Como harmonizar vinho com sabores pan-asiáticos
Bem-vindo à nossa análise especializada de categorias de alimentos populares, descrevendo os principais desafios (e soluções de emparelhamento) para os amantes do vinho com gostos globais.
Nesta rodada, nos concentramos no emparelhamento Sabores de fusão asiática com vinho.
O desafio: Combinar uma ou mais cozinhas asiáticas elaboradas aumenta a importância do emparelhamento. “Existem muitas camadas delicadas de sabores para equilibrar, junto com macarrão geralmente sedoso, notas salgadas, toques doces e especiarias de óleos de pimenta ou pimenta Sichuan”, diz ToranosukeMatsuoka, presidente e diretor de bebidas do KOA Restaurant, que serve cozinha chinesa moderna.
Correção de vinho: “Selecione uma bebida que tenha a complexidade, mas sutileza, para dançar com essas sinergias em vez de contrastar com elas, como Kimoto interesse , ”Diz Matsuoka. “Com ácido acima da média, este estilo de saquê pode resistir a pratos únicos de inspiração asiática, mas tem as nuances de fumaça e terra que se harmonizam com toques de pimenta ou carne salgada.”
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Receita: Sou Milk Dan Dan
Cortesia Restaurante KOA , Cidade de Nova York
No KOA focado no macarrão, a culinária chinesa moderna encontra ingredientes japoneses autênticos, como evidenciado por esta receita à base de macarrão ramen.
“Suas origens remontam à culinária de Sichuan, e este prato era uma comida comum de rua”, diz Matsuoka, que incorpora um leite de soja ultra-premium importado do Japão na base da sopa.
Para a base de sopa:
3⅓ libras de ossos de porco
1,3 kg pés de frango
½ xícara de frango, em cubos
⅛ xícara de cebolinha, fatiada
1 colher de chá de gengibre picado
Em uma panela grande em fogo alto, misture os ingredientes com 1 litro de água. Deixe ferver e cozinhe por 8 horas. Verifique periodicamente, retirando a gordura e a espuma de cima. Coe o caldo, descartando os ingredientes. Transfira de volta para a panela, tampe e deixe esfriar um pouco. Reserve até a hora de servir (o estoque restante pode ser congelado em até 6 meses).
Para a cobertura picante de carne moída:
1⅓ xícara de carne moída de alta qualidade
3½ colheres de sopa em cubos de Yibin Yacai (mostarda em conserva, disponível nos mercados asiáticos)
3½ colheres de sopa de Xin Du (pimenta vermelha em conserva, disponível nos mercados asiáticos)
1 ½ colher de sopa de alho
¾ colher de sopa de óleo de cebolinha
4 colheres de chá de óleo de gergelim
1¾ colheres de sopa de óleo de soja
¾ colher de sopa de vinho de cozinha chinesa
¾ colher de sopa de molho de soja escuro
Pitada de açucar
1¾ colheres de sopa de caldo
Pó de pimenta branca
Em uma wok em fogo médio-alto, frite todos os ingredientes até que a carne moída esteja cozida, cerca de 8 minutos. Coe e descarte os óleos, reservando a carne.
Terminar:
1 colher de chá de alho picado
1 colher de chá de sementes de gergelim, mais uma pitada para servir
Pitada de pimenta Sichuan moída
½ colher de chá de molho de soja escuro
½ xícara de base de sopa quente
½ xícara de leite de soja
6 pacotes de macarrão ramen de Maruchan (omitir temperos), cozido e escorrido
150 gramas de alface picada
½ onça de óleo de pimenta picante
⅓ onça de cebolinha picada
Em uma tigela grande, misture o alho picado com sementes de gergelim, pimenta, molho de soja, base de sopa e leite de soja. Mexa bem para combinar. Adicione o macarrão cozido e misture. Adicione a alface no meio da tigela e despeje 85 gramas de carne picada em cima. Circule delicadamente a alface com óleo de pimenta e cebolinha. Polvilhe com sementes de gergelim. Sirva em estilo familiar ou divida o macarrão, a mistura de carne e a alface em 6 tigelas pequenas. Regue com o restante caldo de sopa. Rende 6 porções.
Emparelhe: “O branco espanhol, Godello, é uma combinação divertida”, diz Matsuoka, que recomenda o Godello 2013 de Viña Godeval da Galiza, Espanha. “Este vinho de ácido médio com sabores de maçã verde dourada, toranja amarela madura e leves notas de mel é semelhante a um Alvarinho, mas com um corpo maior, mais adequado aos sabores mais profundos deste prato.”
