Por 30 anos, o Auberge du Soleil ficou de sentinela na trilha Silverado de Napa Valley O aclamado restaurante do resort de luxo em camadas (uma escolha do Wine Enthusiast 100 melhores restaurantes em 2011) tem o Chef Executivo Robert Curry no comando, combinando a técnica francesa clássica com ingredientes puros e de origem shylocally para criar pratos exclusivamente refinados. Um exemplo disso é o seu aperitivo de espargos com hamachi oceânico, um ovo escalfado perfeitamente e uma tapenade salgada de azeitona Niçoise. O fundamental, diz Curry, é garantir que os pratos apresentem sabores subjacentes que correspondam diretamente às variedades de vinho com as quais estão sendo combinados.

Espargos com ovo escalfado, hamachi e tapenade

Receita cortesia de Robert Curry, chef executivo, Auberge du Soleil, Rutherford, CA

Sal a gosto
2 cachos de aspargos, divididos
1 colher de chá de vinagre de vinho branco
4 ovos grandes
Fleur de sel, para provar
12 onças de filé de hamachi, em fatias finas
Tapenade (receita a seguir)

Leve uma panela grande com água para ferver e tempere com sal. Encha uma tigela com água gelada. Use um descascador de vegetais para raspar tiras finas de aspargos de duas lanças de aspargos. Mergulhe os aspargos raspados na água gelada e reserve. Descasque os espargos restantes. Cozinhe os aspargos descascados em água fervente até ficarem macios, cerca de 3 minutos. Retire os aspargos da água, escorra e divida em quatro pratos.

Adicione o vinagre à água e reduza a fervura para ferver baixo. Quebre cada um dos ovos em pequenas xícaras individuais. Transfira os ovos com cuidado, um de cada vez, para a água e cozinhe até que as claras estejam cozidas, mas antes de a gema endurecer, cerca de 4–5 minutos. Retire os ovos da água com uma escumadeira, escorra e coloque um ovo sobre cada cacho de aspargos. Tempere os ovos com flor de sal. Coloque o hamachi sobre os ovos e tempere com flor de sal. Enfeite com tapenade e aspargos raspados. Sirva imediatamente. Rende 4 porções.

tapenade
e azeitonas niçoise frac14 libras, picadas
1 dente de alho, descascado e picado
& frac12 Limão Meyer, em fatias, sem sementes e fatiado
6 onças de azeite virgem extra
2 filés de anchova, enxaguados e picados
& frac12 onças alcaparras, enxaguadas e picadas

Misture todos os ingredientes até incorporar totalmente. Sirva ou armazene refrigerado em um recipiente hermético por até 10 dias.

Leia mais sobre o Auberge du Soleil.