Na época em que George Padilla trabalhava em uma loja de vinhos, a equipe deu uma festa em um restaurante jamaicano Traga sua própria bebida. Depois que seus colegas de trabalho exibiram o Rieslings e com o que eles trouxeram, Padilla distribuiu ochokos, ou xícaras de barro, e serviu de uma garrafa térmica um saquê yamahai quente, uma bebida estruturada, baseada em umami, fermentada em alta temperatura para produzir naturalmente láctico. ácido .

“Foi um momento de apagar as luzes”, diz Padilla, coproprietária do restaurante Brooklyn Regra dos Terços e a loja de saquê Mil Mil . A temperatura reconfortante do saquê e a doçura subjacente suavizaram o tempero do frango condimentado da noite, enquanto seu sabor aumentou o sabor da carne. A combinação revelou a versatilidade e o poder de uma bebida que muitas vezes pensamos em termos rígidos.

A bebida japonesa à base de arroz, dizem os especialistas, funciona quente ou fria, para refeições requintadas ou lanches, em taça de vinho ou cerâmica e muito mais. Você só precisa aprender algumas diretrizes. Então, depois de dominá-los, você pode jogá-los fora.

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Encontre a comida certa para o seu bem

Geralmente pensamos em vinho quando combinamos bebidas com comida, mas sua acidez e taninos podem apresentar desafios que o saquê não apresenta. Os vinhos tintos e brancos contêm pelo menos cinco vezes mais acidez do que saquê, de acordo com a Sake School of America. “O saquê é… menos agressivo, então a comida realça seu sabor”, observa Paul Willenberg, da Namazake Paul Importações .

Em outras palavras, o saquê se adapta ao sabor da comida com mais facilidade do que o vinho. Ao combinar saquê com comida, Padilla pensa em intensidade.

“Quão ‘alto’ ou ‘suave’ a comida apresenta? Combine o saquê com esse nível”, diz ele. Quando esses “volumes” estão em equilíbrio, as notas umami do saquê atuam como uma ponte entre as mordidas. É o que acontece em um izakaya, um estilo de taverna japonesa que costuma servir muitos pratos salgados e fermentados para manter os clientes bebendo. O sal, observa Willenberg, aumenta a textura do saquê e se liga à sua acidez sutil para criar mais sabor umami, o que ajuda os pratos a ficarem saborosos.

Na verdade, o saquê e o sal são “melhores amigos”, diz Monica Samuels, vice-presidente de saquê e destilados da Conexões de videira e um Samurai de Saquê, título conferido pelo Associação de fabricantes de saquê do Japão . Ela gosta de saquê com batatas fritas, pipoca e nozes.

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Mas diferentes estilos de saquê têm parceiros ideais para as refeições. Alimentos mais substanciais tendem a combinar com o saboroso junmai, que é feito de arroz polido até 70% do tamanho original do grão. Os saquês tradicionais, como o kimoto, um estilo em que o fermento inicial é batido para iniciar a fermentação láctica, têm estrutura para suportar alimentos baseados em umami. Enquanto isso, o koshu caramelado e descolado, ou saquê envelhecido, funciona bem com queijos envelhecidos igualmente intensos, sem mencionar a bomba de sabor do Dia de Ação de Graças de molho sufocado. peru e torta de abóbora .

O saquê Nigori, que é caracterizado por partículas de arroz que o nublam e adoçam, tolera sabores ousados ​​e tempera pratos como frango frito coreano, birria e vindaloo. Quanto ao saquê primavera não pasteurizado, ou saquê nama, que possui uma textura mais espessa e um aroma mais forte em relação a outros estilos, combina com massas cremosas e pesadas, queijos picantes e carnes grelhadas.

Saquês ginjo e daiginjo brilhantes e perfumados - também conhecidos como oferendas feitas com arroz polido a 60% ou mais - complementam alimentos mais leves e simples que não obscurecem seus aromas delicados, como saladas e sashimi. Quanto aos saquês espumantes, que podem variar do doce ao seco? Sua textura mais espessa combina bem com combinações divertidas, como batatas fritas e caviar .

Atinja a temperatura ideal para servir o seu saquê

“Se for muito aromático, sirva gelado”, aconselha Padilla. “O que torna o daiginjo especial é que o cervejeiro poliu o arroz e o submeteu a uma fermentação longa e baixa para extrair ésteres aromáticos.” O calor dissipa os compostos voláteis, matando o cheiro.

O saquê Junmai, no entanto, torna-se mais profundo e complexo à temperatura ambiente e além dela. Padilla usa uma analogia com o mastro de sustentação: “Em temperaturas frias, o tecido fica afiado na parte superior. À medida que você sopra ar quente na tenda, ele sobe e se transforma em uma cúpula.” Aquecido, os sabores se expandem. Isso está em exibição com estilos de saquê como yamahai, kimoto e koshu . Estes são divertidos graças a Quem , o molde que transforma os amidos do arroz em açúcares, e esses sabores suavizam deliciosamente em banho-maria ou no micro-ondas suavemente.

“Prove enquanto aquece e confie no seu paladar”, diz Padilla. “Quando você achar que está delicioso, está pronto.” Mas o saquê muda permanentemente à medida que seus compostos voláteis liberam gases, adverte Willenberg, então aqueça apenas a quantidade que você planeja beber imediatamente. Samuels sugere diluir o saquê quente com um toque de água para abri-lo, ou dashi, que também pode acentuar as notas umami da bebida.

Despeje no recipiente adequado

Willenberg bebe daiginjo de um copo de vinho branco , cujas paredes altas e retas direcionam os aromas florais e frutados do saquê para o nariz. Ele reserva mais amplo taças de vinho tinto por motivos salgados. De qualquer forma, ele sugere manusear a taça de maneira diferente do que faria com o vinho. Em vez de segurá-lo pela haste, segure a tigela nas mãos para aquecê-la suavemente e experimentá-la à medida que evolui.

Quanto aos ochokos, “a cerâmica não melhora o sabor do saquê”, diz Willenberg, “mas pode melhorar a forma como você se sente”. As xícaras realçam a vibração rústica do junmai. Diferentes áreas do Japão têm seus próprios estilos de cerâmica, então você pode combinar o saquê regional com a cerâmica correspondente.

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Se você está se esforçando para beber vinho e saquê, considere servir vinho em uma taça e saquê em ochokos. “Você deve servir os dois, porque fazem coisas diferentes no seu paladar”, sugere Padilla.

Um recipiente que os especialistas rejeitam é a caixa de cedro em que muitos restaurantes japoneses nos Estados Unidos servem um copo transbordante de saquê; o bebedor deve bebericar o derramamento da caixa. O excesso expressa hospitalidade, mas a madeira perfumada pode mascarar o sabor do saquê. O saquê de xícara, por outro lado, é um truque que funciona: esses saquês de baixo custo, que vêm em potes colecionáveis ​​convenientes ou latas leves, são perfeitos para piqueniques.

Sirva o saquê de maneira adequada e guarde-o para que dure

Mesmo o saquê fechado muda com o tempo. Compre no prazo de dois anos a partir da data de engarrafamento indicada no rótulo. Então compartilhe como os japoneses fazem.

“A cultura do saquê tem a ver com kizukai, o que significa estar atento para antecipar as necessidades de quem bebe”, explica Samuels. Mantenha o copo de todos cheio, servindo aos outros antes de si mesmo.

“Também é comum segurar a garrafa com as duas mãos, como um gesto de gratidão pelo produto”, observa Willenberg. Tradicionalmente, você encheria ochoko até o topo, mas com uma taça de vinho, despeje apenas alguns gramas, para que você possa sentir o nariz e experimentar os aromas do saquê. E não agite tanto quanto o vinho, para que o saquê com maior teor de álcool não libere muito álcool em seu nariz.

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Depois de aberto, leve à geladeira. “O saquê é lançado na data em que o cervejeiro sente que está pronto para beber”, diz Willenberg. Tampados novamente e armazenados na vertical no escuro e no frio, eles ficam praticamente abertos por duas semanas. O saquê com alto teor de ácido e umami pode permanecer estável por meses.

Depois disso, ao contrário do vinho, eles não se transformarão em vinagre. “Mas os aromas e sabores diminuem, especialmente em um daiginjo”, observa Samuels.

Agora, vá em frente e quebre as regras

Em última análise, essas dicas são úteis, mas não obrigatórias. “Quero que as pessoas aprendam a viver com saquê”, diz Padilla. “Há muitas maneiras de fazer isso. Encontre seu próprio conforto com ele, então você bebe. É isso que apoia os produtores.”

Na verdade, “há uma pressão dos produtores para que as pessoas sejam brincalhonas”, diz Samuels. Adicione gelo, club soda, suco de laranja ou uma fatia de jalapeño para apimentar. E nem sempre você precisa de copos adequados. Até a família de Samuels tem um ritual inovador: “Ficamos com corpos de lulas desidratados e bebemos saquê quente deles”, explica ela. “À medida que você reabastece a lula, ela amolece. Aí você grelha e fica uma delícia.

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E embora ginjos e daiginjos sejam melhor servidos frios, “não se apresse em colocar a garrafa no gelo. Experimente um espectro de temperaturas para entender sua preferência”, aconselha Samuels. Willenberg sugere comparar algumas onças a 50°F, temperatura ambiente e 100°F.

Quanto tempo manter o saquê depois de abri-lo? Os fãs do saquê envelhecido argumentam que alguns têm estrutura para durar indefinidamente após a abertura em temperatura ambiente. Em bares como Asakura ou Yoramu , ambos em Kyoto, os saquês yamahai e kimoto podem ficar abertos por anos. “Você quer ver como o saquê evolui com a exposição ao oxigênio ou mantê-lo trancado no lugar?” pergunta Padilha. Tudo se resume ao seu gosto.

É assim que deveria ser com qualquer bebida. Experimente e encontre sua felicidade. “As pessoas perguntam: ‘Isso é permitido?’”, Diz Samuels. 'Sim. Queremos que as pessoas não sintam que existem tantas regras.”