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Em 2012, se você tivesse visto Scott Beattie brandindo uma serra elétrica do lado de fora do Napa's Ganso e Ganso , você deve ter se perguntado se o dono do bar havia enlouquecido. Mas em sua busca para servir gelo claro nas rochas coquetéis no bar, Beattie havia adquirido enormes placas de escultura de gelo, que depois cortou em blocos com uma serra elétrica. Muito cuidado. Em seguida, os barmen os cortariam manualmente em pedras duplas para cada bebida atrás do bar. A empresa da qual ele comprou o gelo se adaptou às demandas dos bares na última década e agora entrega seu gelo em blocos de três polegadas mais manejáveis. “O que é ótimo, sabe, porque tínhamos uma maneira muito segura de cortar o gelo com uma serra elétrica, mas ainda é uma serra elétrica”, diz Beattie.

Bloco de gelo como este é congelado completamente claro por meio de congelamento direcional, geralmente usando uma das poucas máquinas disponíveis comercialmente projetadas especificamente, naquela época, para fornecer gelo para esculturas. Mas os bartenders que servem coquetéis cuidadosamente elaborados com gelo cortado à mão em neo-speakeasies começaram a adotar o gelo transparente tanto por suas qualidades estéticas, mas também porque a turvação encontrada no gelo convencional devido às bolhas de ar faz com que ele derreta mais rapidamente. Portanto, além de estar pronto para fotos, o gelo transparente mais denso tem uma taxa de diluição muito mais lenta. Beattie diz que viu bloco de gelo sendo usado em bares de Tóquio e isso pode ter colocado a ideia em sua cabeça.

Noções básicas de bartender: o gelo em seu coquetel realmente importa?

Rich Boccato, cofundador do Queens’ mortes holandesas com Sasha Petraske, também credita a influência dos bares japoneses Nova Iorque naquela época e diz que “o gelo cortado à mão fazia parte do nosso repertório diário e do nosso trabalho paralelo atrás do bar” quando trabalhava no Leite e Mel , mas aquele gelo não era cristalino, já que eles mesmos o estavam congelando. Quando eles abriram o Dutch Kills em 2009, ele diz: “Eu queria dar um passo adiante e queria que o gelo fosse cristalino, como eles fazem em Tóquio em muitos dos bares populares de lá, o que é essencialmente um padrão comum. ” Boccato foi até o fim e comprou uma ClineBell CB300X2D, uma máquina projetada para escultores de gelo que faz blocos de gelo de 300 libras, para o novo bar.

Isso é muito gelo. A máquina poderia produzir muito mais gelo do que o Dutch Kills, um bar movimentado mesmo para os padrões de Nova York, poderia usar. A partir daí, Boccato fundou o Hundredweight Ice em 2011 e começou a entregar gelo para bares em toda a cidade de Nova York.

O gelo claro começou a se espalhar como fogo.

“O modelo de negócios foi descoberto e todos puderam replicar isso com bastante facilidade”, diz Camper English, autor do próximo O livro de gelo: cubos legais, esferas transparentes e outros artesanatos para coquetéis relaxantes . “Foi realmente espalhado entre os bartenders. E muitas pessoas que estavam abrindo bares acabaram abrindo empresas de gelo ”, depois que Dutch Kills o quebrou. E uma vez um bar em uma cidade— O. ou Rochester, Nova York ou Phoenix ou charleston ou Petaluma , Califórnia - comprou um ClineBell ou máquina semelhante e uma serra de fita, outros bares de coquetéis artesanais naquela cidade tinham uma fonte confiável de gelo transparente.

Talvez você possa chamá-lo de gelo no Instagram, embora cortar gelo fosse uma habilidade essencial do barman antes da refrigeração comercial, quando os bares estavam em casas de gelo por necessidade e os blocos tinham que ser esculpidos à mão. Mas a era do gelo moderna de hoje - que agora inclui padrões de gelo do lado de fora ou flores congeladas por dentro, como Colleen Hughes em Haberdish em Charlotte, Carolina do Norte popularizado - parece ter sido alimentado pelas expectativas dos bebedores depois de navegar em seus smartphones.

A imagem pode não ser tudo, pois o gelo transparente também tem claras vantagens de qualidade, mas “quando aquele copo passa por cima da barra e você vê aquele cubo lindo e cristalino, e é uma grande pedra dentro do seu antiquado, antes mesmo de você provar isso”, diz Boccato, “seu antiquado pode estar completamente desequilibrado e não potável, mas vai ficar lindo e você vai querer.”

Este artigo foi originalmente publicado na edição de fevereiro/março de 2023 da Entusiasta do Vinho revista. Clique aqui para se inscrever hoje!