Agora em seu sexto ano, o Festival do Sul da França retorna à cidade de Nova York até 30 de junho, trazendo a comida, o vinho e o estilo de vida da região de Languedoc-Roussillon para a Big Apple.

Como nos anos anteriores, há muitas degustações e demonstrações que valem a pena conferir. A novidade do festival este ano, no entanto, é uma série de mesas de degustação, com colaborações entre chefs e diretores de vinho de restaurantes Contra , Acordar , Marinha , Reynard e The Cleveland para criar menus inspirados em Languedoc-Roussillon combinados com os pratos da região.

Abundam as interpretações de pratos clássicos como cassoulet, aligot, brandade de bacalhau e muito mais, trazendo um sabor único do sul da França aos nova-iorquinos.

Conversamos com Paul Shaked, coproprietário do The Cleveland Max Sussman, chef executivo do The Cleveland e seu irmão, Eli Sussman, chef da Mile End Delicatessen no Brooklyn, para dar uma espiada em um de seus pares exclusivos.

Embora não seja a primeira vez que esses chefs trabalharam juntos (os irmãos também são co-autores de um livro de receitas, Melhor livro de receitas de todos os tempos ), sua colaboração oferece uma nova visão da culinária mediterrânea tradicional do Languedoc-Roussillon. A recomendação de vinho de Shaked - um ousado tinto Roussillon - incentiva as pessoas a pensar fora da caixa.

Polvo com Nectarina e Linguiça de Sangue

Receita cortesia de Max Sussman, chef executivo do The Cleveland, em Nova York, e Eli Sussman, chef da Mile End Delicatessen, Brooklyn.

1 cabeça de erva-doce, cortada em fatias finas em bandolim
1 xícara de vinagre de maçã
2 colheres de sopa de sal kosher
1 colher de sopa de sementes de coentro
2 colheres de sopa de açúcar mascavo claro, dividido
2 xícaras de água
2 nectarinas médias, cortadas em cubos de meia polegada
½ colher de chá de pimenta caiena ou pimenta vermelha finamente triturada
½ colher de chá de ácido ascórbico (opcional)
1 polvo grande
4 pimentões da Calábria ou pimentões arbol
1 xícara de suco de laranja
½ xícara de vinho rosé
6 colheres de sopa de azeite de oliva extra virgem, dividido
1 4 onças morcela ou linguiça de sangue (pré-cozida)
1 cacho pequeno de agrião
1 limão

Combine o funcho, o vinagre de maçã, o sal kosher, as sementes de coentro, 1 colher de sopa de açúcar mascavo claro e água em uma tigela, certificando-se de que o funcho seja coberto pelo líquido. Leve à geladeira durante a noite.

Em uma tigela grande, misture as nectarinas, pimenta caiena ou pimenta malagueta, 1 colher de sopa de açúcar mascavo claro, uma pitada de sal kosher e o ácido ascórbico (se usar). Deixe a mistura marinar por pelo menos 30 minutos e até 4 horas.

Leve uma grande panela com água para ferver. Mergulhe cuidadosamente o polvo e cozinhe por 10 minutos, retire da panela e lave em água fria. Quando estiver frio o suficiente para manusear, use uma faca para separar os tentáculos da cabeça, certificando-se de cortar todo o caminho até a cabeça para obter o tentáculo inteiro

Coloque os tentáculos em uma panela grande o suficiente para acomodá-los e cubra com as pimentas, suco de laranja, vinho rosé e ¼ xícara de azeite. Lentamente, leve para ferver e cubra com uma tampa bem justa. Cozinhe por 50 minutos, retire do fogo e deixe esfriar.

Uma vez resfriado, escorra os tentáculos e seque completamente. Escorra 16 pedaços de erva-doce em conserva e seque completamente.

Em uma panela grande antiaderente, aqueça 2 colheres de sopa de azeite em fogo médio-alto. Com cuidado, coloque o polvo na frigideira e sele os dois lados até que esteja dourado, crocante e quente, aproximadamente 4 minutos. Retire o polvo da frigideira e coloque sobre papel absorvente.

Divida a linguiça em 8 pedaços, coloque na panela e cozinhe até esquentar, aproximadamente 2 minutos. Reserve e repita com a erva-doce em conserva (ou use outra frigideira para aquecer a erva-doce enquanto cozinha a linguiça).

Para montar, coloque um tentáculo num prato com um pedaço de linguiça, algumas colheradas de nectarina apimentada, 2 pedaços de erva-doce em conserva tostada e alguns ramos de agrião. Esprema algumas gotas de suco de limão por cima e sirva imediatamente. Serve 8 porções.

Emparelhamento de vinho:

Bruno Duchêne 2011 l'Anodine (Collioure)

Um vinho à base de Grenache de Roussillon, 'este tinto fermentado com cachos inteiros servido com um leve resfriamento é uma combinação perfeita para o prato inventivo de Max e Eli', diz Shaked. “O vinho mostra frutas escuras rústicas e notas de fundo mineral, enquanto a fermentação de cacho inteiro traz uma vivacidade edificante para uma cepa que de outra forma seria pesada. Este é um vinho para ocasiões especiais servido apenas em garrafas magnum. Dito isso, é próprio de uma grande reunião de amigos em torno de um prato de polvo perfeitamente cozido! ”