Cultivado em todo o mundo, Riesling é um embaixador talentoso quando se trata de interpretar o terroir e os gostos dos lugares onde é cultivado. Suas raízes, no entanto, estão na Alemanha, onde a primeira menção registrada de Riesling foi encontrada em um registro de adega de castelo datado de 13 de março de 1435. Mais de meio século desde o 'aniversário' de Riesling, a Alemanha permanece como referência global para a variedade.

“É o Riesling alemão que define as expectativas para o que a variedade pode produzir”, diz Kathleen Thomas, gerente de treinamento de vinhos da Grupo Hakkasan .

Somente na Alemanha Riesling produz um caleidoscópio deslumbrante de estilos de vinho. Em uma uva única e constante, Riesling expressa a diversidade do terroir alemão - em todos os lugares, desde as encostas de ardósia irregular do clima frio de Mosel até as colinas argilosas e ensolaradas de Pfalz. Riesling alemão cai em qualquer lugar de osso seco a untuosamente doce. No álcool, ele pode ter 7% abv vigoroso ou 15% abv surpreendentemente poderoso. Sua textura varia de leve como uma pluma a exuberante e pode ser produzida em estilos estáticos e brilhantes. German Riesling é frutífero e voltado para a terra e sempre elétrico.

Sua diversidade e versatilidade o tornam um favorito para os amantes do vinho, especialmente para sommeliers encarregados de um cenário de restaurantes cada vez mais global.

Marissa Copeland, diretora de vinhos da Junoon , um restaurante indiano moderno na cidade de Nova York, aprecia o German Riesling pela destreza de textura que oferece. Seja algo delicado e ágil, como um Riesling Sekt [vinho espumante], ou algo mais seco e encorpado, “posso encontrar o peso, a textura e o ácido que desejo indo a diferentes áreas e fabricantes”, diz ela.

No menu de degustação do Junoon, Copeland combina Sekt com hamachi tostado coberto com vinagrete de pepino e gelée feito de Limca, um refrigerante de limão popular na Índia. Com um perfil de fruta picante que oferece “mais maçã no nariz do que champanhe”, ela explica, “Sekt é perfeito para o prato”.

No Boulud South em Miami, a culinária de inspiração mediterrânea combina bem com os Rieslings alemães mais leves, secos e com alto teor de ácido, diz o sommelier Daniel Chaviano. 'Shrimp al ajillo' é a 'combinação perfeita' de Chaviano. A delicada doçura e a acidez estimulante do Riesling alemão ajudam a “amadurecer o tempero do alho e cortar o óleo”.

O Riesling alemão possui uma capacidade superpotente de se harmonizar com uma variedade de sabores, especialmente a culinária ardente e apimentada de regiões da Ásia, muitas vezes rejeitadas como incongruentes com o vinho.

Vinhos com alto teor alcoólico, grandes taninos ou tons de carvalho proeminentes podem amplificar a queima de pimenta. Mas exemplos alegres e com baixo teor de álcool de German Riesling, secos e doces, se integram perfeitamente com especiarias.

Para Thomas, a culinária cantonesa de Hakkasan pode ser particularmente difícil de combinar com o vinho devido aos seus perfis de sabores em camadas profundas. “É um desafio fenomenal”, diz ela, “quando um único prato não é apenas picante, mas acentuado por tantos aromáticos, ervas e sabores diferentes”.

Foto de Meg Baggott / Food Styling por Katherine Rosen

Uma combinação clássica de Riesling no Hakkasan é a panela de barro de frango sanpei, um prato que funde frango em uma cobertura de molho de soja, vinagre, açúcar e pimenta. “O calor pode chegar sorrateiramente em você”, diz ela, “mas um Riesling alemão com baixo teor de álcool e um pouco de açúcar residual ajuda a domar o calor”.

Da culinária nórdica às tradições culinárias coreana e japonesa, os sabores picantes e ricos em umami da fermentação e preservação são a espinha dorsal de muitas cozinhas globais.

O Riesling alemão combina 'extremamente bem com sabores coreanos', diz Jhonel Faelnar, o diretor de vinhos da Atomix e Atoboy , uma dupla de restaurantes de inspiração coreana na cidade de Nova York. Segundo Faelnar, muitos dos pratos-chave dos dois restaurantes “são construídos com a acidez e os sabores da fermentação em primeiro lugar. Sabores de doenjang [uma pasta de soja fermentada], ganjang [molho de soja] e gochujang [uma pasta de pimenta vermelha fermentada] trazem uma qualidade saborosa em um Riesling de outra forma mais tropical, baseado em frutas ”, comenta.

Sabores de fermentação e preservação também aparecem com destaque na The Bachelor Farmer em Minneapolis, um restaurante que explora a culinária sazonal do Norte, diz a diretora de vinhos Amy Waller. Waller usa vinhos alemães, particularmente Riesling secos, para destacar nuances inesperadas até mesmo nos alimentos mais humildes, como nabo em conserva.

Sua 'acidez picante e estilo animado' também tornam o German Riesling uma combinação perfeita com o programa de abate de animais inteiros do restaurante, que se esforça para utilizar todas as partes dos animais sem desperdício. “Fazemos um prato com gordura de porco, batida até obter uma consistência amanteigada e servida com torradas”, descreve ela, “e eu junto com Riesling alemão quase todas as vezes”. “A pureza da fruta e a acidez brilhante cortam a gordura e deixam você com vontade de outra mordida, e outro gole, e outra mordida”, explica Waller.

The Bachelor Farmer, Minneapolis / Crédito da foto Liz Banfield

O gole perfeito com quase qualquer cozinha, German Riesling se destaca por sua verve inimitável e versatilidade. “German Riesling apresenta o desfile definitivo”, diz Thomas. “Ele usa uma roupa diferente a cada vez”, explica ela, “mas nunca perde sua personalidade distinta”.