“Se você colheu frutas silvestres de um arbusto, está forrageando”, diz Tama Matsuoka Wong, uma especialista em coleta de dados formada em Harvard para o restaurante com três estrelas Michelin, Daniel. Essa tendência culinária não precisa envolver caminhadas de seis milhas ou anos de estudo micológico, de acordo com Wong. Ela descobriu delícias gastronômicas crescendo selvagens na campina em sua casa em Nova Jersey.

Seu novo livro, Sabor forrageado: Encontrando ingredientes fabulosos em seu quintal ou mercado de fazendeiros (Clarkson Potter, 2012) - o resultado de uma colaboração de três anos com Eddy Leroux, chef de cozinha do restaurante Daniel - fornece ferramentas e dicas para reunir uma lista de compras na natureza. Apresentando um guia de campo para ajudar os novatos a identificar 71 das espécies mais saborosas e nutritivas da América, ele também oferece 88 receitas caseiras para trazer à mesa.

Entusiasta do Vinho : O que o encorajou a começar a forragear?
Tama Matsuoka Wong: Acho um campo de plantas selvagens muito mais vivo do que um gramado projetado e esculpido. Há uma sensação de movimento e música, e os aromas são mais poderosos. O último passo é provar, então uma tarde eu peguei um pouco de hissopo de erva-doce e amassei as folhas em um copo de Prosecco. Demorou um pouco antes de saber que isso se chamava forrageamento.

NÓS. : Como você conheceu os chefs do Daniel?
TMW: Não tive apresentação. Em junho de 2009, amigos [me] convidaram para jantar no Daniel e me incentivaram a trazer plantas do meu prado. Hesitei, já que oferecer ingredientes a um chef que eu não conhecia parecia um pouco agressivo. _ Eles deveriam saber o que você está fazendo _ insistiu meu amigo. Como eu estava trabalhando a dez quarteirões de distância, fui até lá no início do dia e entreguei à recepcionista de Daniel um saco de plantas recém-colhidas, um livreto na minha campina e um pedido para o chef usá-las em nosso jantar, se possível. Seis horas depois, dois pratos incríveis apareceram: uma entrada de camarão e melão com vinagrete de hissopo de anis e uma sobremesa de hissopo de anis e sorvete de yuzu.

_ O que mais você tem na sua campina? _ O chef Eddy Leroux me perguntou depois do jantar. 'Traga-me tudo.' Eu avisei [a ele] que quando eu prometo fazer algo, eu realmente cumpro, o que ele encontrou com 'bien sûr!' Eddy parecia confuso quando eu pedia receitas em vez de pagamento, mas seu exame cuidadoso e a documentação meticulosa de tudo que eu trouxe logo deixou claro que ele estava comprometido com o que agora chamamos de 'O Projeto'.

NÓS. : Como o projeto se tornou um livro?
TMW: Todas as semanas, quando eu ia para Nova York, eu trazia tudo que parecia bom na campina para Eddy: grandes sacos de lixo cheios de plantas que atraíam a atenção imediata dos seguranças do trem PATH [New Jersey Transit]. Não tínhamos um plano de negócios porque não se tratava de dinheiro. Tratava-se de conhecimento. Ainda assim, descobri que se você construir algo de valor, o resto muitas vezes vem, e agora o entusiasmo e a diligência de Eddy produziram um conhecimento inestimável. Então, quando o fenómeno Noma [restaurante em Copenhagan] despertou o interesse pelos livros sobre forrageamento - obrigado [chefe Noma] René Redzepi - estávamos prontos.

NÓS. : Como você aprendeu a forragear?
TMW: Há dez anos, eu só conseguia identificar duas plantas: dente-de-leão e carvalho. Então, comecei a participar de excursões de campo de grupos de conservação e fazer perguntas em mercados de agricultores, construindo meu conhecimento aos poucos. Agora posso identificar centenas de plantas em meu prado e além. Parece um processo orgânico, pois entendo que o cérebro humano evoluiu para recordar imagens visuais como plantas com mais facilidade do que instruções de computador ou números de telefone celular.

NÓS. : O perfil de sabor das plantas selvagens é diferente do das plantas cultivadas?
TMW: As plantas selvagens têm mais vigor e um sabor mais complexo; podem ser doces e azedas, ou azedas no início, com uma mordida no final. Misture as folhas e o resultado é ainda mais variegado. Eles têm manchas, uma vez que não são 'retocados' para sentar em uma prateleira como estrelas de Hollywood, com um sabor que é mais variável de planta para planta - uma um pouco mais doce, a próxima mais amarga - então os chefs muitas vezes têm que provar um prato e ajustar.

NÓS. : Quais são as plantas mais surpreendentes que você encontrou para serem comestíveis?
TMW: Agulhas de pinheiro e pontas de abeto. Cortei alguns galhos de pinheiro para Eddy no auge do inverno, quando a única coisa no chão era neve, e fiquei surpreso quando ele cheirou e acendeu o cigarro. _ Oh sim, eu me lembro de algo, _ disse ele. Ele assou pregado em uma cama de agulhas de pinheiro cujo sabor infundiu o peixe, acrescentou pinhões, molho de porcini e torrou as agulhas para parecerem palitos de gergelim esfarelados. Nunca pensei que comeria agulhas de pinheiro, mas o prato agora é um dos favoritos no menu de Daniel.

NÓS. : Quais são as suas regras de forrageamento mais importantes?
TMW: Primeiro, obtenha permissão, o que é cortês e seguro, pois o proprietário saberá se o campo foi pulverizado ou poluído.

Em segundo lugar, certifique-se da identificação de sua planta. Você não quer perambular por um campo de amostragem aleatória. Se você não estiver carregando um guia de campo, pode colher plantas ou tirar fotos para identificá-las em casa ou fazer o download do Sabor Forrageado eBook para o seu iPhone.

Noventa por cento das vezes, eu não uso luvas porque preciso sentir a textura dos chefs como plantas tenras. Mas eu sempre estou usando botas, mesmo no verão, o que me dá uma atitude diferente, [eu sou] mais ousado para caminhar pelos campos com menos preocupação com insetos e carrapatos. A pior coisa de se vestir são calças compridas em vez de tênis com todas essas fendas adoráveis, que é como dizer a um carrapato, ‘Pega um passeio!’

NÓS. : O que você acha mais inspirador sobre a coleta de alimentos?
TMW: Há algo muito real sobre forrageamento. Muito do nosso tempo é gasto em debates conceituais, mas quando você encontra uma planta que parece ter brotado magicamente, pega-a e transforma-a em uma refeição, o processo tem um poderoso imediatismo. Estar ao ar livre por um longo período de tempo, sem andar de bicicleta ou caminhando do ponto A ao ponto B, mas desacelerar para se concentrar na busca por algo, é rejuvenescedor. E conforme a coleta aparece em tantas culturas - a japonesa Nanakusa-no-sekku, celebrando sete ervas selvagens da primavera, o namul coreano, onde mães e filhas coletam ervas da primavera - vejo um ritual tão fundamental que remonta ao tempo antes de nós tinha mercados de alimentos.

Torta de Sumagre e Figo

Receita reimpressa com permissão de Sabor forrageado: Encontrando ingredientes fabulosos em seu quintal ou mercado de fazendeiros (Clarkson Potter, 2012), de Tama Matsuoka Wong com Eddy Leroux.

1 libra de massa folhada congelada, descongelada
1 gema de ovo grande, levemente batida
¾ xícara de tempero de sumagre desidratado, mais 2 colheres de sopa, preparado com antecedência (receita abaixo)
½ xícara de açúcar granulado
¾ xícara de farinha de amêndoa
6 colheres de sopa de manteiga sem sal derretida
16 figos de missão pretos médios, fatiados
2 colheres de sopa de açúcar de confeiteiro

Pré-aqueça um forno a 375 ° F.

Abra a massa folhada em papel vegetal para caber em uma assadeira de 18 x 13 pol. Aperte as bordas para que fiquem ligeiramente levantadas. Pincele a superfície da massa folhada com a gema de ovo batida.

Em uma tigela, misture ¾ xícara de tempero de sumagre, açúcar granulado, farinha de amêndoa e manteiga. Espalhe sobre a superfície da massa, deixando uma borda de 2,5 cm. Divida as fatias de figo em fileiras por cima. Asse por 10 minutos, depois diminua a temperatura do forno para 325 ° F e asse por mais 20 minutos ou até que a parte superior esteja estufada e dourada. Retire a assadeira do forno e deixe esfriar por 30 minutos.

Misture as 2 colheres de sopa de especiarias sumagre restantes com açúcar de confeiteiro e polvilhe uniformemente sobre a torta. Serve de 4 a 6 porções.

Para o tempero de sumagre seco
8–10 cachos de frutos de sumagre, separados com núcleo removido

Para fazer o tempero de sumagre seco:
Mergulhe as bagas de sumagre em 8 xícaras de água fria por algumas horas. A água ficará vermelha como uma joia e pode ser filtrada para Sumac-Ade.

Pré-aqueça o forno a 200 ° F.

Espalhe as frutas vermelhas em uma assadeira forrada com papel manteiga e leve ao forno quente por cerca de 3 horas, ou até secar, depois moa. Guarde em um recipiente hermético. Rende 2½ xícaras.