ao macarrão, misture e finalize com uma generosa pitada de salsa picada. Coloque uma porção da massa em um prato fundo ou tigela, cubra com um quarto do marisco e uma colher generosa de caldo. Regue uma linha fina de azeite por cima e sirva imediatamente. Rende 4 porções.
Emparelhamento de vinho
“O terroir do Languedoc é único no mundo, pois as uvas e o terroir são variados”, afirma Juhel, “e também os vinhos rosés produzidos no Languedoc: variados, diversos e podem acompanhar diferentes refeições”. Para este prato, Juhel gosta de combiná-lo com o vinho que usa na receita. “O Gris Blanc da Gérard Bertrand é como o cristal e é caracterizado pela sua frescura e mineralidade. Essas características o tornam um vinho único que combina, em particular, os sabores de iodo de frutos do mar e frutos do mar. ”
Lagosta azul com nabos, vinagrete de mel e vegetais infantis
Receita cortesia de Jérôme Laurent, chef do Restaurante Le Cilantro, Arles, Rhône.
2 lagostas azuis europeias, 11⁄2 libras cada (substitua a lagosta americana se a europeia não estiver disponível)
1 libra de nabos descascados, divididos
½ libra de cenouras, cortadas em cubos de 1 polegada
½ libra de abobrinha, cortada em cubos de meia polegada
4 onças de abóbora, cortadas em dados de polegadas
2 xícaras de caldo de legumes, dividido
1 xícara de azeite, dividido
3 colheres de sopa de vinagre de xerez
3 onças de mel de acácia
1 xícara de óleo de semente de uva
Sal e pimenta moídos frescos, a gosto
Coentro picado grosseiramente, a gosto, mais adicional para enfeitar
Leve uma panela grande com água para ferver e cozinhe as lagostas até ficarem prontas, cerca de 15 a 20 minutos. Após o cozimento, descasque as lagostas, tomando cuidado para não desfiar a carne. Reserve a carne de uma garra e uma fatia de carne de cauda de 1 polegada de espessura de cada lagosta, depois corte em cubos o restante da carne.
Encha uma panela média com água e leve para ferver. Corte 2⁄3 dos nabos em rodelas finas, escalde-os na água fervente e deixe esfriar. Corte os nabos restantes em cubos de ¼ de polegada. Em uma frigideira grande em fogo médio-alto, cozinhe os vegetais separadamente com ½ xícara de caldo de legumes e ¼ xícara de azeite de oliva até ficarem macios.
Em uma tigela pequena, misture o vinagre e o mel. Bata constantemente, regue lentamente com o óleo de semente de uva para formar uma emulsão. Tempere com sal e pimenta a gosto.
Em uma tigela grande, combine os vegetais em cubos resfriados com a carne de lagosta em cubos e o coentro picado a gosto. Vestido com vinagrete.
Para servir, coloque uma porção da mistura em um anel de servir de 4 polegadas de cerca de ¾ polegadas de altura, em seguida, remova o anel e cubra com fatias de nabo em um padrão circular de rosa. Usando uma colher, despeje o molho da tigela em torno da preparação em um círculo fino. Cubra com a carne da cauda reservada e decore com coentro e carne de garra. Rende 4 porções.
Emparelhamento de vinho
Uma mistura dominante de Grenache com adições de Cinsault, Mourvèdre, Syrah, Bourboulenc e Clairette, La Dame Rousse Tavel do Domaine de la Mordorée é um par ideal. O seu corpo arredondado e cheio e com um final longo de fruta picante complementam e contrastam com as texturas e sabores dos vegetais robustos e da lagosta.
Guia para rosés do sul da França
Na França, o rosé supera o vinho branco, e com razão: é divertido, versátil e muito mediterrâneo. Acompanha na perfeição os tradicionais sabores regionais de marisco, azeite e legumes frescos. Aproximadamente 10% de todo o vinho produzido no mundo é rosé, e a França responde por mais de um quarto da produção mundial. Na França, a Provença é o líder rosé.
Rosés provençais são feitos de variedades de uvas vermelhas tradicionalmente cultivadas na região, incluindo Grenache, Cinsault, Syrah, Mourvèdre, Tibouren, Carignan e Cabernet Sauvignon. As uvas são primeiramente feitas em vinhos de uma única variedade e, em seguida, são combinadas de acordo com a preferência do enólogo quanto ao corpo, bouquet e cor em um processo chamado assemblage. O blend final, ou cuvée, é normalmente feito de uma uva principal e várias variedades secundárias.
Rosés do Rhône são um pouco mais variados, dependendo de onde no vale são produzidos. Denominações regionais como Côtes-du-Rhône e Côtes-du-Rhône Villages permitem uma ampla gama de variedades, mas os rosés são baseados principalmente em Grenache, Syrah e Mourvèdre, com pequenas quantidades adicionais de diversas variedades complementares.
A Cinsault recebe um pouco mais de atenção nos rosés da Appellation d'Origin Protegées (AOP) Vacqueyras e Lirac. AOP Tavel produz vinhos rosés feitos principalmente de Grenache e Cinsault, com outras tolerâncias menores feitas para a adição de Bourboulenc, Calitor, Carignan, Clairette, Mourvèdre, Picpoul e Syrah.
O Languedoc é a mais diversa das três regiões em termos do grande número de variedades plantadas e permitidas na produção de rosé. Embora existam AOPs como Faugéres e Minervois com diretrizes restritas para a produção, muitas das quais são as mesmas para os padrões de vinho tinto do AOP, a região ainda apresenta em grande parte a oportunidade de usar variedades únicas ou misturar várias.
As variedades mais comumente usadas incluem Grenache, Syrah, Carignan, Cinsault e Mourvèdre, embora existam muitas uvas que foram experimentadas, incluindo Pinot Noir, Merlot, Cot (ou Malbec), Cabernet Franc e Cabernet Sauvignon. Felizmente, muitos produtores entendem a natureza complicada da região e passaram a rotular seus rosés de forma varietal, seja com a uva primária na frente, se aplicável, ou com as informações de mistura no verso.