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Q&a

Conversando com Josep Roca, do espanhol El Celler de Can Roca

JOsep Roca é o sommelier chefe e um dos três irmãos que dirigem o Michelin três estrelas O Celler de Can Roca . Localizado em Girona, cerca de 75 minutos a nordeste de Barcelona de carro, foi eleito o Melhor Restaurante do Mundo de 2015 por um painel de quase 1.000 especialistas em restaurantes. Conhecido por sua humildade e calor (e uma adega de 60.000 garrafas), Roca usa o vinho para ajudar a criar uma experiência gastronômica completa digna do primeiro lugar.



Em primeiro lugar, como você comemorou a vitória?

Montamos mesas em um estacionamento e preparamos enormes panelas de paella com a equipe, bebendo Cava e o vinho catalão fácil de beber de ¿Vamos? ¡Vamos!

O que torna o serviço de vinhos da Can Roca tão especial?



Tentamos fazer uma combinação de vinhos emocional. Com as dezenas de pratos do menu de degustação, geralmente combinamos 14 vinhos. Essa correspondência é diferente para cada mesa. Nos primeiros minutos, tentamos ler a personalidade e preferências da mesa para fazer escolhas para os vinhos. As pessoas parecem um pouco com o estilo de vinho de que gostam, e também tentamos descobrir como as pessoas falam sobre vinho. A comida no Can Roca reflecte as nossas emoções e história, mas com os vinhos procuro reflectir a mesa.

IMG_8925De que outra forma você pode tornar um emparelhamento perfeito?

Além das principais regras de emparelhamento, você pode alterar muitos pequenos fatores para tornar o emparelhamento perfeito. Por exemplo, eu adapto a temperatura do vinho ao tempo que quero que os sabores fiquem na boca. Serviremos também os vinhos em intervalos diferentes em relação ao prato. Um vinho complexo pode precisar de mais atenção do cliente, por isso o servimos bem antes do prato, enquanto um vinho tânico pode exigir os efeitos atenuantes da carne, por isso é servido segundos após a primeira mordida.

Sua adega na Can Roca tem 3.360 vinhos diferentes e mais de 60.000 garrafas. Como você escolheu os vinhos?

A adega não é minha, então não deve refletir apenas o que eu gosto de beber. É construído para representar os diferentes estilos e mentalidades do mundo do vinho, bem como os vinhos do mundo. Gosto de trazer alguns vinhos naturais em cada combinação, mas não sou radical.

Como você acompanha uma adega tão imensa?

Tenho um sommelier em tempo integral para controlar o estoque e o que está pronto para beber. Não temos banco de dados. Os estilos estão praticamente na minha cabeça. Mas estou desenvolvendo um “sistema periódico” para o vinho. O plano é usá-lo para descrever e ordenar os vinhos com base inteiramente nos fatores que são úteis para combiná-los com a comida.

O que você bebe em casa?

Sou apaixonado por Sherry, mas também adoro Riesling, Champagne, Borgonha, vinhos de Priorat e Jura. Na minha geladeira agora, você pode encontrar Fino Inocente de Valdespino, Amontillado de Coliseo, Rieslings alemães de Egon Müller e Peter Jakob Kuhn. Tenho preferência por vinhos feitos por pessoas honestas e próximas da terra.


Regras simples da Roca para combinar vinho

Alimentos salgados e com alto teor de ácido acompanham o vinho com alto teor de ácido.

Pratos gordurosos combinam com vinhos amplos e “gordos”.

Peixe oleoso combina com vinho tinto leve.

Aves ou carnes brancas vão com vinho branco.

Carne recheada, ragùs e guisados ​​acompanham vinho tinto maduro.