Pet-nats estão passando por um renascimento nos círculos vitivinícolas. Isto é provavelmente graças à sua bebibilidade, frescura e personificação de despreocupação 'glou glou' cultura. Embora essas bebidas descoladas, gaseificadas e fermentadas sejam mais frequentemente associadas ao vinho, esse método de carbonatação também pode ser usado para produzir outras bebidas, incluindo sidras .

Essas cidras pet-nat, feitas por meio desse processo de fermentação natural, também estão em alta. Há uma boa razão para a atenção crescente.

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“Recebo gente que procura algo que talvez seja um pouco mais rústico ou nebuloso… animais de estimação podem definitivamente coçar essa coceira”, diz Olivia Maki, coproprietária da Redfield Cider Bar e loja de garrafas em Oakland, Califórnia. Vinhos e sidras feitos com esse método, observa ela, são valorizados por suas qualidades de sabor e ampla capacidade de combinação de alimentos.

Embora as sidras pet-nat atualmente representem apenas cerca de 10% do portfólio de sidras de sua loja, elas estão lentamente conquistando seguidores dedicados. “É uma seleção pequena, mas poderosa”, diz Maki. “Eles vendem muito bem.” Eleanor Leger, fundadora e coproprietária da Cidras Especiais Eden em Newport, Vermont, concorda, estimando que as cidras pet-nat representam cerca de 20% das opções de cidra engarrafada de sua operação.

Aqui está tudo o que você precisa saber sobre a categoria em crescimento e por que os fabricantes de sidra ainda estão tendo dificuldades para entrar no mercado.

O que é Pet-Nat?

Traduzido do francês como “naturalmente espumante”, espumante natural (pét-nat) é uma das três maneiras de carbonatar naturalmente vinhos e sidras. Outras opções incluem Charmat (método tanque) e método Champenoise, também conhecido como Champagne ou método tradicional.

Os Pet-nats fermentam diretamente em suas garrafas e retêm o dióxido de carbono emitido durante a fermentação. Esses engarrafamentos podem ou não ser despejados, que é quando as garrafas são invertidas e o fermento residual (conhecido como borras) é expelido para reduzir os sedimentos e melhorar a clareza. Isso depende do fabricante, mas o sedimento residual de levedura encontrado em muitos engarrafamentos de pet-nat pode dar complexidade e corpo, diz Maki.

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As sidras Pét-nat são apreciadas não apenas pelo artesanato de seu fabricante, mas também pelo sabor jovem e suculento das garrafas. Devem ser consumidos o mais frescos possível, de preferência com pães e queijos frescos, charcutaria, ostras cruas ou uma salada verde - talvez servidos num piquenique ou noutro encontro descontraído.

É essa natureza fácil de beber que está tornando essas bebidas gaseificadas cada vez mais populares – elas atraem os consumidores que buscam bebidas rústicas e fáceis de usar a um preço acessível. “Pét-nat [cidras] pode realmente servir para isso”, promete Maki, estimando uma faixa geral de US$ 15 a US$ 25 por garrafa para uma ampla variedade de opções de boa qualidade.

Por que a cidra Pét-Nat é difícil de encontrar

Às vezes chamadas de méthode ancestral (francês para “método ancestral”), as cidras pet-nat ainda não alcançaram vinhos de sexta à noite em popularidade. Isto deve-se, em grande parte, a regulamentações díspares que limitam a capacidade dos produtores de sidra de se comercializarem adequadamente.

A Food and Drug Administration (FDA) supervisiona todas as sidras abaixo de 6,9% de álcool por volume (abv), mas o Alcohol and Tobacco Tax and Trade Bureau (TTB) supervisiona as cidras acima de 7% abv e a maioria dos vinhos. De acordo com o TTB, a cidra é categorizada como vinho, mas a cidra tem regras muito mais rigorosas em comparação com o vinho.

Por exemplo, o Código de Regulamentações Federais (CFR) do TTB define o termo “pétillant” como “vinho espumante de uva leve normalmente menos efervescente que o champanhe ou outro vinho espumante semelhante”. A designação específica do TTB de pétillant (portanto pétillant naturale e pét-nat) como um vinho à base de uva deixa os fabricantes de cidra de maçã coçando a cabeça.

“É muito fácil para o vinho usar a terminologia e é extremamente desafiador para a sidra fazê-lo”, diz Michelle McGrath, CEO da Associação Americana de Cidra (ACA), um grupo de defesa que faz lobby em nome da indústria da sidra.

Ela observa que alguns fabricantes de sidra enviam um formulário de certificação de rótulo chamado Certificado de Aprovação/Isenção de Rótulo (COLAs) para permissão para incluir a palavra pét-nat em seus rótulos. No entanto, a aprovação parece ser dispersa arbitrariamente, observa ela. Outros tentam encontrar soluções alternativas, usando pistas como “feito pelo método ancestral” ou “espumante” nos rótulos para sugerir o conteúdo.

Mas para os consumidores que procuram especificamente sidras pet-nat, a falta de sinalização óbvia e consistente pode dificultar a sua procura. Essa barreira mantém a cidra, e especialmente a cidra pet-nat, de volta, diz McGrath.

“Ter a capacidade de rotular sidras feitas com o processo pétillant naturale seria enorme, porque os pet-nats são obviamente uma tendência”, diz ela. “Essa base de consumidores que está interessada em pet-nats definitivamente compraria sidras pet-nat se fossem claramente rotuladas e fáceis de comercializar… não há razão para não estar aberta a todos os vinhos.”

Apesar dos desafios da sidra – que a ACA espera que os legisladores mudem – muitos produtores americanos de sidra artesanal adotaram o processo pet-nat nos seus portfólios, mesmo como uma pequena parte da sua produção.

Produtores que fazem sidras Pét-Nat

Cidra de Eva

“Pét-nat é imprevisível”, explica Autumn Stoscheck, fabricante de sidra e pomar da Cidra de Eva em Van Etten, Nova York. Mas isso faz parte do apelo das suas sidras: nunca terão o mesmo sabor do ano anterior.

Seus pet-nats são “suculentos e engolidos”, e ela prioriza o uso de maçãs para cidra “que sejam frescas e frutadas com taninos suaves, e que obtenham muito charme e caráter de seus aromas”. Embora a cidra possa – e deva – ser apreciada durante todo o ano, ela diz que a primavera é uma estação especialmente boa para abrir uma garrafa. Experimente o Tydeman's Early semestral, como uma escolha particularmente deliciosa.

Cidra da Colina Sul

Não procure o rótulo pet-nat nos rótulos de South Hill. Este estabelecimento com sede em Ithaca, Nova York fabricante de cidra depende da frase “método ancestral” para indicar o que há em cada garrafa. Mesmo sendo um dos pequenos fabricantes de sidra mais respeitados dos EUA, suas sidras baseadas na colheita são algumas das mais acessíveis do mercado, variando de US$ 12 a US$ 28 para a maioria das garrafas de 750 ml.

Em seu boletim informativo de fevereiro de 2023, o proprietário e cidra Steve Selin detalhou quanto tempo é necessário para criar uma excelente cidra pet-nat. E embora possa levar de três a seis meses para a fermentação terminar, vale a pena esperar por essas sidras. O 2019 Farmhouse ou o 2021 Sunlight Transformed Pét-Nat são meus favoritos.

cidra durham + vinho co.

Proprietário e cidreiro Rob Durham não faz vinhos ou sidras típicos. Suas misturas evitam definições fáceis e subvertem expectativas, e a tendência inerente de Pet-nat à imprevisibilidade combina perfeitamente com seu ethos.

“Muitas das técnicas que utilizamos não são muito comuns fora da vinificação tradicional, como longas macerações antes da prensagem, [o] estilo de carbonatação pet-nat, falando sobre datas de colheita e o uso de vidro e argila como recipientes de fermentação ,' ele diz. “A partir de 2020, não adicionamos ou retiramos nada ao longo do caminho – são apenas frutas cruas e sem cortes cultivadas organicamente que são espremidas e fermentadas naturalmente.”

É difícil avaliar quantas de suas sidras são pet-nats - ou mesmo sidras verdadeiras, aliás. Mas depois de provar “What’s Your 20?”, uma mistura de pet-nat de 2019 feita com Newtown Pippin e Ashmead’s Kernel, tenho que concordar com sua avaliação de que é “uma bebida saborosa e pura”.

Cidra de galpão inclinado

Localizado no coração do Condado de Sonoma, Califórnia, Cidra de galpão inclinado concentra-se na produção de sidras de baixa intervenção e pequenos lotes, impulsionadas pelo terroir do norte da Califórnia. Sua fazenda produz mais de 100 variedades de maçãs e peras, todas prensadas na estação para produzir sidras e bebidas frescas, mas imprevisíveis, que refletem a generosidade da natureza. Os pet-nats do Tilted Shed incluem coferments como seu vinho de ameixa e maçã, bem como sidras de variedade única como 2022 Pink Pearl, que usa levedura nativa e maçãs Pink Pearl cultivadas localmente.

Assim como Leger e Stoscheck, a cofundadora do Tilted Shed, Ellen Cavalli, foi nomeada “uma das sete mulheres que impulsionam a cidra americana” em 2019, graças ao seu trabalho dentro e fora do pomar. Ela lançou Malus , um zine impresso trimestral sobre sidra, em 2018, e embora tenha deixado o cargo de editora em dezembro de 2019, Cavalli continua a fazer proselitismo do evangelho da cidra por meio dos produtos da Tilted Shed.