Quince, o agradavelmente ácido, híbrido maçã-pêra perfumado, está tendo um momento. Os chefs estão servindo frutas firmes em tudo, desde guisados ​​saborosos de frio até sobremesas, como este bolo simples, mas elegante. “O marmelo tem um delicado sabor floral e não há nada igual a ele, então fico sempre animado quando eles entram na estação”, diz Bill Corbett, chefe de confeitaria executivo baseado em San Francisco para Boxing Room e Absinthe Brasserie & Bar. Sua receita de marmelo ganha um impulso de sabor com toques de amaretto e azeite de oliva, tornando-a uma torta na moda para a transição da primavera.

Para o marmelo:
8 marmelos, picados em cubos de 1 polegada, mais 6 marmelos, descascados, para bolear e escalfar melão
5 xícaras de açúcar

Combine os 8 marmelos picados e o açúcar em uma panela. Despeje água suficiente na panela para cobrir os marmelos por alguns centímetros. Leve a mistura para ferver em fogo médio-alto, depois reduza a
ferver. Cozinhe até que a calda fique vermelho rubi (adicione água se muito evaporado).

Use um baller de melão para criar as bolas de marmelo. Coloque as bolas de marmelo na calda e cozinhe em fogo baixo até ficarem macias. Retire as bolas de marmelo da calda e transfira para um prato, permitindo que esfriem na geladeira.

Para o frangipane de amêndoa:
8 onças de manteiga amolecida e mais para untar papel vegetal
1⅛ xícara de açúcar
4 ovos
2⅓ xícaras de farinha de amêndoa
½ xícara de farinha de trigo
1 colher de chá de sal
1 colher de sopa de licor de amaretto
Sorvete de baunilha, para servir
Azeite de alta qualidade, para regar

Pré-aqueça o forno a 180 ° C.

Na batedeira com batedeira em formato de pá, bata a manteiga e o açúcar até obter uma cor clara e cremosa. Adicione os ovos um de cada vez e continue a bater a mistura até que esteja leve e firme. Incorpore as farinhas e o sal em três etapas, acrescentando o amaretto entre a segunda e a terceira adições.

Forre uma forma de bolo com papel manteiga untado e coloque uma camada de frangipane de ½ polegada de espessura na forma. Escorra e seque as bolas de marmelo secas e pressione-as no frangipane em uma camada uniforme.

Asse no forno até a cor marrom-dourada escura. Retire a assadeira do forno e o bolo da assadeira. Corte em fatias e sirva quente com sorvete de baunilha e regue com azeite. Serve 8 porções.

Emparelhamento de vinho: “Na Absinthe [Brasserie & Bar], estamos combinando o Bolo de Amêndoa de Marmelo com Piquemal Rivesaltes 1988, que vem da região de Languedoc-Roussillon da França”, diz o sommelier-chefe do restaurante, Aaron Wasserman. “Este vinho naturalmente doce tem uma cor âmbar distinta com um perfil de sabor de mel e maçapão. Esses elementos realmente complementam os sabores de marmelo e amêndoa sem sobrecarregar a sobremesa com uma doçura enjoativa. ”