A maioria dos servidores em A verdade , a interesse bar em Los Angeles, começam seus empregos com o mesmo conhecimento de saquê que o americano médio - quase nada. A coproprietária e diretora de bebidas da Ototo, Courtney Kaplan, não vê isso como um obstáculo, mas sim como a razão pela qual sua equipe é tão boa em ajudar os clientes a navegar em um menu cheio de termos como junmai, honjozo, kimoto e nama genshu.

“Há um ano, [os servidores] estavam exatamente na mesma posição que nossos convidados, para que pudessem falar no mesmo nível”, diz Kaplan.

Enquanto o saquê for importado e fabricado aqui nos EUA, seus aspectos técnicos – a variedade de arroz, a taxa de polimento, a fonte de água, o tipo de levedura, o método de fermentação e muito mais – permanecerão difíceis de serem compreendidos por muitos consumidores americanos. O Sake tem um problema de acessibilidade nos EUA, e há um caso em que o estilo de serviço de Kaplan na Ototo é um antídoto. Seu cardápio evita muita terminologia tradicional em favor de descrições mais tangíveis. Ela compara uma garrafa ao Lacroix com sabor de toranja e outra ao Skittles de melancia. “Queremos tornar o saquê divertido, e não intimidante ou assustador, porque acho que às vezes pode ser um pouco estressante [fazer o pedido]”, diz ela.

A abordagem da Ototo faz parte de um movimento mais amplo para desmistificar o saquê para os americanos. Para Kaplan, fazer com que os convidados peçam uma garrafa de saquê desconhecida é um avanço em seu objetivo final: mostrar o quão dinâmica e versátil a bebida pode ser. Mas para os cervejeiros japoneses, é uma solução potencial para um problema existencial. As vendas de saquê no Japão têm caído todos os anos desde 1975. Os consumidores japoneses mais jovens tendem a preferir vinho, cerveja e coquetéis. Exportações significam sobrevivência.

“Estou vendo muito interesse no que está acontecendo no mercado dos EUA por parte da comunidade cervejeira japonesa”, diz Kaplan, que ganhou o prêmio James Beard Foundation em 2023 pelo programa de bebidas da Ototo.

Esta busca por novos consumidores de saquê, no Japão e no exterior, também coincide com um aumento nas cervejarias de saquê americanas e com uma nova geração de fabricantes de saquê adotando estilos que ultrapassam limites. Coletivamente, os esforços parecem estar funcionando. “Já ouvi tantas vezes que agora será o momento do saquê, mas nunca se concretizou”, diz Kaplan. “Mas parece que [agora] há um impulso de uma forma diferente da que houve nos Estados Unidos.”

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A conexão francesa

Ajuda o fato de os produtores de saquê estarem se voltando para estilos de produção inspirados em uma categoria com a qual muitos americanos já estão familiarizados: a vinificação francesa. Como muitos consumidores de vinho americanos, os cervejeiros de saquê há muito reverenciam os produtores de vinho franceses, especialmente aqueles em champanhe e Borgonha .

Muitas operações obtêm o valioso arroz de grãos curtos Yamada Nishiki de campos de arroz estilo grand cru e experimentam estilos de fabricação de cerveja que imitam o método tradicional. Esses incluem Domínio Kurodasho , na província japonesa de Hyogo, cujos motivos são uma referência explícita à Borgonha. Em vez de listar detalhes técnicos padrão nos rótulos, ele compartilha informações sobre informando o terroir tipos de solo e microclimas. A cervejaria também possui Domínio Kuheiji , uma vinícola na Borgonha. Enquanto isso, Kenichoro Kojima, toji (cervejeiro-chefe) do histórico produtor de saquê Toko, na província de Yamagata, estudou vinificação na Borgonha. Ele usa seu treinamento francês para criar o saquê Ultraluxe Junmai Daiginjo de estilo borgonhese, que é descrito como preciso e baseado em minerais.

A admiração entre os produtores de saquê e de vinho ocorre em ambos os sentidos. Embora os métodos de produção sejam drasticamente diferentes, os produtores de vinho estão encontrando inspiração na dedicação e atenção aos detalhes necessários para fazer saquê. Em seu papel como chef de cave do Piper Heidsieck , Regis Camus visitou o Japão mais de 20 vezes. “Me apaixonei pela cultura japonesa e também pela bebida deles”, diz. “O saquê foi uma grande descoberta para mim.”

Perto da aposentadoria, Camus decidiu aceitar um novo desafio e ingressar Pelo amor de Deus como master blender e principal colaborador. Como faria com um vinho, Camus combina lotes para encontrar o equilíbrio preciso de mineralidade, caráter floral, fruta, álcool e sedosidade que definem o estilo da casa Heavensake. “A parte mais válida é quando os tojis participam da montagem, quando se inspiram no exercício e sugerem ajustes”, diz Camus, que já trabalhou com tojis em famosas roupas de saquê. Dassa , Urakasumi , Hakushika , Konishi e, mais recentemente, Tatenokawa .

As cervejarias japonesas praticam a mistura pelo menos desde a era Edo, mas não tão aberta ou explicitamente como Heavensake e outras marcas, incluindo a de François Chartier. Tanaka 1789 X Chartier e COMPORTAMENTO do antigo Dom Pérignon chef de caverna Richard Geoffroy.

“Heavensake é uma experiência semelhante à do vinho com DNA de saquê”, diz Laurent Cutier, ex-diretor de operações da marca. “Foi o fato dos cervejeiros japoneses respeitarem o Champagne e o Regis que nos permitiu começar. Agora, com nosso sucesso nos EUA e na gastronomia requintada, [nossos colaboradores cervejeiros] veem a capacidade de abrir novas portas.”

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Jovens cervejeiros abraçam o saquê artesanal

O movimento de regresso à produção artesanal, impulsionado por uma geração mais jovem de cervejeiros japoneses, também tem sido um grande benefício para a indústria de saquê do país e para o apelo dos produtos no exterior.

Quando Norimasa Yamamoto assumiu o controle de sua família Heiwa Shuzo Cervejaria na prefeitura de Wakayama há 20 anos, ele desviou a produção do saquê produzido em massa da geração de seu pai e voltou para o saquê artesanal. Yamamoto também estabeleceu a produção de cerveja durante todo o ano, o que atraiu os melhores graduados da elite Universidade de Agricultura de Tóquio .

Agora, a idade média dos trabalhadores da cervejaria Heiwa é de 32 anos. “Quando você bebe nosso saquê, você pode sentir sua energia”, diz Yamamoto, que ganhou o Cervejeiro do Ano do International Wine Challenge em 2019 e 2020. “Eu adoro trabalhar com [os cervejeiros mais jovens] porque eles sempre apresentam novas ideias, novas receitas, novos produtos.”

Yamamoto cultiva uma porção do arroz Heiwa. Sua equipe faz experimentos com cepas de levedura e produz doburoku, uma forma de saquê cremosa, não filtrada e com baixo teor de álcool, que já foi proibida no Japão. “Heiwa é realmente a vanguarda do saquê atualmente”, diz Leo Lê, diretor de bebidas da Momoya na cidade de Nova York, que vende uma caixa de saquê Heiwa “Kid” Junmai toda semana. A Heiwa e outras operações semelhantes, explica Lê, representam uma reversão da produção industrial de saquê pós-Segunda Guerra Mundial. Seus saquês também marcam um claro afastamento dos saquês superpremium do estilo ginjo e daiginjo, cujos cervejeiros buscavam taxas cada vez mais baixas de polimento do arroz.

“Há muita inovação”, diz Kaplan, citando o envelhecimento em barris, o isolamento do fermento de flores silvestres, um renascimento de variedades tradicionais de arroz e mais frizzante, Pet-Nat -como saquê. “Muitas cervejarias estão tentando criar produtos que agradem a um público mais jovem, que talvez tenha um paladar diferente do de seus pais.”

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Licenças Limitadas Disperse Brewers

Ainda assim, tão emocionante quanto amor da nova escola é que no Japão há um limite para quem pode sobreviver. Desde o início da descida do saquê na década de 1970, a administração fiscal nacional japonesa recusou-se a emitir novas licenças para cervejarias, com a relativamente nova exceção das cervejarias exclusivamente para exportação. Essencialmente, possuir uma cervejaria de saquê no Japão significa comprar a parte de alguém ou herdar uma – ou deixar totalmente o país.

“É meio anticonstitucional”, diz Atsuo Sakurai, fundador da Saquê Arizona em Holbrook, Arizona. “O povo japonês tem o direito de iniciar o seu próprio negócio, mas o negócio do saquê é regulamentado pelo sistema.”

Depois de uma década trabalhando na produção de saquê, Sakurai sabia que o sistema japonês, onde até a fabricação caseira é ilegal, o impediria de abrir uma cervejaria. Em 2015, ele finalmente se estabeleceu na cidade natal de sua esposa, no Arizona, onde iniciou seu negócio. Para sua surpresa, o clima seco evitou a contaminação microbiana que tantos cervejeiros combatem no úmido Japão, e a água local combinada com o arroz cultivado nos Estados Unidos rendeu um saquê premiado.

“Ainda é uma produção pequena e toda feita à mão”, diz Sakurai. “Estou trabalhando o ano todo para acompanhar a demanda.”

Sakurai não está sozinho em seu sucesso na produção de saquê fora do Japão. Chiaki Takahashi e Tama Hirose, ambos veteranos da indústria no Japão, abriram Saquê da Ilha em Honolulu em 2020 e rapidamente preencheu um nicho para o saquê produzido localmente. Muitos outros seguiram os EUA.

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O Ascensão dos fabricantes americanos

Sentado na original sala de degustação do Brooklyn Kura seria familiar para qualquer devoto de cerveja artesanal. Logo acima de um conjunto de torneiras, uma janela para a cervejaria emoldura um conjunto de tanques de fermentação em aço inoxidável. Mas o meio do Brooklyn Kura é o arroz, em vez da cevada. Na sala koji, o coproprietário e toji Brandon Doughan propaga o fungo responsável por converter o amido do arroz em açúcar, que o fermento engole para produzir álcool. A abertura desses tanques de fermentação libera uma explosão de aroma de frutas tropicais, uma marca registrada da fermentação do koji.

Embora cervejarias de saquê em grande escala existam na Califórnia desde o final dos anos 70 e início dos anos 80, a maioria são subsidiárias de empresas japonesas. Em contraste, Brooklyn Kura, Arizona Sake e Islander Sake pertencem a um grupo de cerca de duas dúzias de cervejarias artesanais independentes de saquê nos EUA que estão criando um novo nicho para os consumidores americanos.

Esses cervejeiros artesanais americanos da nova escola entendem que, para sobreviver, devem educar esses consumidores. “O desafio que afeta todos os setores da indústria do saquê é o baixo conhecimento do consumidor”, diz Weston Konishi, presidente da Associação de Cervejeiros de Saquê da América do Norte . “Relacionado a isso está a criação de um negócio viável, onde a oferta atende à demanda. Isso tem sido complicado para muitos dos nossos produtores, mas tenho o prazer de dizer que a maioria deles está resolvendo essa equação.”

Doughan e o sócio Brian Polen abriram o Brooklyn Kura em 2018, especializado em saquê nama não pasteurizado, uma raridade até no Japão. Com investimento da cervejaria japonesa Hakkaisan , expandiram recentemente para uma instalação de 20.000 pés quadrados com maior automação, o que lhes permitirá pasteurizar garrafas e, portanto, alcançar uma distribuição mais ampla. Eles contrataram Timothy Sullivan, um samurai de saquê e apresentador do Revolução do Saquê podcast, como diretor de educação de um Centro de Estudos de Saquê interno. Além de ensinar o público que bebe, diz Doughan, o objetivo é formar profissionais do setor de bebidas. “Os sommeliers que treinamos voltarão a restaurantes em todo o mundo e terão todo o conhecimento do saquê”, diz Doughan.

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Empurrando a categoria Avançar

Outro caminho para uma melhor comercialização é marcação . Na noite de estreia de Azul-marinho , um restaurante de frutos do mar em Houston, a diretora de vinhos Molly Austad serviu dois saquês, ambos com rótulos extravagantes e esteticamente agradáveis, com marcas em inglês. Um deles era o rico em umami Mantensei Kinoko Junmai Ginjo , que retrata um cacho de cogumelos selvagens em seu rótulo. (Kinoko se traduz como “cogumelo”, um ingrediente famoso umami-ful, em japonês.) O segundo, Fukucho Seaside Junmai Espumante Saquê , apresenta em seu rótulo em tons de água um polvo nadador, peixes e outras formas de vida marinha.

Isto é um desvio de muitos rótulos tradicionais de saquê, que são frequentemente desprovidos de imagens e contêm apenas texto em japonês. “Diante de caracteres kanji impenetráveis ​​e altamente estilizados rastejando por um rótulo como runas antigas, os possíveis fãs poderiam, segundo o argumento, simplesmente desistir de tentar conhecer melhor o saquê”, escreveu a jornalista Nancy Matsumoto em um artigo revelador. Postagem média em 2019.

O sucesso dos rótulos com apelo ocidental, muitas vezes direcionados para exportação, é especialmente evidente com Baleia Bêbada Junmai da Cervejaria Suigei Tokubetsu em Kochi, que exibe uma baleia azul nadando em seu rótulo. Foi um grande sucesso. As vendas da cervejaria dispararam desde que o engarrafamento foi introduzido, aumentando mais de 200 milhões de ienes (cerca de US$ 1,35 milhão) em 2021, em comparação com apenas 20 milhões de ienes em 2013. Kaplan, que armazena saquê na Ototo, diz que esses saquês são adequados para o varejo e são uma ferramenta útil na luta para conquistar os consumidores ocidentais.

Outras marcas esperam capitalizar esta tática, explorando de forma semelhante embalagens acessíveis e combinações de sabores voltadas para o paladar americano. Há sede em Los Angeles Saquê Sawtelle , feito pelo cervejeiro Troy Nakamatsu, que oferece uma Céu limpo jumai ginjo em latas prontas para piquenique, estampadas com marcas modernas e atraentes. Nakamatsu e o coproprietário Maxwell Leer também produzem A lata rosa , uma combinação gaseificada apropriadamente chamada de saquê, suco de yuzu, chá de hibisco e açúcar kokuto de Okinawa. Também está em oferta Super bebida , um saquê amakaze doce, azedo, não alcoólico e probiótico, feito de arroz inoculado com koji, que ficaria em casa em uma loja de produtos naturais da moda.

Embora a bebida base de Nakamatsu tenha todas as características de um saquê artesanal meticuloso, Sawtelle não foi projetada para imitar as cervejarias multigeracionais do Japão. Leer passou quatro anos servindo como elo de ligação entre cervejeiros e importadores japoneses, diz ele, tentando convencer os tradicionalistas a fabricar produtos mais adequados para o mercado americano. Ele falhou e então canalizou suas descobertas para Sawtelle.

“Como você aumenta de meio por cento do consumo para um por cento? É preciso envolver as pessoas”, diz Leer. “O saquê tem vivido e morrido pelas vendas [de restaurantes] na América há tantos anos quanto está disponível. Não me importa se algum sommelier gosta deste produto. Não é para eles. É para pessoas que querem beber coisas legais.”

Os produtores japoneses têm uma longa e contínua história de experimentação, explica Konishi. “Mas eles inovam dentro de um certo conjunto de parâmetros que os cervejeiros [norte-americanos] não reconhecem ou reconhecem”, diz ele.

No Japão, seishu ou nihonshu, os nomes legais do saquê, só podem ser fabricados com água, arroz, koji e fermento. A Lata Rosa não atenderia a essa definição, nem o Spritzer de saquê jalapeño de abacaxi da Ben’s American Sake ou a linha de saquês infundidos do Arizona Sake, incluindo chá Navajo e sabores de pera espinhosa. Mas na América, tais restrições não se aplicam. E com poucas noções preconcebidas sobre o que deveria ser o saquê, há espaço para todos os estilos: bombas modernas de sabor frutado e ofertas da velha escola, latas com gás forçado e bolhas de método tradicional. Sakes produzidos em Nashville ou no Japão. Pela primeira vez na história, está tudo na América, à espera de ser consumido.

“O saquê é um produto de classe mundial que ainda é relativamente desconhecido no mercado americano”, diz Konishi. “Ainda não teve seu momento de avanço. Mas estamos ganhando impulso.”