As vinícolas, que cultivam suas próprias uvas para produzir seu próprio vinho, são uma convenção em todo o mundo do vinho. As destilarias imobiliárias, no entanto, continuam a ser uma raridade. Mas talvez não por muito tempo – um punhado de destilarias artesanais de uísque agora cultivam seus próprios grãos.

É um desvio de como a maioria das destilarias de uísque opera atualmente. A maioria não sabe os tipos exatos de milho, trigo ou centeio usados ​​para criar seus uísques, diz Nick Nagele, cofundador da Acres de uísque em Dekalb, Illinois. Dois agricultores podem cultivar diferentes tipos de milho amarelo dentado, por exemplo, que podem ser misturados antes mesmo de chegarem ao destilador.

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“Todas essas variedades diferentes são misturadas… como [uvas para] vinho tinto de mesa”, diz ele. Enquanto isso, os defensores da destilação imobiliária dizem que os produtores que cultivam seus próprios grãos – escolhendo cuidadosamente a variedade de acordo com seu perfil de sabor – têm maior probabilidade de criar uísques memoráveis, cheios de nuances e complexos.

Estamos vendo o início de algo que poderia se tornar uma importante categoria de bebidas espirituosas? Ou será que a falta de clareza sobre o termo – e o cepticismo quanto ao seu valor inerente – estrangulará a tendência antes de esta arrancar totalmente?

O que há em um nome?

A linguagem da categoria pode ser confusa. Algumas operações se autodenominam destilarias imobiliárias, enquanto outras preferem destilarias tradicionais. Outros ainda se descrevem como destilarias agrícolas ou renunciam totalmente às iterações da designação. Considere a novidade do conceito.

“No mundo do vinho, é tão comum ter uma vinícola que cultiva suas próprias uvas antes de fazer seu próprio vinho, mas no mundo do whisky é tão raro que nunca houve uma definição disso”, diz Colby Frey, fundador da Rancho Frey em Fallon, Nevada. A destilaria costumava ser chamada de Destilaria Frey Ranch Estate, mas Frey achou o termo muito vago. O palavreado “Agricultores e Destiladores” agora aparece com destaque em seu site.

“Algumas destilarias se autodenominam grão em vidro, mas na verdade compram o grão em vez de cultivá-lo”, diz Frey. “Nós nos chamamos de ‘do chão ao vidro’ porque é isso que fazemos.”

A família de Frey cultiva no que hoje é o Silver State desde 1854 – há mais tempo do que Nevada está na União. Em 2006, ele obteve uma licença experimental para produzir uísque e envelhecê-lo, e vendeu seu primeiro uísque em 2019. Os uísques Frey, todos feitos com grãos cultivados em sua fazenda de 1.500 acres, tornaram-se procurados desde então. Todos os aspectos do processo de produção, desde a maltagem, moagem e mosturação até a destilação, maturação e engarrafamento, acontecem no local.

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O cofundador da Nagele, Jamie Walter, acha que “da semente ao espírito” pode ser uma descrição mais adequada de tais produtos.

“Controlamos todo o processo, desde a semente que vai para o solo até a bebida destilada que destilamos e depois envelhecemos”, diz Walter. Na época de sua fundação em 2013, a Whiskey Acres contava com o típico milho amarelo dentado. Mas nos últimos anos, a equipe fez experiências com variedades tradicionais como Bloody Butcher, pipoca azul e milho verde de Oaxaca, bem como seus próprios híbridos.

“A semente é importante”, enfatiza Nagele.

O interesse de Walter pelos grãos está enraizado em sua experiência com vinho. Numa vida anterior, ele ajudou a produzir um Cabernet Sauvignon chamado The Frenchman and the Farmer. “Foi um hobby de curta duração, mas me fez pensar”, diz ele. “Temos uma experiência muito sólida em genética do milho e sabíamos que existem dezenas – senão centenas – de variedades de milho amarelo dentado, bem como outros tipos de milho. Isso nos fez pensar neles como uvas.”

Mas isso é bom?

Há divergências sobre a importância da variedade de grãos para o uísque – e com ela, discussões sobre o valor das destilarias imobiliárias.

“No final das contas, não importa que sejam agricultores, importa que sejam bons destiladores”, diz Fred Minnick, autor de Bourbon: a ascensão, queda e renascimento de um uísque americano . Na verdade, ele considera “perigoso” que as empresas de whisky se comparem às vinícolas. “O cultivo das uvas é muito mais importante do que o cultivo dos grãos”, explica ele. “Os grãos são importantes, mas há muitas variáveis ​​envolvidas na produção do uísque – dá-se menos ênfase aos grãos do que às uvas para o vinho.”

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Mas Mike Swanson, que com a esposa Cheri Reese fundou o Minnesota’s Espíritos do Extremo Norte na fazenda de 100 anos de sua família em 2013, discorda. Trabalhando com a Universidade de Minnesota, ele plantou 15 variedades diferentes de centeio, destilou todas em uísque e depois envelheceu os resultados por três anos.

“Conseguimos provar, mantendo-se todas as outras coisas iguais, que a variedade de centeio mudará completamente o perfil do uísque”, diz Swanson. “Eu estava preparado para que não houvesse diferença, que o processo de destilação meio que apagasse as diferenças entre as variedades de grãos. Mas cara, conseguimos provar que há uma enorme variação.” Ele gosta especialmente de uma variedade de centeio chamada AC Hazlet, que tem uma “bela nota de baunilha”.

Na Whiskey Acres, a equipe vê promessa em um novo uísque feito com um milho híbrido criado a partir de um milho vermelho italiano e um milho da era da Lei Seca, anteriormente usado para fazer bebida alcoólica. “O milho vermelho vem da Toscana e é conhecido pelo sabor da polenta - esse era o nosso macho - e cruzamos com o milho americano para criar um novo híbrido”, diz Nagele. “Está em barris e obtivemos uma patente para isso. Estamos super entusiasmados com o sabor.

Outras vantagens da destilação imobiliária

O controle sobre o tipo de grão utilizado é apenas um dos benefícios da destilação imobiliária. A moagem e a fermentação também podem afetar o perfil de sabor de um produto final, dois processos que geralmente são realizados internamente nas destilarias imobiliárias.

“Também importa a quantidade de fertilizante que usamos, pois quanto mais nitrogênio você coloca, aumenta a proteína, o que diminui o amido”, acrescenta Frey. “Na commodity isso é bom, mas na destilação procuramos amido, porque isso vai acabar se transformando na parte alcoólica do uísque.”

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As destilarias imobiliárias também podem aparentemente determinar onde cultivar seus grãos. Isso abre a porta para explorações do terroir, algo que está muito na mente de Swanson, da Far North Spirits. Ele planeja embarcar em um experimento de terroir com outro destilador de uísque de Minnesota.

“Falamos sobre o cultivo da mesma variedade em duas partes muito diferentes do estado, com solos e topografia muito diferentes”, diz ele. “[Queremos] ver se há uma diferença no terroir que se refletiria nos uísques.”

No final das contas, a destilação imobiliária consiste em tentar criar um produto melhor. “Há um ditado na indústria do vinho que diz que não se pode fazer um bom vinho com uvas ruins”, diz Frey. “Se você começa com insumos de melhor qualidade, acaba com resultados de melhor qualidade. Podemos criar whiskies melhores porque temos grãos de melhor qualidade para começar.”