Se você pensa em combinar sabores de vinho e comida, provavelmente se enquadra em um dos dois campos: foodie ou entusiasta de vinhos. Os gourmets preparam um menu e depois pensam em que vinho abrir, enquanto os entusiastas do vinho decidem que linda garrafa eles realmente querem beber e, então, decidem qual comida será melhor.

Qualquer abordagem funciona. Na maioria das vezes, todos nós fazemos um pouco de cada tipo de pensamento ao planejar combinações de vinhos e alimentos. O objetivo é o mesmo. Você quer que o vinho e a comida se complementem, talvez até melhorem um ao outro. Quanto mais você aprende a diferenciar sabores, mais fácil se torna. Você descobrirá que pode sentir intuitivamente como os sabores se combinam. Então, se você já adora cozinhar e sabe como ajustar seus temperos e molhos, você está no meio do caminho. Por outro lado, se você já adora vinho e sabe como analisar seus vários aromas e sabores, pode abordar seu menu dessa perspectiva.

Cada estação oferece alguma oportunidade, grande ou pequena, para os mundos da comida e do vinho fazerem um pas de deux gracioso. Na melhor das hipóteses, isso vai muito além de simplesmente “combinar” o vinho com a comida, torna-se uma performance em que dois mundos se chocam, se fundem, se harmonizam e se expandem. Todos nós temos sensibilidades individuais. Estes desempenham um papel significativo na definição de suas preferências alimentares e de vinho. Algumas pessoas são mais sensíveis ao amargor ou doçura, outras irão facilmente pegar o ácido da comida ou do vinho. Portanto, as diretrizes a seguir são gerais e não devem ser tomadas como regras rígidas e rápidas.

Combinações bem-sucedidas de comida e vinho dependem muito dessas preferências pessoais. Sim, existem alguns clássicos - queijo de cabra e sauvignon blanc, por exemplo. Mas a verdadeira diversão é experimentar, para descobrir por si mesmo quais dos vinhos que você gosta combinam melhor com quais alimentos você gosta de servir.

Lembre-se de que você está em busca de prazer, não de perfeição. Algumas pessoas não toleram vinho tinto, outras acham que todo vinho seria tinto se pudesse. Portanto, é bom ser flexível e ter várias opções prontas para acompanhar uma determinada refeição.

Os sabores do vinho são derivados de componentes específicos: açúcar, ácido, frutas, tanino e álcool. Os alimentos também têm componentes de sabor: gordura, ácido, sal, açúcar e amargo. As combinações de comida e vinho de maior sucesso apresentam componentes, riqueza e texturas complementares.

Você pode tentar um emparelhamento semelhante ou um contrastante. Para uma massa com um molho de creme rico, por exemplo, você pode cortar a gordura cremosa com um vinho branco crocante, seco e sem carvalho. Ou você pode envolver o sabor do vinho em torno da riqueza do molho, escolhendo um chardonnay grande, maduro e macio ou uma mistura de roussanne / marsanne.

Muitos de nossos alimentos favoritos, tanto carnes quanto laticínios, têm altos níveis de gordura. O vinho não contém gordura. Portanto, ao planejar um vinho para acompanhar alimentos gordurosos, lembre-se de que é preciso equilibrar essa gordura com ácido, cortá-la com tanino ou combinar sua riqueza com álcool.

É por isso que um bife nobre fica tão gostoso com um vinho à base de cabernet. A proteína e a gordura da carne amolecem os taninos ressecantes do vinho. Isso prepara a língua para os sabores de frutas e bagas do vinho e da floresta para complementar os sabores fumegantes e carnudos do bife.

O ácido é outro elemento-chave tanto na comida quanto no vinho. No vinho, adiciona nervo, frescor e leveza. Pode fazer o mesmo com os alimentos, como acontece com o limão espremido em vegetais cozidos no vapor. Ao procurar um vinho para acompanhar um prato ácido, certifique-se de que a acidez percebida do vinho é pelo menos igual à da comida, ou o vinho terá um sabor insípido e desbotado.

As saladas costumam ser um desafio para a combinação do vinho, mas você pode fazer com que funcione se moderar o ácido no molho cortando o suco de limão ou vinagre. Experimente usar verduras amargas e picantes, e compense-as com sabores de ervas de sauvignon blanc ou semillon.

A seguir: sal. Alimentos salgados parecem limitar suas escolhas de vinho. O sal pode fazer um chardonnay de carvalho ter um gosto estranho, tirar a fruta de um vinho tinto e tornar amargos os vinhos com alto teor de álcool. É muito mais fácil beber cerveja! Mas, com um pouco de imaginação, você pode conjurar algumas combinações notáveis ​​de alimentos salgados e vinhos doces. Queijo Bleu e Sauternes é outra das combinações clássicas de comida e vinho do mundo.

Os vinhos espumantes são um sucesso com alimentos salgados e fritos. A carbonatação e os ácidos do fermento imitam a cerveja e limpam o sal do seu paladar, ao mesmo tempo que adicionam texturas e nuances de sabor mais interessantes. O sal também é um sabor principal em frutos do mar salgados, como ostras. Os vinhos ácidos limpam o sal e equilibram os ricos sabores oceânicos da ostra.

Sobremesas doces e outros alimentos açucarados parecem fáceis - basta pegar um vinho doce - mas cuidado. É aqui que existe uma regra que realmente precisa ser observada.

Existem graus de doçura. Algumas receitas terão apenas um toque de açúcar, como um molho de frutas servido sobre um lombo de porco. Esta doçura leve e frutada pode ser combinada muito bem com vinhos brancos ricos como o chardonnay. Álcool mais alto tende a dar uma impressão de doçura e equilibra o açúcar do molho.

Com as sobremesas, você deve ter certeza de que o vinho tem um sabor mais doce do que a sobremesa, caso contrário a sobremesa irá tirar o vinho de sua doçura e torná-lo amargo ou ácido. Embora o vinho tinto e o chocolate sejam uma combinação frequentemente promovida pela indústria do vinho, você deve ter muito cuidado com isso. Use um chocolate amargo e amargo e um vinho tinto com alguma doçura, como um zinfandel de colheita tardia, e pode ser maravilhoso. Mas uma sobremesa de chocolate doce e um tinto seco? Terrível!

E os sabores amargos? Em algumas culturas, os sabores amargos são apreciados, mas na maioria das vezes devem ser evitados. Qualquer coisa mais do que apenas uma dica pode ser percebida como desagradável. No vinho, o amargor geralmente resulta de uvas verdes ou de uma falha em retirar os caules e sementes (sementes) do tanque de fermentação, ou barris mal gerenciados. Quando o amargor do vinho encontra o amargor da comida, age de forma oposta ao açúcar. Um não anula o outro, eles simplesmente combinam.

Quanto a combinar texturas, pense em leve e pesado. Alimentos leves combinam melhor com vinhos leves alimentos pesados ​​com vinhos pesados. Essa é a maneira mais segura de fazer isso. Um caminho mais aventureiro é experimentar o contraste: combinar alimentos leves com vinhos pesados ​​e vice-versa. Isso exigirá mais testes, para manter a tensão dinâmica e evitar que os sabores mais leves sejam obscurecidos pelos mais pesados.