Na sua essência, o whisky é um produto agrícola, feito de grãos como cevada, milho, centeio e trigo. Mas a forma como estas culturas são cultivadas atualmente pode ter um impacto ecológico: vários estudos descobriram que metade do fertilizante nitrogenado aplicado nas terras agrícolas é perdido para o ecossistema. De acordo com Agência de Proteção Ambiental dos Estados Unidos , a poluição por nutrientes resultante é um dos problemas ambientais mais difundidos e dispendiosos da América, degradando a qualidade da água e da terra. E essa poluição química é apenas a ponta do iceberg.

O sistema tradicional de monocultura em que esses grãos são cultivado muitas vezes leva à erosão e degradação do solo, à libertação de carbono do solo para a atmosfera e ao esgotamento excessivo dos recursos hídricos subterrâneos perigosamente decrescentes – um problema grave em todo o país que foi recentemente investigado num exame de meses de duração por o New York Times . O relatório concluiu que “muitos dos aquíferos que abastecem 90% dos sistemas de água do país…estão a ser gravemente esgotados”. Um estudo separado, publicado em O Futuro da Terra em 2021, afirma ainda que, para manter a sustentabilidade, a água utilizada para irrigar o milho e o trigo de inverno poderá ter de ser reduzida em até 45%.

A produção de whisky pode representar apenas uma gota neste balde insustentável de cereais, mas com cerca de 30.000 casos produzidos nos EUA por ano, esses efeitos deletérios certamente se somam. É possível tornar a produção de whisky mais ecológica de uma forma significativa que mova a agulha?

Alguns destiladores artesanais acreditam que as respostas podem ser encontradas com o Kernza, um grão sustentável com um sabor distinto. Mas o que é realmente possível e há desvantagens? Nós investigamos.

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Comecemos pelo princípio: o que é Kernza?

Kernza é um primo distante do trigo e uma versão domesticada do wheatgrass intermediário, que é uma planta selvagem nativa da Europa e da Ásia Ocidental. O Instituto da Terra , a organização de investigação sediada no Kansas que registou a marca Kernza, está a domesticar o grão através da criação selectiva de gerações de plantas para aumentar o rendimento das colheitas, o tamanho das sementes e a resistência a doenças, o que poderia aparentemente torná-lo uma cultura prática para agricultores de todo o mundo. A esperança é usar o Kernza em produtos como assados, alimentos processados, cerveja e destilados.

Ao contrário das culturas anuais como o milho, o trigo e a cevada, o Kernza é um grão perene, o que significa que volta a crescer todos os anos. As culturas perenes são benéficas para o ambiente porque protegem melhor o solo da erosão, sequestram mais carbono do que as culturas anuais e são consideradas mais tolerantes à seca, exigindo muitas vezes menos irrigação. As culturas perenes também reduzem a quantidade de nitrogênio dos fertilizantes ou da matéria orgânica que penetra no solo.

“Em Minnesota, descobriu-se que a grama de trigo intermediária [Kernza] elimina eficientemente o nitrato das águas subterrâneas, destacando seu potencial para proteger a qualidade da água”, Peter Kleinman , diz cientista do solo e líder de pesquisa do Serviço de Recursos Agrícolas do Departamento de Agricultura dos EUA em uma entrevista para Under the Microscope do USDA.

A agência tem estudado Kernza como uma alternativa potencial, ou mais provavelmente, um complemento, aos grãos anuais comuns devido aos benefícios que proporciona como cultura perene. Embora Kleiman veja possibilidades de expansão, ele diz que é “improvável que substitua completamente as culturas de cereais, como o trigo ou a cevada”.

Em termos de crescimento, Kernza partilha mais semelhanças com o trigo de inverno, outro grão da estação fria. Muitas vezes é plantada no final do verão e início do outono e depois colhida nos meses mais quentes. Um campo de Kernza lembra a grama da pradaria, mas cada talo é coberto por um cacho de grãos. Essas sementes são 25 a 50% menores que o tamanho dos grãos de trigo e rendem cerca de um terço do que o trigo convencional produz. É por isso que ainda é uma cultura de nicho, com apenas cerca de 4.000 acres cultivados comercialmente nos EUA, em comparação com os mais de 37 milhões de acres de trigo cultivado. Os campos de Kernza estão localizados principalmente no Upper Midwest, Central Plains e Intermountain West, com Kansas, Minnesota e Montana.

“É um grão de nozes único”, diz Tammy Kimbler, diretora de comunicações do The Land Institute. “É o seu próprio grão – não tem gosto de mais nada.”

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Um benefício ambiental

O principal apelo do Kernza são os seus benefícios para a saúde da água e do solo. “Ele mantém o solo unido com um sistema radicular profundo”, afirma Kimbler. “Ele sequestra carbono no solo, algo que você está mais acostumado a ouvir falar nas florestas.”

Isso ocorre porque as raízes do Kernza podem ter mais de 3 metros de comprimento, em comparação com as raízes do trigo, que têm comprimento médio de um metro. Kernza também absorve umidade com mais facilidade com suas raízes longas, que permitem acesso mais fácil ao lençol freático e menos necessidade de irrigação ineficiente. Além disso, Kernza pode aproveitar a precipitação durante eventos climáticos extremos, uma vez que essas raízes profundas podem impedir que o solo seja arrastado. Kernza pode até utilizar o escoamento de fertilizantes nitrogenados, o que ajuda a manter a qualidade da água nos rios próximos. “Kernza pega cerca de 90% do escoamento de nitrogênio e o utiliza, enquanto o trigo fica com 40% e o milho com 45%”, diz Kimber.

Os primeiros a adotar o grão dizem que ele é muito promissor. Um deles é Greg Lancette, mestre destilador e proprietário da empresa com sede em Minnesota Reviva a destilação . “Grãos como milho e cevada, [que são] grãos mais normais do tipo purê, exigem muita água para serem produzidos”, diz ele. “Eles não são muito tolerantes à seca e estão se tornando mais difíceis de cultivar à medida que o calor fica mais intenso. Acredito que as culturas perenes são o futuro da produção de grãos.”

Um novo sabor

É difícil fazer comparações diretas, em termos de sabor, entre Kernza e outros grãos. Isso porque os devotos dizem que é genuinamente único. Embora tenha notas doces, Kernza é menos doce do que a maioria dos bourbons, diz Stan Von Strohe, proprietário e operador de uma empresa com sede no Kansas. Destilaria Smoky Valley , que lançou seu uísque Kernza este ano. Também oferece notas picantes, diz ele, mas não tão fortes quanto a maioria dos centeios.

Enquanto isso, Jon Kreidler, fundador e diretor da Tattersall Distilling, com sede em Wisconsin, descreve o recém-lançado uísque 100% Kernza da destilaria como tendo “um sabor sutil de nozes” com “notas quase de conhaque”.

“Você obtém o sabor picante reconhecível do centeio e também um pouco da suavidade no paladar que você esperaria de um uísque de trigo”, continua Henry Tarmy, cofundador e CEO da destilaria da Califórnia. Espíritos Ventura , que produz um whisky Kernza com oito meses de idade. “Então você tem alguns elementos de sabor exclusivos de Kernza – é um pouco herbáceo e surpreendentemente doce e floral também.”

Chris Anderson-Tarver, destilador chefe da Destilaria Denver , diz que o sabor é um importante ponto de venda. A Destilaria Denvery está atualmente envelhecendo um uísque Kernza que ele espera estar pronto no próximo verão. “Sentimos que Kernza oferecia um bom meio-termo”, diz ele. “Não é tão delicado quanto o destilado de trigo, mas não é tão forte quanto o centeio. Estamos entusiasmados para ver o que [o whisky envelhecido] oferece em termos de sabores.”

Os desafios enfrentados pelo uísque Kernza

Mas Kernza não é uma solução mágica para o whisky sustentável. Não só pode ser difícil de obter, como o Kernza pode ser “ridiculamente caro”, diz Von Strohe. Por exemplo, um saco de 50 libras de Kernza integral custa US$ 200 da startup Perennial Pantry, com sede em Minnesota. Em comparação, a mesma quantidade de grãos de trigo do varejista Country Life de Michigan é vendida US$ 50 .

Para combater problemas de preços, muitas destilarias optam por misturar Kernza com outros grãos. As contas do purê variam de acordo com a destilaria: por exemplo, Ventura Spirits usa 50% de Kernza e aproximadamente 40% de centeio, sendo o restante cevada maltada. O mosto majoritário de Kernza da Revive Distilling também inclui milho, sorgo e aveia, enquanto a Smoky Valley Distillery se baseia em uma mistura de Kernza e milho.

Deixando os preços de lado, o Kernza também pode ser difícil de fresar. Os grãos Kernza têm cerca de um quarto a metade do tamanho do trigo, com um alto teor de proteína que muitas vezes torna o purê denso. No geral, isso torna o trabalho com Kernza mais difícil do que com os grãos tradicionais.

Por todas estas razões, parece certamente inevitável que o whisky Kernza seja muito mais caro do que os whiskies tradicionais. Por exemplo, o whisky 100% Kernza da Destilação Tattersall tem um preço de varejo sugerido de US$ 80. O uísque de centeio puro da operação custa menos da metade disso, cerca de US$ 35.

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Esperando ansiosamente

Apesar destes desafios, muitos produtores sentem que os potenciais benefícios ambientais do Kernza o tornam digno de investimento. “Há um papel realmente importante a ser desempenhado por empresas como a nossa para divulgá-lo e criar um mercado para ele”, diz o CEO e cofundador da Ventura Spirits, Henry Tarmy.

A esperança é que, à medida que aumenta a procura dos produtores e consumidores pelos produtos Kernza, mais agricultores sejam obrigados a cultivar a cultura, o que, por sua vez, poderá aumentar a oferta e diminuir os custos. Ao mesmo tempo, os destiladores aprimorariam ostensivamente suas técnicas de trabalho com os grãos.

“O primeiro dia foi difícil”, admite Anderson-Tarver sobre sua experiência com Kernza. Ele tinha poucos colegas com quem comparar anotações e não muitos livros para consultar sobre como lidar com as reviravoltas que os grãos lhe causavam. “Mas foi ficando cada vez mais fácil”, diz ele – e mais rápido do que o esperado. Depois de produzir seis rodadas de purê Kernza, Anderson-Tarver está confiante de que está fazendo algo bom. É um bom presságio para o futuro. “Sentimos que tudo está sob controle”, diz ele.