As ervas apelam a muitos dos nossos sentidos, adicionando uma variedade de sabores, aromas complexos, acentos texturais e apelo visual a pratos salgados e doces.

“As ervas [são] um dos elementos mais importantes em quase todos os estilos de culinária”, diz Zachary Ladwig, chef de cozinha do The Inn at Dos Brisas em Washington, Texas, localizado a cerca de uma hora de carro a oeste de Austin. O extenso jardim de ervas da pousada mede 23 x 25 metros.

“Eu acho que as ervas fecharam o círculo novamente e agora estão de volta à moda ... especialmente com a forragem”, diz Ladwig.

Quer seja descoberto na natureza ou em um mercado local, é mais fácil do que nunca incorporar ervas familiares e exóticas nas refeições diárias. Mas com tantas opções atraentes disponíveis, como o cozinheiro caseiro aborda os vinhos?

“Combinar vinhos com pratos com infusão de ervas é o mesmo que escolher a erva para um prato específico”, diz Collin Thornton, chef executivo do Restaurante Epic no The Fairmont Royal York em Toronto, que afirma ter lançado uma das primeiras ervas de telhado de hotel jardins do mundo em 1997.

“Você tem que confiar em seus sentidos”, diz Thornton. “Muitas ervas têm versatilidade para serem usadas em quase todos os pratos. Depende se você escolhe ter as ervas como característica dominante ou simplesmente fornecer outra camada no produto acabado. ”

Para o Iron Chef Marc Forgione, da American Cut em Atlantic City, um “esfregão” de ervas com alecrim e tomilho dá um toque de sabor aos bifes que compõem a maior parte de seu menu - um truque fácil para os comensais levarem para casa.

“O esfregão de ervas que Forgione usa é um ótimo complemento para bifes envelhecidos a seco, realçando ainda mais os sabores de nozes e torrados”, diz Xavier Mariezcurrena, diretor de bebidas das propriedades Revel da LDV Hospitality, incluindo American Cut.

Apesar de apontar que a combinação clássica para bife é o Cabernet Sauvignon, “desde que os vinhos tenham uma boa estrutura tânica, você realmente não pode errar com uma variedade de vinhos e estilos”, diz Mariezcurrena.

Para combinar com bifes escovados com ervas, ele olha para as “sutilezas terrosas e minerais” dos vinhos de Priorat e “qualidades de framboesa esmagada, violetas, chá e salva torrada” encontradas em vinhos à base de Nebbiolo.

Matthew Lewis, diretor de vinhos do Enotria Restaurant and Wine Bar em Sacramento, divide as ervas presentes nos pratos do Chef Executivo Pajo Bruich em duas categorias: rústicas (sálvia, cominho, endro, tomilho e alecrim) ou claras (manjericão, capim-limão, coentro e salsa) para maior facilidade no emparelhamento do vinho.

“Ao combinar notas rústicas de ervas, adoro encontrar um exemplo tradicional de Cabernet Franc do Vale do Loire”, diz Lewis. “No seu melhor, estes vinhos apresentam maravilhosos aromas verdes, herbáceos, assim como tabaco e folha de chá.”

Os Rieslings alemães, com seu equilíbrio perfeito entre doçura e acidez, “podem levantar” sabores de ervas brilhantes e “fazê-los voar alto”, diz Lewis.

Lombo de cordeiro tostado com feijão e ervas

Receita cortesia de Pajo Bruich, chef executivo do Enotria Restaurant and Wine Bar, Sacramento

½ xícara de feijão de cabra seco (ou substitua o cranberry ou outro feijão de família)
½ pau de canela
2 cravos
½ colher de chá de sementes de cominho
1 colher de chá de sementes de mostarda
2 folhas de louro
1 cacho de alecrim
1½ cachos de tomilho, dividido
2 dentes de alho picados
½ cebola fatiada
4 colheres de sopa de manteiga
2 onças de bacon
½ xícara de cenoura, cortada em cubos em pedaços de ½ polegada
¼ xícara de nabos, cortados em pedaços de ¼ de polegada
1 ½ xícara de caldo de galinha
1 lombo de cordeiro, limpo e desnudado, cerca de 1 ½ a 2 libras
1 colher de sopa de pimenta preta rachada
1 colher de sopa de sal e mais a gosto
1 xícara de óleo de canola e mais para cozinhar
1 cacho de salsa italiana, folhas apenas
½ cacho de folhas de manjericão
¼ ramo de folhas de hortelã
1 cacho de folhas de estragão
2 colheres de sopa de suco de limão
¼ colher de chá de goma xantana (disponível na maioria das lojas de alimentos naturais)
Micro salsa, para enfeitar (opcional)
Azeda com veias vermelhas, para enfeitar (opcional)

Limpe o feijão em água fria e deixe de molho em 2 xícaras de água durante a noite. No dia seguinte, toste o pau de canela, o cravo, as sementes de cominho e as sementes de mostarda e, em seguida, faça um saquinho fazendo um saquinho de gaze e enchendo-o com as especiarias, o louro, o alecrim e 1 ramo de tomilho. Amarre com barbante de açougueiro.

Refogue o alho e a cebola na manteiga, depois acrescente o bacon, a cenoura e os nabos. Adicione o caldo de frango e o feijão escorrido à mistura e cozinhe com o sachê até que os vegetais fiquem al dente. Tempere com sal a gosto.

Pré-aqueça um forno a 450˚F.

Tempere o lombo de borrego com pimenta e 1 colher de sal. Em uma panela de ferro fundido com um pouco de óleo de canola, sele o cordeiro em fogo alto por todos os lados até que esteja bem carbonizado. Transfira a panela para o forno e cozinhe a uma temperatura interna de 130˚F para mal passado. Retire do forno, transfira para uma gradinha e tampe, deixando descansar por pelo menos 10 minutos antes de fatiar.

Escalde a salsa, ½ ramo de tomilho, manjericão, hortelã e estragão em água a ferver com sal durante 30 segundos, antes de transferir as ervas imediatamente para um banho de gelo.

Escorra as ervas e bata-as em um processador de alimentos com 1 xícara de óleo de canola, suco de limão, 1 colher de sopa de água e goma xantana. Tempere com sal a gosto. Passe o pistou por um chinois e coloque em um squeeze.

Em uma frigideira em fogo alto, acrescente o feijão e um pouco do caldo de cozimento. Deixe o líquido reduzir sobre o feijão, lustrando-o. Tempere com sal, se desejar.

Corte o cordeiro em 4 porções. Coloque um monte da mistura de feijão em cada prato e cubra com uma fatia de lombo de cordeiro. Esprema alguns pontos do pistou em volta do prato. Enfeite com salsinha fresca e azeda de veios vermelhos. 4 porções .

Emparelhamento de vinho: “Não acho que as ervas representem um desafio, [mas] uma oportunidade de trazer alguns vinhos únicos”, disse Matthew Lewis, diretor de vinhos da Enotria. Ele recomenda Les Chiens-Chiens do Domaine de la Noblaie de Chinon, França - produzido a partir de um único vinhedo de Cabernet Franc e envelhecido por 12 meses em barris de 3 anos de idade - para emparelhar com o lombo de cordeiro. “Do terroir de calcário e pederneira, ele expressa terroirismo, frutos pretos profundos e especiarias”, diz ele.

Esfregona de ervas para bifes

Receita cortesia de Marc Forgione, chef executivo e proprietário da American Cut, Atlantic City

½ libra de gordura bovina maturada a seco
½ libra de manteiga sem sal
1 cabeça de alho, cortada ao meio em cruz
14 raminhos de tomilho, dividido
14 raminhos de alecrim, dividido
10 grãos de pimenta inteiros
1 folha de louro

Coloque a gordura da carne em uma panela. Adicione a manteiga, o alho, 10 raminhos de tomilho, 10 raminhos de alecrim, pimenta e louro e cozinhe até dourar e cheirar bem. Estique os sólidos. Passe o esfregão sobre qualquer bife grelhado ou amarre os ramos restantes de alecrim e tomilho e use-os para pincelar o bife com o esfregão. Serve 4-6 .

Emparelhamento de vinho: Xavier Mariezcurrena, diretor de bebidas das propriedades Revel da LDV Hospitality, incluindo American Cut, diz que o vinho americano clássico para filés é o Cabernet Sauvignon. “Um dos meus favoritos absolutos é Quill Ink Grade da Howell Mountain em Napa”, diz ele. “Embora possa não estar implícito no nome, este vinho é contido, elegante e maravilhosamente equilibrado em comparação com os padrões de Napa. Sabores de cerejas negras silvestres, chocolate amargo, minerais saborosos, tomilho e eucalipto são complementos incríveis para o bife com ervas. ”

Velouté de abóbora quente com mãe do tomilho e sábio beija-flor

Receita cortesia de Zachary Ladwig, chef de cozinha do The Inn at Dos Brisas, Washington, Texas

1 abóbora Rouge Vif D’Etampes (ou abóbora substituta de açúcar)
4 talos de sálvia colibri, dividida (ou substitua a sálvia regular)
2 onças mãe de tomilho, dividido (ou substitua o tomilho regular)
1 cabeça de alho, dividida e picada
2 onças de vinagre Sherry de 25 anos
4 colheres de açúcar mascavo
3 colheres de sopa de manteiga
Sal e pimenta a gosto
1 quarto de caldo de galinha leve
4 onças de azeite de oliva extra-virgem e mais para chuviscar
1 colher de sopa de vadouvan (ou mistura de curry francês substituto, disponível no Whole Foods)
1 colher de sopa de óleo de semente de uva
4 onças de groselhas frescas do Oregon (ou substitutos das groselhas secas)
1 garrafa (375-ml) de Pedro Ximénez Sherry
Suco de Yuzu, para garoa
½ laranja, suco
4 onças de crescenza (ou substituto de queijo de cabra)

Pré-aqueça o forno a 300˚F.

Corte a abóbora em quatro partes e remova as sementes. Corte as flores da sálvia e do tomilho do beija-flor. Reserve as sementes e flores para enfeitar. Tempere a abóbora com 2 talos de sálvia, 1 onça de tomilho mãe e ½ cabeça de alho.

Em uma pequena panela em fogo médio-alto, misture o vinagre de Sherry com o açúcar mascavo, a manteiga e o restante do alho, a sálvia e o tomilho e reduza em ¾. Polvilhe a abóbora com sal e pimenta e pincele a redução de vinagre com ervas em toda a cavidade interna da abóbora. Asse a abóbora no forno até ficar macia e marrom escura, cerca de 1 hora. Quando esfriar o suficiente para manusear, retire pequenos pedaços das áreas caramelizadas e reserve para chapeamento.

Para fazer o velouté, raspe o restante da abóbora assada e coloque no liquidificador rápido junto com o caldo de frango, sal e pimenta e bata até ficar homogêneo. Regue lentamente com o azeite para terminar. Passe por uma peneira de malha fina e reserve para o prato final.

Toste levemente o vadouvan em uma pequena frigideira até cheirar bem, por cerca de 2 minutos, depois adicione as sementes de abóbora e o óleo de semente de uva. Deixe o vadouvan e o óleo cobrirem as sementes por igual. Depois que as sementes estiverem uniformemente revestidas e torradas, cerca de 4 minutos, escorra sobre papel-toalha e reserve.

Adicione as groselhas e o xerez a uma panela limpa e cozinhe em fogo médio por 7 minutos, em seguida, remova as groselhas (reservando para enfeitar) e continue reduzindo o xerez até que tenha consistência de xarope.

Em cada prato, coloque dois pedaços de abóbora e regue levemente com o suco de yuzu, suco de laranja e azeite. Coloque uma pequena pilha de passas ao lado de cada pedaço de abóbora e tempere com um fiozinho de redução de Sherry. Jogue um pouco de meia-lua no centro da abóbora e espalhe as sementes, as flores de tomilho e dois pedaços de salva-colibri. Despeje o velouté em volta da abóbora. 6 porções .

Emparelhamento de vinho: Para aumentar as notas quentes de ervas do velouté, o sommelier Joel Tennyson no The Inn at Dos Brisas olha para um Pinot Blanc como o Willamette Valley Pinot Blanc de Ken Wright. “A maçã crocante e aromas florais sutis com um toque de mineral de Pinot Blanc combinam muito bem com os tons de terra de abóbora e sálvia neste prato”, diz Tennyson.

Lavender Churros

Receita cortesia de Blake Faure e Jon Ramsay, chefs co-executivos do Golden Pheasant Inn, Erwinna, Pensilvânia

Óleo vegetal para fritar
¼ xícara) de açúcar
½ colher de chá de canela em pó
5 colheres de sopa de lavanda seca
2 colheres de açúcar mascavo
½ colher de chá de sal
⅓ xícara (⅔ stick) de manteiga
1 xícara de farinha multiuso
2 ovos
⅓ colher de chá de extrato de baunilha

Pré-aqueça o forno a 375˚F.

Despeje 1½– 2 polegadas de óleo vegetal em uma panela de 10–12 polegadas própria para ir ao forno e coloque-a no forno. Em um prato, misture o açúcar, a canela e a lavanda e reserve.

Despeje 1 xícara de água em uma panela de 3 litros, adicione o açúcar mascavo, sal e manteiga e leve para ferver. Depois de ferver, retire do fogo e acrescente a farinha. Em uma tigela separada, misture os ovos e o extrato de baunilha, em seguida, adicione à mistura de farinha e mexa para incorporar. Encha um grande saco de confeitar com ponta de estrela com a mistura.

Coloque churros de 10 cm de comprimento no óleo quente. Quando estiver crocante e dourado, retire e reserve sobre uma toalha de papel para absorver o excesso de óleo. Passe os churros pela mistura de açúcar, canela e alfazema e sirva imediatamente. 6 porções .

Emparelhamento de vinho: “Escolhemos o Château de Rayne Vigneau [Sauternes] para combinar com os churros por seu sutil sabor de mel”, diz Faure. “Complementa muito bem a alfazema e a canela dos churros - suavemente doce, sem ser muito forte.”

Peach Crisp com Sorvete de Manjericão

Receita cortesia de Ian Schnoebelen, chef do Iris, New Orleans

10 pêssegos maduros
2 xícaras de açúcar, mais 6 colheres de sopa, divididas
⅛ xícara de amido de milho
6 colheres de sopa de farinha
6 colheres de sopa de aveia
¼ colher de chá de canela
⅛ colher de chá de noz-moscada
2 onças de manteiga fria, cortada em cubos
1 xícara de leite
1 xícara de creme de leite
5 gemas de ovo
½ xícara de folhas de manjericão
¼ xícara de xarope simples

Pré-aqueça o forno a 400˚F.

Encha uma panela grande com água e leve para ferver. Em uma tigela grande, prepare um banho de gelo. Marque um “X” no lado sem haste de cada pêssego. Em lotes, coloque os pêssegos na água fervente por 10 segundos. Retire os pêssegos e mergulhe no banho de gelo. Descasque os pêssegos, remova os caroços e corte cada pêssego em oitavos. Coloque as fatias de pêssego em uma panela rasa com 1 ½ xícara de açúcar, cozinhando lentamente até ferver.

Em uma tigela pequena, misture o amido de milho com água suficiente para formar uma pasta. Junte a mistura de pêssego e deixe ferver por cerca de 10 minutos, até engrossar.

Junte a farinha, 6 colheres de sopa de açúcar, aveia, canela, noz-moscada e manteiga em uma batedeira equipada com batedeira. Comece na baixa e aumente para média, até que a mistura forme pequenas contas.

Aqueça o leite e as natas até quase ferver. Bata as gemas com a ½ xícara restante de açúcar em uma tigela. Adicione a mistura de leite quente lentamente enquanto bate. Resfrie em banho de gelo.

Leve uma grande panela com água para ferver e prepare um banho de gelo. Adicione as folhas de manjericão à água fervente, retire imediatamente e mergulhe no banho de gelo. Retire o manjericão da água gelada e esprema o excesso de umidade. Coloque o manjericão no liquidificador com a calda simples e bata em alta por 1 minuto. Adicione à mistura de ovo e leite, depois gire na máquina de sorvete, seguindo as instruções, até atingir a consistência de servir cremoso. Se desejar um sorvete mais firme, coloque-o no freezer por 15 minutos.

Coloque a mistura de pêssego em assadeiras rasas. Coloque uma camada de ½ polegada da mistura crumble de aveia por cima. Asse no forno pré-aquecido por cerca de 15 minutos ou até que o topo esteja marrom. Coloque o sorvete de manjericão em cima da crocante de pêssego quente para servir. Serve 4-6 .

Emparelhamento de vinho: “As infusões de ervas adicionam caráter e intriga às sobremesas”, diz Schnoebelen. Ele recomenda combinar um copo de Moscato d'Asti com esta sobremesa. Este vinho é doce o suficiente para enfrentar o sorvete, mas como é mais leve do que muitos outros vinhos de sobremesa, não supera os sabores refrescantes de pêssego e manjericão.

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Ervas comuns, combinações incomumente boas

Joel Tennyson, diretor de vinhos do The Inn at Dos Brisas, oferece essas dicas para combinar vinho com ervas encontradas no jardim do restaurante - e em seu mercado local.

Sábio: No The Inn, a sálvia do beija-flor é usada em pratos saborosos de carne, como perna de cordeiro assada. Sage tende a 'brincar bem com Syrah', diz Tennyson, que opta por vinhos do norte do Ródano - particularmente Saint-Joseph - ou Sierra Foothills da Califórnia que 'mostram notas de ameixa preta e cereja, com aromas cheios de ervas secas e terra'.

Lemon verbena: Esta erva revigorante é a favorita com robalo e outros pratos de peixe, e adiciona um sabor sutil de limão a aves e saladas. Para complementá-lo, Tennyson recomenda Pinot Grigio das regiões italianas do Alto Adige ou Friuli Grave, 'com sua acidez crocante e nariz gramado, [também é] rico e opulento no palato'.

Cebolinha alho: Com seu leve aroma de alho, esta variedade de cebolinha “cresce selvagem aqui na fazenda e desempenha um papel importante com nosso frango assado com chanterelles [prato]”, diz Tennyson. Para combinações de vinhos ideais, ele procura um premier Cru Chablis, como Fourchaume, ou um rico Chardonnay da Califórnia, como o da ZD Wines em Napa.

Tomilho: Uma das ervas culinárias mais comuns com muitas variedades, a mãe do tomilho é usada como um componente em uma manteiga composta para finalizar os bifes grelhados no The Inn. Para combinar vinho com tomilho, Tennyson olha para os Riojas que mostram 'muitas frutas secas, um nariz picante de pimenta preta e taninos macios'.

Manjericão tailandês: Embora existam mais de 100 cultivares de manjericão, o manjericão tailandês tende a permanecer aromático fresco ou cozido. Para um prato como manjericão tailandês e salada de melão, Tennyson prefere Sauvignon Blanc, sugerindo vinhos crocantes e frescos do Russian River Valley na Califórnia ou Sancerre na França, “adicionando um toque de mineral ao final”.

Folha de curry: Disponível em muitos mercados asiáticos, as folhas de curry são perfeitas para carnes. “Usamos esta erva aromática para dar sabor criança [cabra] e cordeiro enquanto assam ”, diz Tennyson. “Eu os combino com vinhos do sul do Ródano”, particularmente Grenache, com seus “sabores de frutas maduras e ricos com notas de terra e especiarias doces”.