Muitas pessoas ainda veem o rum através das lentes das ofertas escuras, ricas e doces de décadas passadas. Mas o clairin, um rum tradicional feito no Haiti, mostra o espírito em sua forma mais essencial, e alguns dizem, da melhor forma. E está finalmente dando o salto para os Estados Unidos.

Um destilado regional não regulamentado em seu país de origem, o clairin ocupa um espaço distinto, voltado para o terroir, no espectro do rum. Distingue-se inclusive dos destilados de cana-de-açúcar mais conhecidos, como o rhum agricole ou o brasileiro cachaça .

O lugar do rum na cultura caribenha é bem conhecido, mas pouco se fala sobre os engarrafamentos haitianos, apesar de o país abrigar mais de 500 destilarias locais - indiscutivelmente mais do que qualquer outro país da região. Esta cena de destilação DIY em expansão faz do Haiti o lar de uma das mais diversas produções de rum do mundo.

Em cima: Exterior de uma destilaria dourada, ou local, no Haiti, foto de Luca Gargano / Embaixo: Still de produção de interior, foto de Ralph Thomassin Joseph

Essas centenas de destilarias são chamadas guilda no crioulo nativo do Haiti. É uma adaptação francesa de 'kill-devil', uma antiga gíria colonial para rum. Guildives são pequenos, rústicos e funcionam sem eletricidade, produzindo rum suficiente para servir a sua aldeia imediata e não muito mais.

“A pessoa com mais dinheiro na vizinhança [geralmente é dona] da guilda, produzindo clairina com um burro prensando o caldo da cana que vai para a fermentação selvagem”, diz Garcelle Menos, gerente de contas da marca clairina apimentada Boukman . “Na maioria das vezes, eles são uma combinação de colunas e potes, colunas muito pequenas e potes muito pequenos.”

Embarcar cana à moda antiga no Haiti / Foto de Luca Gargano

Para fazer a clairina, a cana-de-açúcar é colhida manualmente e transportada, geralmente por animais, até a prensa. O suco resultante é movido para tanques onde fermenta espontaneamente, embora alguns destiladores sejam conhecidos por adicionar fermento de padeiro para ajudar a iniciar o processo.

Embora não haja certificação, a clairina é basicamente orgânica simplesmente porque não há agricultura industrializada ou pesticidas usados ​​nessas aldeias remotas. Variedades de cana-de-açúcar de baixo rendimento, como a cristalina e a Madame Meuze, há muito ignoradas pelos produtores industriais, ainda são plantadas e preferidas pelos destiladores locais por seu sabor concentrado.

“A maioria das pessoas da classe alta não vê isso como algo para valorizar. [Mas] a clairina é o ouro do Haiti. O Haiti é o mundo perdido do rum. ” —Garcelle Menos, Boukman Rhum

A inoculação natural de fermento selvagem da planta requer fermentação mais longa do que as cepas de laboratório. Esse tempo extra permite que o purê desenvolva sabores complexos que garantem que não haja dois lotes de clairina com o mesmo sabor, da mesma forma que o vinho difere de uma safra para outra.

Ao contrário de muitos destilados, o suco fermentado é destilado apenas uma vez, retendo sabores que seriam perdidos com mais refinamento. E, ao contrário de muitos outros rum, a clairina acabada não envelhece antes de ser vendida.

Caldo de cana-de-açúcar com fermentação natural / Foto de Ralph Thomassin Joseph

Você pode estar familiarizado com Rum barbancourt , A exportação de bebidas alcoólicas mais famosa do Haiti. Também feito de cana-de-açúcar, as expressões envelhecidas de Barbancourt alcançam um prêmio nos mercados estrangeiros, embora até mesmo o rum não envelhecido da destilaria permaneça inacessível para a maioria dos haitianos. Clairin é uma opção significativamente mais barata e vendida em todo o país, geralmente dispensada em grandes potes de plástico no mercado.

De acordo com Menos, “a maioria das pessoas da classe alta não vê isso como algo para valorizar. [Mas] a clairina é o ouro do Haiti. O Haiti é o mundo perdido do rum. ”

Engenho tradicional de cana-de-açúcar no Haiti / Foto de Ralph Thomassin Joseph

É importante notar que, no mundo dos destiladores não licenciados, as perspectivas não são animadoras. Ao contrário dos engarrafamentos comerciais vendidos por produtores regulamentados, a matéria-prima varia entre os destiladores clairin, assim como a qualidade da bebida espirituosa em espécie. A clairina ruim pode simplesmente não ter caráter, embora em cenários extremos, se mal feita, pode conter níveis tóxicos de metanol.

Para os potenciais distribuidores que procuram dar o salto, isso significa que eles devem avaliar tanto o sabor, quanto analisar a composição para ter certeza de que o produto é seguro para o consumo.

Velier , em parceria com The Whiskey House , é a primeira empresa a disponibilizar o clairin fora do Haiti e a comercializá-lo como uma nova categoria de destilados. Dirigida por Luca Gargano desde o início dos anos 1980, a empresa italiana é conhecida dos colecionadores pelo engarrafamento e distribuição de alguns dos barris mais raros do mundo de destilados envelhecidos.

Recriando a história para descobrir o que torna o Bourbon único

O sócio de Gargano na aquisição de aguardente de cana-de-açúcar é Dan Biondi. Os dois visitaram o Haiti por vários anos, enquanto experimentavam clairin em aldeias por todo o país. Biondi diz que, como obsessivos por rum, eles adoram o desafio de lançar algo novo.

“[É] uma oportunidade para todos os consumidores experimentarem a herança da história do rum, completamente natural e com sabores novos e inesperados”, diz Biondi.

Colhendo cana-de-açúcar manualmente / Foto de Luca Gargano

Por meio de seu relacionamento com os produtores, a dupla espera trazer a diversidade única de clairin para destaque, evidenciada pela embalagem que lista o nome de cada destilador, vila, variedade de cana-de-açúcar e safra. É comparável como a maioria dos mezcais de alta qualidade são vendidos, que destacam um artesão particular de um lugar específico.

Também requer uma ampla educação do consumidor. “Viajamos pelo mundo falando sobre a clairina e vamos continuar fazendo isso, porque esse espírito é muito importante no patrimônio da cachaça e vamos trabalhar muito para preservá-lo”, diz Biondi.

A diversidade do espírito é impressionante, dada a área relativamente limitada em que é produzido ... ele diz muito sobre o lugar onde é produzido e as pessoas por trás dele. ” —Shannon Mustipher, Glady’s, Brooklyn, Nova York

A comparação com o mezcal se estende à degustação da clairina. Essa é uma maneira que Shannon Mustipher, bartender chefe / diretor de bebidas da Glady’s no Brooklyn, Nova York, primeiro relacionado a ele.

“Eu bebi um pouco [da clairina] da destilaria e me tornei um fã instantâneo”, diz Mustipher. “Eu visitei um Palenque no México alguns anos antes disso e teve uma experiência semelhante bebendo mezcal. A diversidade da bebida espirituosa é surpreendente, dada a área relativamente limitada em que é produzida. E como o mezcal, ele diz muito sobre o lugar onde é produzido e as pessoas por trás dele. ”

Foto de clarim a lenha / Foto de Luca Gargano

Sam Johnson, que prepara bebidas em dois dos bares de coquetéis mais veneráveis ​​da cidade de Nova York, Death & Co e Clover Club , considera a clairina a melhor cachaça para coquetéis.

“Um bartender se beneficiará de todas as ervas verdes e qualidades minerais que ela ou ele espera em um agricole, com aromáticos mais intensos e uma nota de açúcar torrado mais redonda no palato”, diz Johnson. “Clairin é uma substituição fácil para o rum branco e interessante para o gim.”

O rum é definido como um destilado feito da cana-de-açúcar. Pode vir de qualquer lugar do mundo, e não há limite para tratamentos de barril, envelhecimento, aromatização ou outras melhorias. Clairin, ao contrário, é rum em uma de suas expressões mais puras. Vale a pena procurar.