Queijo deliciosamente descolado e lavado com bebida é nossa nova obsessão
Nem todo mundo é fã de queijos cheirosos, mas e se o motivo do medo for banhado em cerveja, bourbon ou conhaque?
Um queijo de casca lavada é aquele escovado com salmoura ou álcool, o que estimula o crescimento de Brevibacterium linhos. A bactéria, que normalmente também é adicionada à lavagem, confere a esses queijos seu cheiro característico. (Curiosidade: é a mesma bactéria responsável pelo chulé.) Também produz cascas pegajosas de vermelho, rosa ou laranja e um interior pegajoso. Mas embora os aromas e perfis de sabor dos queijos de casca lavada possam ser fermentados, sulfúricos, carnudos ou de curral, a maioria tem um cheiro mais pungente do que sabor.
O processo de lavagem do queijo com salmoura remonta pelo menos ao século VII, quando os monges alsacianos criaram o Munster, um queijo de leite de vaca cremoso e notoriamente aromático com uma casca de laranja vibrante. Na Idade Média, os monges trapistas belgas também começaram a fazer queijos de casca lavada, muitas vezes usando cerveja ou conhaque para banhar as rodas. A tradição de lavar queijos com álcool continuou ao longo dos séculos e continua a ser uma prática popular hoje, especialmente na Europa e nos EUA.
Embora lavar queijos tenha sido provavelmente uma das primeiras formas de preservação, também estimula o crescimento de micróbios benéficos, ao mesmo tempo que mantém afastados os microrganismos nocivos. Lavar com álcool em vez de salmoura tem o benefício adicional de dar sabor e complexidade ao queijo.
“Para nosso North Fork Whiskey Washed Munster, banhar o queijo com a bebida espirituosa estimula o desenvolvimento de ésteres frutados e florais exclusivos na casca, junto com o realce da cor provocado pelo álcool específico”, diz Alise Sjostrom, fundadora e queijeira da Redhead Creamery em Brooten, Minnesota. “O whisky também é local para nós, por isso proporciona uma sensação do terroir central de Minnesota e colaboração com uma grande empresa.”
Incorporar álcool na própria coalhada ou enrolar folhas embebidas em bebida em torno de um queijo antes de envelhecer transfere de forma semelhante aromas e sabor ao produto final. Mas a motivação para fazê-lo também pode ser prática. Esse é o caso do queijeiro Pat Morford, da Rivers Edge Chevre, em Logsden, Oregon, que recebeu ampla aclamação por Up in Smoke, uma bola fresca de queijo de leite de cabra da fazenda, envolta em folhas de bordo defumadas e borrifadas com bourbon.
“Embora a bebida espirituosa adicione algum sabor e fragrância, é principalmente para tornar as folhas flexíveis”, diz Morford.
Claro, a melhor maneira de aprender sobre queijos embebidos em bebida é comê-los. Os queijos a seguir são algumas das melhores ofertas lavadas com álcool da América, todos disponíveis para serem enviados à sua porta.
Queijo lavado com cerveja
Enquanto Chimay é talvez o queijo lavado com cerveja mais conhecido do planeta (da abadia e cervejaria em Chimay, Bélgica), muitos produtores de queijo americanos adotaram a prática.
Alemar Cheese Company em Mankato, Minnesota, produz Bom trovão , uma adaptação pastosa de Reblochon (um queijo de leite de vaca AOC dos Alpes franceses), feito com leite de vaca pasteurizado 100% alimentado com pasto. Depois que o queijo é lavado no Nacht Rider Schwarzbier da Arbeiter Brewing Company de Minneapolis, ele envelhece de seis a oito semanas. O quadrado em tons avermelhados resultante é rico e pegajoso, com um perfil umami ousado e carnudo.
A Baetje Farms do Missouri faz sua própria versão do Reblochon, usando leite pasteurizado de seu rebanho de cabras, bem como de fazendas próximas. Vale Lavado é escovado com Whiskey Barrel Stout de Kansas City, Boulevard Brewing Co do Missouri, produzindo um queijo semimole com notas tentadoras de bacon e creme doce com um toque de cebola caramelizada.
Queijo lavado com cidra
O Murray’s Cheese, da cidade de Nova York, atuou como aficionador de dezenas de produtores de queijo nos últimos 20 anos, envelhecendo algumas das colaborações mais formidáveis do país nas quatro cavernas da loja. (A loja oferece uma aula com temática de caverna e, para os mais ambiciosos, uma programa de estágio em caverna .)
Greensward , da Fazenda Jasper Hill, em Vermont, é apenas um exemplo notável. Inspirado no AOC Vacherin Mont d’Or da Suíça, esta beleza de leite de vaca é lavada com Virtue Cider de Michigan, embrulhada em casca de abeto e envelhecida por seis semanas. A pasta deliciosa e acetinada de Greensward cheira a bacon, cebola dourada e um cheiro da floresta de Vermont.
Menos hedonista, mas não menos agradável, é Pule junto da venerável Cowgirl Creamery do norte da Califórnia. Feito com leite de vaca orgânico pasteurizado e lavado com cidra francesa, este atraente snack semi-firme é envelhecido por 45 dias, produzindo aromas de maçã e pão recém-assado. (Cowgirl Creamery vende como parte de seu Costa da Califórnia coleção, mas você também pode solicitar um bloco de cinco libras em FoodServiceDirect . Lojas locais perto de você também podem vendê-lo.)
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Queijo lavado com vinho
Combinar queijo com vinho pode ser óbvio, mas alguns produtores de queijo também usam suco de uva fermentado ou bagaço para lavar as rodas.
O afineur Sergio Moro da Latteria e Caseficio Moro do Veneto faz Bêbado de Prosecco , um queijo semifirme de leite de vaca que passa dois meses imerso em Prosecco antes de envelhecer por pelo menos seis meses. Cremoso, floral e delicado, cada mordida é imbuída da essência de maçã dourada e pêra.
Enquanto isso, a Rogue Creamery, de Central Point, Oregon, absorve seu premiado Azul Chifre Azul em Syrah biodinâmico das proximidades Vinhedo Troon , emprestando a cada roda envelhecida em cavernas notas vibrantes de frutas vermelhas e ameixa, além de um tom rosado.
Queijo lavado com uísque
O riff de Sjostrom no tradicional Munster francês (não deve ser confundido com o americano Muenster, um queijo semimole processado) é Munster lavado com uísque North Fork , um pequeno cilindro denso feito com leite de vaca da leiteria de sua família. Depois de lavar o queijo com o uísque Minnesota 14 da Destilaria Panther, nas proximidades, Sjostrom envelhece cada lote por oito semanas para desenvolver uma pasta cremosa deliciosa com um toque de carvalho torrado e salame.
Para um delicioso upgrade de queijo de cabra fresco, experimente o mencionado anteriormente Na fumaça . Morford se inspirou para criar um produto representativo de ambos e de sua fazenda. Ela fuma folhas de bordo colhidas na propriedade com lascas de amieiro (também coletadas no local) e borrifa bourbon nas folhas antes de embrulhar cada bola de queijo sutilmente esfumaçada e picante.
Queijo lavado com conhaque
Rogue Rio Azul é outro queijo de leite de vaca altamente decorado da Rogue Creamery; cada roda é embrulhada em folhas Syrah cultivadas biodinamicamente do vinhedo Troon que foram embebidas em conhaque de pêra da destilaria Clear Creek, no Oregon. O queijo envelhece de nove a 11 meses e é lançado no equinócio de outono. É uma roda densa e fofa com notas de umami, especiarias, caramelo, baunilha e figo. É certamente um dos melhores queijos do mundo, melhorado apenas com uma taça de Porto ou um Syrah terroso.
Se você está procurando algo realmente fedorento, Époisses (Ay-PWOSS), com sua pasta amanteigada e viscosa e casca pegajosa de laranja, é um dos queijos mais gloriosos da França. Esta oferta de leite de vaca pasteurizado DOP da Borgonha é lavada com Marc de Bourgogne produzido localmente e envelhecida por um mínimo de seis semanas antes de ser embalada em sua caixa de madeira exclusiva. A forma tradicional de comer Époisses é fazer um buraco na parte superior do queijo e retirar com uma colher a pasta de marfim escorrendo.
Existem centenas, senão milhares, de queijos de casca lavada de todo o mundo e os queijeiros estão sempre inovando – experimentando de tudo, desde saquê e absinto até uísque de arroz. Sugerimos pegar uma fatia sempre que vir uma; apenas tome cuidado para limitar as degustações ou tábuas de queijos a três ou quatro seleções para evitar fadiga no paladar. Mas a melhor maneira de descobrir novos favoritos? Não tenha medo do funk.
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