Como construir o hambúrguer definitivo
O hambúrguer é um dos maiores veículos para a criatividade dos alimentos. Claro, carne moída e um pãozinho estão envolvidos, mas o céu é o limite de onde você tira isso.
Ninguém exemplifica a confluência de hambúrgueres e imaginação mais do que Rodney Blackwell. Ele é o criador de Burger Junkies, um must-follow Instagram , bem como o fundador da Sacramento Burger Battle .
Com o fim de semana do Dia do Trabalho se aproximando, quem melhor para perguntar sobre os meandros da construção de hambúrgueres do que Blackwell? Se você tiver dúvidas sobre o grind, o pão, o hambúrguer (ou hambúrgueres), a seleção de coberturas e a construção do hambúrguer, leia as respostas para essas questões importantes.
Que proporção de carne / gordura você gosta de usar para sua carne moída e por quê? E você só usa carne moída ou gostaria de acrescentar outros cortes?
Eu costumo ir com uma mistura 80/20 se não um pouco mais gordurosa. Às vezes, mais perto de 75/25. A mistura de carne moída que normalmente uso é principalmente mandril e peito, mas de vez em quando fico extravagante e faço uma mistura personalizada de costela curta, peito, olho de costela e um pouco de barriga de porco.
Você moe o seu próprio ou usa um açougueiro?
Eu costumava moer o meu próprio até que um novo açougue abriu com uma incrível carne local alimentada com capim. Agora, em vez de invadir o supermercado para diferentes cortes, eu apenas entro e uso sua 'Mistura de carne moída de açougueiro' padrão. Eles não me olham tão engraçado quando eu entro e peço para moer uma costela curta.
Um hambúrguer grande ou vários hambúrgueres finos? Discutir.
Deixe-me apenas dizer que eu costumava ser totalmente #teambigpatty. Se você ver a progressão de meu feed do Instagram , eram quase todos hambúrgueres “estilo bistrô” de 240 ml. A beleza desse tamanho é que é quase como um bife, pois você pode obter uma boa temperatura média / média malpassada para o hambúrguer. A desvantagem é que é enorme!
Estando na Costa Oeste, sempre admirei o estilo de hambúrgueres In-N-Out, porque a proporção de queijo para carne tendia um pouco para o lado extravagante. Com um hambúrguer fino, você pode empilhar hambúrguer, queijo, hambúrguer, queijo, hambúrguer com queijo e ainda não chegar a 240 gramas de carne.
Portanto, a maioria dos hambúrgueres que preparo hoje em dia são todos hambúrgueres finos amassados e grelhados. Eu amo a textura e o sabor da marca de reação de Maillard que acontece quando você quebra o primeiro lado da superfície plana.
Foto cedida por Nicolette Skidmore
Qual é o melhor pão para que não se desfaça, mas não sobrecarregue um hambúrguer? E brindar ou não brindar?
Desculpe tirar esta questão fora de ordem, mas pelo amor de todas as coisas burger, por favor, torrar seus pães! Quanto mais torrado, melhor.
Idealmente, os pães devem ser moles e despretensiosos. Eles desempenham um papel importante, mas você não deve se lembrar de que está gostando do seu hambúrguer. Eu gosto Rolinhos de batata do Martin quando posso obtê-los na Costa Oeste. Muitos pães de brioche podem ser muito pesados, mas existe uma marca chamada EuroClassic que faz um bom brioche leve e arejado. Também tenho sorte de ter um amigo cuja ideia de diversão é assar pão e pãezinhos de hambúrguer são uma de suas especialidades. (Oi Greg!)
A ordem superior importa? Você pode ter muitas coberturas?
Depois de um pouco de debate com amigos e chefs, o consenso é que se você adicionar alface e tomate a um hambúrguer, ele ficará * abaixo * do hambúrguer. O queijo vai por cima do hambúrguer. Minha preferência pessoal, se bacon estiver envolvido, é abandonar o famoso layout de tira de bacon “X”. Ele deixa o bacon pendurado no hambúrguer e lacunas em forma de V na cobertura do hambúrguer. Pedaços de bacon esfarelado ou uma trama de bacon (se você tiver tempo) são o caminho a percorrer.
Sim, você pode definitivamente ter muitas coberturas. Se você se ouvir pronunciando as palavras 'hambúrguer com garfo e faca ...', você foi longe demais. Nenhum hambúrguer deve ser uma faca e garfo. Uma das coisas mágicas sobre a experiência de um hambúrguer é a delícia encapsulada em uma refeição portátil.
Quais são algumas das coberturas que você experimentou que parecem estranhas, mas vale a pena adicionar ao seu hambúrguer?
Uma combinação de hambúrguer que me surpreendeu é manteiga de amendoim, geléia, Sriracha e bacon em um hambúrguer. Eu tive isso primeiro no Grill ‘Em All caminhão de comida em LA. Encomendei achando que só daria uma mordida para provar a novidade e acabei engolindo tudo. Um restaurante local aqui na área de Sacramento tem um hambúrguer semelhante que serve “fora do menu” e foi finalista em um evento recente do Sacramento Burger Battle.
Conte-me sobre a Batalha do Burger Sacramento. Qual foi a inspiração e o que as pessoas podem esperar este ano?
O Sacramento Burger Battle é um evento beneficente para cozinhar hambúrguer e degustação que criei em 2012 depois de participar do Denver Burger Battle em 2011. Comecei o evento para arrecadar dinheiro para o Fundação da América de Crohn e Colite . Minha filha mais velha foi diagnosticada com a doença de Crohn quando ela tinha cinco anos e o CCFA realmente ajudou nossa família a entender o que ela estava passando. Todos os rendimentos deste evento de uma noite são doados para a caridade.
Em 15 de setembro, quinze dos melhores restaurantes de Sacramento preparam seus melhores hambúrgueres no Cesar Chavez Plaza, no centro de Sacramento. Os participantes do evento poderão degustar todos os hambúrgueres, interagir com os chefs e restaurantes, provar cervejas artesanais, cidras e vinhos locais, ouvir música ao vivo e votar no seu hambúrguer favorito da noite. Também temos um painel de jurados que avalia cada hambúrguer e escolhe seu favorito.
O evento se esgota todos os anos e até agora, arrecadamos mais de $ 100.000 para o CCFA. Este ano, estamos adicionando um leilão de caridade que permite ao vencedor juntar-se à mesa do juiz na Batalha do Burger.
Finalmente, você já se cansou de hambúrgueres?
Não, mas acho que eles podem ficar enjoados de mim. Juro que vi um hambúrguer saltar do prato quando me viu chegando.
Um trio de hambúrgueres com vinho
Desafiamos o editor colaborador Jim Gordon a combinar vinhos da Califórnia com uma variedade de hambúrgueres Blackwell. Aqui está o que ele inventou.
Ruby Hill 2012 Reserve Petite Sirah (Livermore Valley) $ 29, 93 pontos.
Este vinho envolvente, saboroso e assumidamente tânico é feito com a variedade de uva da herança de Livermore e pode combinar camada por camada de cheeseburger. Os aromas são pimenta preta e carne grelhada. Os sabores sugerem cerejas Bing maduras e amoras, enquanto a sedutora sensação na boca é rica e aveludada. Envelhecido 20 meses em barricas de carvalho americano, o vinho apresenta uma grande estrutura.
Uma foto postada por Burger Junkies (Rodney) (@burgerjunkies) em 19 de maio de 2016 às 15:41 PDT
Klinker Brick 2015 Rosé (Lodi) $ 15, 90 pontos.
Muito seco e delicado, este vinho de excelente qualidade é o filme perfeito para este hambúrguer. Tem uma cor rosa transparente, boa acidez crocante para compensar as cebolas caramelizadas e sabores frescos e charmosos como toranja rosa e pêssego branco que ressuscitarão as papilas gustativas após a inundação do queijo derretido pelo hambúrguer. Beba logo e com a maior freqüência possível.
Andis 2012 Cooper Ranch Barbera (Amador County) $ 26, 90 pontos.
O Barbera é justamente conhecido como um dos vinhos tintos mais musculosos em termos de acidez, e este hambúrguer all-in precisa desse músculo para cortar sua bagunça quente de proteínas. O vinho apresenta aromas carnudos e fumados e bons sabores de fruta de grande amplitude que lhe conferem uma personalidade robusta. É encorpado, seco e de textura firmemente tânica.
