O bicarbonato de sódio é bom para mais do que adicionar maciez e elegância aos produtos assados, desodorizando sua geladeira , e limpando sua casa . Mantenha uma caixa à mão para uma de nossas recentes descobertas culinárias favoritas: usar bicarbonato de sódio para amaciar a carne.

Amaciar a carne não apenas torna mais fácil cortar, mastigar e saborear, mas também permite transformar um corte de proteína mais magro ou mais econômico em algo com sabor muito mais rico e suculento. Freqüentemente, as receitas de carne exigem amaciamento por meio de salmoura úmida, um método de cozimento baixo e lento ou batida com um martelo de carne. Se você usar bicarbonato de sódio para amaciar a carne, será necessário muito menos esforço, um pouco menos de tempo e cerca de metade do sódio (em comparação com o sal).

Fermento em Pó vs. Bicarbonato de Sódio: Qual é a diferença?

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A seguir, explicaremos como aveludar a carne com bicarbonato de sódio para uma solução rápida. Ou se você puder investir algumas horas ou durante a noite, explicaremos como usar o bicarbonato de sódio para amaciar a carne como salmoura.

Como usar o bicarbonato de sódio para amaciar a carne

O bicarbonato de sódio faz sua mágica como fonte de suculência, pois ajuda a alterar a composição física das fibras da carne. Aumenta o nível de pH na superfície onde o bicarbonato de sódio entra em contato e o torna mais alcalino. Esta reação química torna mais difícil para as proteínas da carne permanecerem tão fortemente unidas e duras.

Para seguir qualquer um desses métodos de uso de bicarbonato de sódio para amaciar a carne, reúna estes suprimentos:

1. Bicarbonato de sódio.
2. Sua(s) porção(ões) de carne. Velveting funciona melhor com opções de grandes áreas de superfície, como carne moída, frango moído, peru moído, frango fatiado, carne de porco fatiada ou bife fatiado . Uma salmoura seca ou úmida é adequada para frango, peru, bife, porco assado, carne assada ou costela.
3. Uma faca afiada de chef.
4. Medindo copos e colheres.
5. Um saco com fecho de correr, uma tigela de aço inoxidável ou vidro ou outro recipiente não reativo (evite alumínio, cobre ou ferro fundido).

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Como aveludar a carne com bicarbonato de sódio

Velveting é uma técnica comum em alguns pratos da culinária chinesa; é o segredo da textura macia e sedosa das fatias finas de carne que você encontra em muitos refogados. Você pode aveludar com uma mistura de clara de ovo, amido de milho e óleo. Ou, para uma opção ainda mais fácil, você pode usar água e bicarbonato de sódio para amaciar a carne dessa forma.

Antes de seu próximo refogado, prato escaldante de fajitas ou jantar na frigideira, siga estas etapas para obter carne fatiada aveludada. Para cada 12 onças de carne, use 1 colher de chá de bicarbonato de sódio e ½ xícara de água.

1. Em um saco com zíper, tigela de aço inoxidável ou vidro ou outro recipiente não reativo, dissolva o bicarbonato de sódio em água (de acordo com o peso da proteína).
2. Deixe a carne de molho na solução de bicarbonato de sódio por 15 minutos.
3. Retire a carne do líquido e lave-a brevemente em água pura para retirar a solução de bicarbonato de sódio (ou o máximo possível).
4. Cozinhe conforme desejado.

Se você estiver usando frango moído, peru ou carne bovina para algo como almôndegas ou dourando a carne moída para chili, sloppy joes ou qualquer outro uso, aqui está o seu plano de jogo:

1. Em uma tigela de aço inoxidável ou vidro ou outro recipiente não reativo, adicione a carne moída. Polvilhe ¼ colher de chá de bicarbonato de sódio e mexa delicadamente para combinar.
2. Deixe a carne descansar por 15 minutos.
3. Transfira a carne para uma frigideira, forme almôndegas ou prossiga com sua receita favorita de carne moída.

Dica de cozinha de teste

Para proteínas com grande área de superfície exposta, não há necessidade de deixá-las de molho por mais de 15 minutos ao usar bicarbonato de sódio para amaciar a carne. Na verdade, a imersão excessiva pode produzir carne pastosa. A reação ácido versus base e a mudança geral de pH acontecem rapidamente e não mudam muito com o tempo nessas proteínas, por isso sugerimos manter um rápido 15.

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Como salgar carne com bicarbonato de sódio

Uma salmoura tradicional de água salgada para 24 onças de proteína exige ¼ xícara de sal para cada 1 litro de água. Para uma salmoura seca com bicarbonato de sódio, você precisará de apenas 1% do peso da carne em onças de bicarbonato de sódio. (Isso significa que para 3 quilos de assado, você precisará de apenas 3 colheres de chá de bicarbonato de sódio.

Usar bicarbonato de sódio para amaciar a carne em vez de sal não só reduzirá o teor de sódio do produto acabado, mas também manterá o sabor mais concentrado e ajudará a manter a integridade da carne. A salmoura funciona desnaturando a carne, o que faz com que ela se ligue e retenha mais água. (Por exemplo, um peru de 11 libras salgado por 12 horas pesa cerca de ¾ a mais do que seus equivalentes não salgados no momento em que você está pronto para cozinhar. Depois de assado, ele ainda pesa cerca de ½ libra a mais - isso é tudo peso de água.)

Para secar grandes cortes de carne em salmoura com bicarbonato de sódio:

1. Polvilhe o bicarbonato de sódio sobre a parte externa da proteína.
2. Usando as mãos limpas, esfregue o bicarbonato de sódio para cobrir todos os lados da carne.
3. Transfira a carne para um saco com zíper, tigela de aço inoxidável ou vidro ou outro recipiente não reativo e leve à geladeira por 3 horas ou durante a noite.
4. Retire a carne do recipiente e lave-a brevemente em água pura para retirar a solução de bicarbonato de sódio (ou o máximo possível).
5. Cozinhe conforme desejado.

Agora que você conhece duas maneiras de usar o bicarbonato de sódio como amaciante de carne, experimente suas novas habilidades culinárias em nosso melhor jantar de frango assado, nossas melhores receitas de porco assado, receitas de costela favoritas dos fãs ou receitas de carne moída suas a família solicitará repetidamente.

Diretrizes para cozinhar carnes e aves

Para obter melhores resultados ao cozinhar carne, use um termômetro de carne para medir a temperatura interna para garantir que seu frango, peru, bife ou porco assado esteja bem cozido. Ao grelhar, use um termômetro de grelha.

De acordo com o USDA , estas são as temperaturas internas mínimas para carnes e aves totalmente cozidas:

• Bifes de carne bovina, suína, vitela e cordeiro, costeletas, assados: 145 °F e deixe descansar por pelo menos 3 minutos
• Carnes moídas: 160 °F
• Aves moídas: 165 °F
• Todas as aves (peitos, aves inteiras, pernas, coxas, asas, aves moídas, miúdos e recheio): 165 °F
  

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