Cidra forte é essencialmente fermentado suco de maçã, mas esta definição simples desmente seu vasto potencial de complexidade. É certo que a maioria das sidras duras consumidas nos Estados Unidos e na Grã-Bretanha, onde são mais populares, assumem uma forma carbonatada açucarada, semelhante a refrigerante. Mas uma verdadeira cidra oferece um paladar muito mais matizado e em camadas, com uma herança que remonta a séculos. Nos últimos anos, tem havido uma tendência de trazer essas versões antigas de volta ao mercado em seu estado original, com menos sacarina.

Um bom fabricante de cidra é muito parecido com um bom enólogo. Eles devem possuir conhecimentos especializados em cultivo de maçãs, desde solo tipos até variedades de maçã, bem como informações sobre todos os aspectos do processo de fabricação de sidra, desde a colheita e misturando para fermentar e engarrafamento. Embora alguns métodos de produção possam variar de fabricante de sidra para fabricante de sidra, o processo é bastante padronizado em todos os aspectos. A seguir está um guia geral de como as sidras comerciais são feitas.

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Os primeiros passos após a colheita

Maçãs colhidas diretamente da árvore não estão necessariamente prontas para serem prensadas imediatamente para a cidra. A fruta se beneficia muito com a transpiração – um processo no qual as maçãs são armazenadas em uma superfície limpa para que o ar possa fluir livremente entre elas. Isso permite que a fruta perca um pouco da umidade, o que concentra os açúcares e suaviza a textura da fruta. Isso ajuda muito durante o processo de moagem. O ideal é que as maçãs sejam macias o suficiente para que uma pressão firme com o dedo possa marcar a polpa.

Antes de fazer o suco, os sidrateiros primeiro higienizam seus equipamentos e as próprias maçãs. Uma solução simples e fraca de água sanitária e água ou limpador não tóxico é usada nos paletes e equipamentos cheios de frutas e depois enxaguada com água limpa. As maçãs são então colhidas; quaisquer espécimes mofados ou podres são removidos, junto com galhos, folhas e outros materiais orgânicos. Em seguida, eles tomam um banho forte com água limpa.

Operações maiores utilizarão sistemas de transporte com bicos de pulverização de alta potência para remover sujeira e outros contaminantes indesejados. As operações menores, por outro lado, podem usar tanques ou banheiras para molhar as maçãs, garantindo que as frutas subam à superfície. Se cair no fundo, geralmente é sinal de deterioração e é descartado, geralmente para compostagem.

Escolhendo a mistura

É nesta fase do processo que o fabricante de sidra irá misturar diferentes variedades de maçã para criar uma combinação de sabores desejada. Os britânicos classificaram as maçãs para sidra em quatro categorias que incluem doce (como Gala e Honeycrisp), agridoce (como Yarlington Mill), picante (Crimson King e Harrison) e amargo (Kingstone Black e Stoke Red). Algumas dessas variedades têm um duplo propósito – são adequadas para a produção de sidra e para consumo cru – enquanto outras são cultivadas especificamente para fazer sidra. Os fabricantes de sidra escolhem a porcentagem de cada variedade de maçã que comporá a cidra engarrafada final antes que as variedades sejam misturadas e moídas.

Moendo e prensando o bagaço

Os fabricantes de sidra descobriram há muito tempo o benefício de moer maçãs até formar uma polpa, conhecida como bagaço. Mesmo depois de suadas, as maçãs costumam ser grossas e difíceis de pressionar enquanto ainda estão inteiras. Um moedor de maçã faz exatamente o que o nome sugere: maçãs inteiras - incluindo sementes e sementes - são colocadas em um eixo onde lâminas, facas e dentes de aço inoxidável cortam, cortam e maceram a fruta em pedaços uniformes. Este processo também é conhecido como moagem ou britagem.

Após a moagem, o bagaço é levado para uma prensa. Algumas sidras pressionam a sidra imediatamente, enquanto outras optam por esperar um curto período de tempo - pelo menos 15 minutos, mas até um dia no caso de algumas receitas inglesas ou francesas - para deixar o bagaço oxidar, o que causa isto para escurecer a cor. Posteriormente, isso se traduzirá na cor do produto acabado e embalado. Em seguida, o bagaço é prensado, extraindo o suco líquido – muitas vezes chamado de mosto – dos sólidos.

Fermentação e Trasfega

A cidra recém-prensada não se torna uma cidra dura até levedura tem a chance de consumir seus açúcares e convertê-los em álcool. Depois que a sidra é prensada e envelhecida de acordo com as especificações do fabricante, ela é transferida para recipientes de fermentação para que isso ocorra.

Operações maiores usarão recipientes de fermentação de aço inoxidável medidos pelo tamanho do barril. Operações menores podem usar recipientes de fermentação de plástico ou até mesmo garrafões, que são jarras de vidro que lembram garrafas de água gelada. Eles têm uma vedação no gargalo que permite que o dióxido de carbono (um subproduto da levedura) escape.

Alguns produtores optam por idade do barril suas sidras, que infundem nas oferendas o sabor e o aroma da madeira. Se os barris já continham uísque, esses sabores agradáveis ​​também farão parte do produto final.

Depois que o suco atinge uma temperatura fria e adequada, o fermento é adicionado para criar uma cidra dura. Saccharomyces cerevisiae é uma cepa de levedura que se mostrou mais eficaz na conversão de açúcares em álcool. Os fabricantes de sidra podem escolher entre um vasta biblioteca de Saccharomyces cerevisiae que são mais frequentemente usados ​​para fazer cerveja ou vinho, mas também funcionam muito bem com sidras.

Depois de tudo isso feito, a cidra é preparada. O termo ' estantes ”Significa simplesmente colocar em outro lugar. Depois que a cidra termina sua fermentação primária, o sedimento que se acumula no fundo do recipiente (as borras) é desviado do líquido e transferido - ou seja, trasfegado - para outro recipiente. Pode ser uma garrafa, um tanque de fermentação secundário ou um recipiente de armazenamento.

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Filtração e Carbonatação

Embora ler geralmente são sempre removidos do líquido, a cidra ainda é naturalmente turva. Hoje em dia, cada vez com mais frequência, você descobrirá naturalmente nebuloso cidras à venda. Ainda assim, muitos fabricantes de sidra – e clientes – preferem uma bebida transparente, na qual possam ser vistas bolhas subindo do fundo do copo.

Para conseguir esse visual, a cidra deve ser filtrada. Existem várias opções diferentes disponíveis para os fabricantes de sidra, incluindo a filtração por ciclone, que utiliza meios como terra diatomácea ou filtração natural para causar sedimento reunir-se no fundo de uma embarcação. A cidra clarificada é retirada sem perturbar a matéria orgânica deixada.

Quanto à carbonatação? Embora o fermento realmente crie CO2 como subproduto da fermentação, muitas vezes é muito pouco e não as bolhas de esfregar a língua que muitos procuram na cidra (ou cerveja, ou champanhe ). Durante a fermentação secundária, antes da embalagem, muitos fabricantes de sidra forçam o carbonato, o que envolve forçar o CO2 no líquido.

Preparando-o para o mercado

As embalagens podem vir de várias formas hoje em dia. As garrafas são uma escolha natural, mas o chope está se tornando cada vez mais comum nos EUA. O mesmo acontece com a cidra em lata, muito graças ao movimento da cerveja artesanal.

Certamente, o consumidor não está sofrendo com as escolhas. Hoje em dia, seja uma cidra doce e borbulhante da nova escola ou uma que remeta às tradições antigas, há muitas opções disponíveis. Interessado em pegar alguns? Aqui estão alguns dos nossos cidra favorita para beber agora .