Com 80 variedades de carnes curadas na cozinha no menu do Cypress em Charleston, Carolina do Sul, o Chef Executivo Craig Deihl conhece sua charcutaria.

“Começamos a comprar o animal inteiro e precisávamos maximizar nossos custos usando até a última peça. Brincávamos com queijo de cabeça, depois mais e mais salames e salsichas. Agora, temos 40 ou mais itens em nossa sala de cura a qualquer momento. ”
Deihl, junto com um punhado de outros chefs pioneiros que têm conquistado clientes com essas iguarias inspiradas no Velho Mundo, basicamente derrubou o desafio da charcutaria DIY e os chefs americanos agora estão pegando fogo com fúria, alimentando a tendência salgada .

E curar carne não é tarefa fácil.

“É muito trabalhoso e você precisa de muito espaço”, diz Diehl. “Com algumas carnes, você tem que esperar um ano para que esteja pronto, e você pode ajustar a receita por dois anos para acertar.”

Para ajudar a criar seu bar de vinhos Bar Boulud centrado em charcutaria, o Chef Daniel Boulud trouxe o mestre charcutier Sylvain Gasdon do renomado Gilles Verot em Paris.

“Na década de 1980, no Le Cirque, eu tinha fornecedores, mas sempre sonhei com uma seleção feita de fresco”, diz Boulud. “Então fui apresentado a Gasdon e pedi a ele para se juntar a mim para fazer seus produtos em Nova York. Um ano depois, abrimos o Bar Boulud e funcionou. ”

Certamente que sim. O sucesso bem divulgado do Bar Boulud serviu como uma espécie de bênção para muitos que legitimamente questionaram se as pessoas comeriam salame e salsichas recheados de gordura e ricos em sal, muito menos headcheese e lardo. A aposta vencedora de Boulud, juntamente com o movimento gastronômico locavore e a crescente popularidade do vinho, tornou a charcutaria um dos pratos mais quentes da gastronomia, com estilos que vão do tradicional francês, italiano e espanhol a novas e ousadas tábuas de servir que emprestam sabores do Deep South, Japão e América do Sul.

Como confirmação de que esses pedaços de carne estão quentes agora, o Chef Phillip Lopez está programado para abrir o Square Root, um bar de vinhos com base em charcutaria, ainda este ano em Nova Orleans. Ele servirá suas delícias curadas no estilo omekase - e abrigará uma adega de 3.000 garrafas, garantindo que os clientes ficarão famintos pela tendência e continuarão a abraçar um dos melhores vinhos.

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Sua folha de referências sobre o emparelhamento de charcutaria

Aqui está um guia à prova de falhas sobre o que combinar com sua charcutaria de Bill Netherland, sommelier da Cypress.

Pates & Terrines: Lambrusco
O que ele derrama: Alfredo Bertolani NV Rosso All’antica (Lambrusco Reggiano)

Serrano, presunto e presuntos: Rosé
O que ele derrama: Domaine de Reuilly 2013 Pinot Gris Rosé (Reuilly)

Salsichas Picantes: Riesling Austríaco
O que ele derrama: Weingut Schloss Gobelsburg 2010 Gaisberg Riesling (Kamptal)

Salame e Salamina: Barbaresco
O que ele derrama: Cantina del Pino 2007 Ovello (Barbaresco)