O vinho tem três níveis de sabores e cheiros que evoluem ao longo de sua vida: primária, secundária e terciária.

Os vinhos mais jovens exibem sabores e aromas de frutas primárias. Estes incluem frutos pretos, vermelhos e secos nos vinhos tintos. Para vinhos brancos, eles podem oferecer aromas e sabores de maçãs verdes, além de frutas cítricas, tropicais e de caroço e frutas sub-maduras de todos os tipos. Aromas primários são os mais óbvios de detectar em vinhos jovens e costumam ser o que desperta o interesse nos bebedores de vinho. Ervas e especiarias, como hortelã, pimenta ou alcaçuz, também fazem parte da categoria primária.

Aromas e sabores secundários derivam de processos de vinificação como fermentação e envelhecimento. Isso pode incluir as notas de biscoito e fermento que aparecem da agitação das borras e autólise (o efeito quando o fermento morre) ou o aroma muito distinto de pipoca amanteigada que é um subproduto de fermentação malolática em muitos Chardonnays . Também encapsula as maravilhosas características que são conferidas pelo envelhecimento em carvalho, como baunilha, cravo, fumo, coco ou mesmo café.

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O último dos três níveis de aromas e sabores é o terciário. Esses componentes complexos ocorrem quando o vinho é envelhecido em um ambiente ideal.

Nos vinhos tintos, os frutos maduros frescos começam a transformar-se em frutos secos ou ensopados, como a passa ou o figo. Aromas terciários de tabaco, terra e cogumelos também surgirão.

Os vinhos brancos começam a desenvolver damasco seco, marmelada de laranja e às vezes até qualidades maderizadas, ou notas de amêndoas e frutas cristalizadas tipo xerez. Outras características terciárias incluem aromas de nozes, bem como componentes complexos de especiarias, como noz-moscada, gengibre e petróleo.

É importante notar que vinhos com aromas e sabores terciários não são 'melhores' do que aqueles com aromas primários e secundários. Cerca de 90% dos vinhos devem ser consumidos jovens e frescos, enquanto uma pequena percentagem dos vinhos melhora com três a 10 anos de garrafa. Apenas uma pequena quantidade de vinhos (alguns estimam tão baixo quanto 1%) devem envelhecer 10 anos ou mais.

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Se você é atraído por vinhos com frutas frescas, taninos e um final de boca cheio, você geralmente pode preferir sabores e aromas primários e secundários. Seja honesto sobre seu paladar e preferências, e esteja confiante para beber o que e quando quiser.