Eu encontrei pela primeira vez John Gauntner mais de uma década atrás, em um seminário de degustação de saquê em uma universidade local. Recém-saído da faculdade, eu sabia pouco sobre saquê além do líquido alcoólico produzido na fábrica que minha família bebia ritualmente a cada dia de Ano Novo e em outras comemorações japonesas tradicionais. John, apesar de sua origem em Cleveland, com raízes totalmente americanas, era um engenheiro que se tornou saké dendoushi (ou evangelista saké, como ele é comumente referido no Japão) que podia dar palestras sobre saké em japonês fluente e com maneirismos japoneses misteriosos. Em uma época em que o saquê premium ainda era uma raridade nos Estados Unidos, seus seminários e seleções de degustação foram uma revelação.

Com o passar dos anos, minha educação saquê continuou gole a gole, principalmente por meio de garrafas de saquê preciosamente embaladas em minhas malas japonesas. Dediquei muito tempo a aprender sobre o saké, mas encontrei barreiras quando se tratava de entender o que distinguia as coisas realmente boas - complexidades do processo de fabricação, evoluções na fabricação de cerveja moderna e as idiossincrasias com as quais o saké é comercializado. Com recursos limitados disponíveis em japonês ou inglês, decidi procurar uma fonte superior e não fiquei surpreso quando pessoas de dentro do saquê tanto no Japão quanto no exterior recomendaram John Gauntner.

Que é a versão longa de como eu, junto com 52 outros entusiastas do saquê, acabamos no treinamento de saquê de três dias de John no mês passado em San Francisco. O Curso Profissional do Sake, realizado pela sexta vez este ano nos Estados Unidos (e em breve em sua oitava corrida no Japão), é uma imersão completa em tudo e qualquer coisa - palestras intensivas em saquê, sessões de degustação de maratona e um exame abrangente para se qualificar como um certificado Sake Professional sob os auspícios do recém-formado Sake Education Council.

Aqui está uma olhada no meu diário:

Dia 1: De volta ao básico

Mais de uma década após meu primeiro encontro com ele, John (que agora mora no Japão há mais de 22 anos), parece ter se tornado ainda mais japonês do que eu me lembrava. Quanto aos meus colegas de classe, não fico surpreso ao descobrir que a maioria deles já são profissionais de saquê bastante experientes - gerentes de restaurantes, sommeliers, proprietários de bares de saquê, importadores, distribuidores e fornecedores de varejo - de todo o país. Um punhado de devotos do saquê que não são da indústria, mas obstinados, bem como um contingente de cervejeiros caseiros do saquê completam a classe.

As palestras do primeiro dia abrangem tópicos aparentemente básicos - notas de saké, o processo de fabricação e ingredientes - coisas que acho que sei muito bem. Mesmo assim, meu conhecimento é rapidamente ofuscado quando John se aprofunda na intrincada ciência da produção de saquê - qualidade da água, variedades de arroz, variedades de fermento e uma miríade de métodos de fermentação, prensagem e acabamento.

Uma degustação abrangente de saquê segue cada palestra. Meus colegas e eu clamamos em uma segunda sala de conferências cheia de mesa após mesa de saquê organizadas em voos. É um formato ligeiramente caótico que permite que você deguste e deguste novamente livremente. Um voo compara saquê de qualidades cada vez mais finas e outro mostra percentagens crescentes de moagem de arroz. Um terceiro voo contrasta oito variedades diferentes de arroz e um quarto apresenta um saké criado exatamente igual, mas usando seis combinações diferentes de arroz. Um quinto vôo compara oito tipos de fermento diferentes. Fico impressionado com as distinções criadas por variações sutis na técnica de produção, e corro para provar de tudo, indo e voltando em voos como uma criança em uma loja de doces.

Dia 2: Tudo sobre a química

O dia 2 é sobre a química do saquê - a mecânica da doçura, tipos de ácidos e métodos de iniciação de levedura - então uma cartilha sobre todas as variações do saquê conhecidas pelo homem - pasteurizado, não pasteurizado, envelhecido, fortificado, não diluído, turvo, vermelho, espumante e assim para frente. A maratona de degustações continua com uma série de versões não pasteurizadas e não pasteurizadas do mesmo saké, depois uma comparação de três métodos diferentes de iniciação de fermento e três estilos de prensagem diferentes. Experimentamos voos de saquê realmente bom, saquê realmente bizarro e, intencionalmente, saquê estragado para identificar falhas e problemas de armazenamento.

Por volta das 17h, meu paladar e meu cérebro estão fritos por causa da sobrecarga de experimentação, e meu cabelo está pegajoso após um infeliz incidente com a escarradeira. Eu me convenço de que o teor de álcool de mais de 15% do saquê é forte o suficiente para matar qualquer inseto desagradável da escarradeira e me arrasto de volta ao meu hotel para tomar banho, me recuperar e continuar estudando.

Dia 3: Saké e a sociedade

Eu não posso acreditar que já é o último dia de aula. As demais palestras são sobre o lugar do saquê na sociedade japonesa - sua história, as pessoas, o desenvolvimento de estilos regionais e o estado da indústria do saquê no Japão e no exterior. Discutimos os rituais do serviço de saquê (ou a falta deles), combinações de saquê e comida e outras vantagens e desvantagens. Uma discussão vibrante em sala de aula sobre os emparelhamentos de saquê me deixa ansioso para experimentar novas recomendações de emparelhamento - saké com pães doces crocantes fritos, porco assado latino-americano ou comida tailandesa condimentada com molho de peixe.

Nossas degustações nos levam a 16 sakés regionalmente expressivos de norte a sul e de leste a oeste. Passei muito tempo lendo sobre a regionalidade do saké, mas degustar fisicamente no Japão de cima a baixo em um ambiente é surpreendente. Há uma clara progressão de densidade, doçura e níveis de acidez conforme nosso paladar muda de região para região. Um vôo separado nos permite mexer com saké em diferentes temperaturas e saké em diferentes recipientes de bebida - tudo, desde as tradicionais caixas de madeira (chamadas masu) até os sofisticados copos de saquê Riedel.

Para quem vai viajar à noite, o exame está marcado para o final da tarde. Opto por passar outra noite lendo o manual, revisando minhas anotações e tendo uma boa noite de sono antes de fazer o exame na manhã seguinte.

O exame

Eu acordo um pouco triste sabendo que meus três dias de paraíso geek chegaram ao fim, mas eu aprendi muito, estou animado para enfrentar o exame final. Minha cabeça parece fisicamente cheia e imagino fatos de saquê vazando incontrolavelmente do meu cérebro e se espalhando pela calçada enquanto caminho para o local do teste. O exame de múltipla escolha com 75 questões é tão abrangente quanto deveria ser, mas justo. Termino meu exame, expresso minha gratidão a John e corro para o aeroporto para pegar meu vôo de São Francisco. Sinto que minha jornada de saké está começando de novo e estou animado para ter um novo e mais forte conjunto de asas para testar.

Todas as fotos são cortesia de Tyler LeBrun .

Para obter mais informações básicas sobre os prós e contras do saquê, consulte o Bomba Saké Global e Saké simplificado.