Esqueça a bajulação com as folhas girando: caia pratos coloridos, vegetais de sabor profundo para babar na mesa de jantar. Aprimorando a fartura à base de plantas da estação, a Wine Enthusiast perguntou a Amanda Cohen, chef / proprietária do restaurante com foco em vegetais aclamado pela crítica em Nova York Doces Sujos para enfeitar nossa colheita com goles combinando, produzindo combinações vegetarianas únicas que até carnívoros podem adorar.

Escolha vegetariana nº 1: cenouras

“Um dos vegetais mais versáteis do mundo é a humilde cenoura”, diz Cohen. “É uma raiz vegetal saborosa, então você pode assá-la, mas também tem um pouco de doçura que permite usá-la em sobremesas. As cenouras estão tão associadas à sua crocância que gosto de assustar as papilas gustativas das pessoas e dar-lhes um grande sabor de cenoura sem sua textura, como em um prato de risoto. ”

Preparação: Risoto de Cenoura
“Este prato é laranja brilhante, no espírito do outono, e oferece um risoto delicioso e farto com um sabor incrível de cenoura”, diz Cohen. “Vá a qualquer lugar que produza suco fresco, compre um monte de suco de cenoura e misture com o caldo.”

Os chefs caseiros podem infundir receitas de risoto com sabor de outono, misturando três partes de caldo a uma parte de suco de cenoura fresco.

Emparelhamento: Pinot Noir
“O risoto de cenoura é um prato farto, perfeito para uma noite fria de outono, então combine-o com um grande copo de Pinot Noir”, diz Cohen. “Estou em um chute de vinho natural agora, e algo como o Irancy Vini Viti Vinci 2011 Pinot Noir da Borgonha oferece o sabor grande e arredondado de Pinot que eu amo, mas tem menos frutas e mais de um terrestre funky para ele, minimizando a doçura das cenouras, realçando seu sabor de raiz ”.

Veggie Pick No. 2: Chard

“Chard é um vegetal com o qual as pessoas ficam tímidas porque é muito duro, mas quando é cozido da maneira certa, desenvolve muito mais sabor do que o espinafre que você vai se perguntar o que Popeye já viu nele”, diz Cohen. “Além disso, por ser difícil, pode resistir a ser grelhado, o que realmente destaca seu sabor de terra com notas de ferro.”

Preparação: Chard Grelhado e Creme
Cohen aconselha o uso de uma grelha para realçar a carne da acelga. “Primeiro, remova os caules e rasgue as folhas grosseiramente, depois jogue no azeite, adicione um pouco de sal a gosto e coloque a acelga em uma grelha bem quente”, diz Cohen. “Use pinças para mover a acelga e, uma vez que ela desmorone e faça marcas de grelha, tire e sirva na hora, que é delicioso só, ou dê um passo adiante e bata a acelga e cubra com o parmesão. ”

Se você planeja adicionar creme, Cohen diz para deixar a acelga esfriar primeiro. Aqueça delicadamente o creme de leite em uma panela até reduzir em três quartos, depois acrescente a acelga e uma colher de manteiga fria antes de servir.

Emparelhamento: Touriga Nacional
“Porque acelga grelhada tem muito sabor de carne, e porque acelga grelhada e cremosa é como o melhor creme de espinafre que você já comeu em uma churrascaria, você vai querer combinar este prato com um grande vinho tinto adequado para carnes como Churchill's Estates Touriga Nacional de 2012 ”, diz Cohen. “Este se tornou o meu vinho tinto favorito que servimos no Dirt Candy. Feito com as uvas utilizadas para criar o Vinho do Porto, tem um sabor rico e suave como pedras de chocolate fumado. ”

Escolha vegetariana nº 3: beterraba

“O outono tem tudo a ver com vegetais de raiz e, embora esteja sempre tentando novas técnicas para cozinhá-los, ainda não encontrei uma maneira melhor de cozinhar beterraba do que assá-los”, diz Cohen. “Mas você não precisa assá-los da mesma forma todas as vezes. A torrefação com sal realmente tira seu sabor, e é muito mais fácil do que você imagina. ”

Preparação: Beterraba Torrada com Sal
“Pegue um quilo de beterraba limpa e sem haste vermelha, amarela ou doce e empacote-as em sal Kosher em uma caçarola, usando a quantidade de sal necessária para encher a panela”, diz Cohen. Asse a 425˚F até que estejam macios, cerca de uma hora.
Depois de cozidas, enxágue bem as beterrabas, deixe esfriar e descasque. As beterrabas torradas com sal funcionam bem sozinhas ou em uma variedade de preparações. “Combinam muito bem com curry ou molho de creme”, diz Cohen.

Emparelhamento: Rotgipfler
“Como a beterraba torrada com sal tem um sabor tão forte, você quer um vinho branco limpo e crocante para cortar seu sabor salgado e dar uma pausa na boca”, diz Cohen.

“Não sou fã de Rieslings ou Gewürztraminers. Alguns restaurantes exigem muito deles para acompanhar vegetais, mas acho sua doçura enjoativa com pratos como este. Eu me apaixonei pelo Anninger Rotgipfler 2013 da Stadlmann. Tem perfume próprio suficiente para resistir ao salgado da beterraba, mas também tem uma sensação na boca sedosa, suave e limpa que reabastece seu paladar enquanto você bebe. ”

Escolha vegetariana nº 4: aipo-rábano

Também conhecido como aipo ou raiz de aipo, esta variedade de aipo pode ser o patinho feio do mundo vegetal, mas oferece sabores robustos.

“Purê de batata é um pilar chato dos jantares de outono, mas você pode mudar as coisas adicionando purê de aipo à mistura”, diz Cohen. “Tem um sabor forte de aipo e raiz que instantaneamente dá um pouco de vigor extra ao purê de batata.”

Preparação: Purê de aipo
Simplesmente descasque e pique duas raízes grandes de aipo e ferva-as como batatas. “Adicione duas partes de purê de aipo a uma parte de purê de batata, mexa tudo e pronto”, diz Cohen.

Emparelhamento: Goldmuskateller
“Apesar de ter mais sabor do que o purê de batata, o purê de aipo ainda é um prato bem suave, então você quer um vinho que traga muito para a festa”, diz Cohen. “Eu recomendo combiná-lo com um Goldmuskateller, como o Thurnhof 2013 Goldmuskateller de Trentino-Alto Adige, Itália, que é o melhor vinho branco que você provavelmente ainda não bebeu. Ele derrama como ouro líquido e tem um aroma espesso e bolorento, enquanto seu sabor lembra a agulha de pinheiro. ”