O fechamento de uma garrafa de espumante muitas vezes é uma pista sobre o que há dentro. Garrafas sob tampas de coroa costumam ser uma indicação de que o vinho deve ser consumido agora ou, no máximo, nos próximos anos. Por outro lado, os produtores de mentalidade tradicional quase sempre apresentam os seus vinhos espumantes com rolha de cogumelo, acreditando que é a melhor forma de garantir uma ótima idade para uma guarda de longo prazo.

Mas há outra escolha menos visível que os produtores fazem nos bastidores e que alguns acreditam que impacta o sabor e o caráter do produto final tanto quanto a escolha final do fechamento. Diz respeito ao que acontece a portas fechadas durante a segunda fermentação – e também envolve rolhas e tampas. Esta etapa é fundamental no processo tradicional de vinificação espumante : Acontece depois de os vinhos terem sido misturados e engarrafados, quando um licor de tirage – uma mistura de vinho tranquilo, açúcar e fermento – é adicionado à garrafa para criar naturalmente as bolhas no seu interior. E há aqueles produtores que optam por realizar este processo sob a cortiça, enquanto outros optam pela coroa.

A tampa de garrafa em forma de coroa foi inventada em 1891 por um engenheiro mecânico chamado William Painter e patenteada em 1892. Desde então, a tampa simples e barata tem sido usada por muitos produtores de vinho espumante durante a fermentação secundária como uma alternativa eficiente e menos dispendiosa à rolha.

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Mas a cortiça e a coroa produzem resultados diferentes, de acordo com os produtores que falam com base na sua própria experiência, observações e estudos analíticos. Um desses estudos , publicado no South African Journal of Enology and Viticulture em 2021, comparou garrafas fermentadas com rolha e tampa, analisando a pressão da garrafa, ácidos fenólicos, atributos sensoriais e outros aspectos do desenvolvimento do vinho. O estudo descobriu que as duas abordagens criaram vinhos diferentes.

Os autores observaram que as garrafas seladas com rolhas durante a fermentação produziam bolhas menores e proporcionavam um sabor mais longo. Esse método também produzia vinhos que demoravam mais para perder a efervescência característica após serem servidos.

Equipe Cortiça

Mesmo os produtores mais apaixonados pela cortiça veem lugar para a tampa em suas linhas mais baratas ou nos vinhos criados para serem consumidos imediatamente.

Pieter Ferreira, COO da Graham Beck no Vale do Rio Breede, na África do Sul, explica que participou no estudo anteriormente citado sobre vinhos com tampa versus vinhos com tampa de cortiça durante a segunda fermentação. “Houve diferenças, incluindo uma melhor textura da bolha e um aumento na complexidade percebida do vinho fermentado com cortiça”, diz ele. “O ‘efeito rolha’ torna-se mais perceptível quanto mais tempo o vinho fica em contacto com a rolha.”

Ferreira está agora em análise com a equipe do Amorim Cork em Portugal, comparando as diferenças entre vinhos produzidos com rolha e com rolha. Embora, por enquanto, todo o portfólio da Graham Beck disponível nos EUA tenha sido fermentado sob tampa, Ferreira diz que está entusiasmado em partilhar as novas linhas de fermentados em cortiça num futuro próximo.

“Já sabemos que existem pelo menos 12 moléculas diferentes de sabor de tanino sob a cortiça, não encontradas em vinhos sob tampa”, diz ele. “Na nossa recém-criada Artisan Collection, fazemos uma fermentação 100% sob cortiça. Actualmente temos um Chardonnay de vinha única e um Pinot Meunier 100% fermentado com cortiça e pensamos lançá-los no final de 2024.”

Bertrand Lhôpital, mestre da adega do Champanhe Telmont , concorda. “Fermentamos algumas das nossas linhas sob cortiça”, diz Lhôpital. “Só se sente uma diferença real, e os benefícios, depois de cinco ou seis anos de envelhecimento, o que significa que só é interessante para alguns cuvées muito específicos, onde acrescenta complexidade .”

As rolhas são até três vezes mais caras que as tampas de rosca e de coroa, por isso faz sentido para alguns produtores utilizá-las durante as segundas fermentações apenas para vinhos de base rarefeitos com preços que reflitam o custo de produção.

Coroa da equipe

Embora muitas casas de vinhos espumantes nunca considerem selar suas bolhas com outra coisa que não seja cortiça, usar uma tampa de coroa durante a segunda fermentação é uma prática comum.

No Vinícola Goldeneye enquanto isso, em Philo, Califórnia, a enóloga Kristen McMahan adora o que a tampa traz ao seu vinho.

“Em primeiro lugar, não há possibilidade de odor de rolha ”, diz McMahan. “Além disso, eles são mais baratos e altamente eficazes. Nossa intenção com o Anderson Valley Brut Rosé é produzir um vinho fresco, vibrante e espumante que seja frutado e mineralidade dirigido. Quando envelhecem por menos de 24 meses, como fazemos, ambos os fechamentos apresentam desempenho idêntico.”

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No Piper-Heidsieck em Reims, França, a equipe utiliza a tampa durante a fermentação secundária para garantir consistência. “A rolha permitirá mais oxigênio na garrafa e você verá mais diferenças de uma rolha para outra, então o envelhecimento pode ser ligeiramente diferente de uma garrafa para outra”, diz Emilien Boutillat, enólogo-chefe da Piper-Heidsieck. “Com a tampa coroa você pode escolher entre diferentes vedações e ajustar com muito mais precisão a porosidade desejada.”

Os produtores de espumantes sempre tiveram um pé enraizado na tradição e o outro caminhando em direção ao futuro. À medida que surgem mais estudos científicos sobre o efeito das rolhas no sabor e na textura do vinho espumante, e a tecnologia das coroas evolui, haverá, sem dúvida, proclamações mais apaixonadas e talvez alguns membros de uma equipa mudem para a outra. Mas declarar um vencedor claro? Neste ponto, isso parece improvável.

Este artigo apareceu originalmente no 2023 Melhor do ano emissão de Entusiasta de vinhos revista. Clique aqui para se inscrever hoje!

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